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如今，螺蛳粉已经成为全国各地家庭必备的快餐。

螺蛳粉有腥味，味道酸辣。但是这种食物是广西人的最爱，甚至可以一天四顿吃粉，包括早中晚。

螺蛳粉

更神奇的是，这种美食不仅在广西很受欢迎，在网络名人中也很受欢迎。今年春天，螺蛳粉甚至盯上了青年团，也不在乎没有朋友很臭。

螺蛳粉绿球图元/@一杯豆浆

螺蛳粉在广西是怎么发财的，又是怎么成为网络名人里的美食，把臭味传遍每个宿舍的？

01广西

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广西人，千百年来专注粉的人

很多外地人认为广西米粉只有两种选择:a .螺蛳粉；b .桂林米粉。

其实，这只是广西米粉的冰山一角。

在广西河池市都安瑶族自治县，街头有无数螺蛳粉店的招牌。

在米粉大省广西，各地米粉品种繁多。

南宁朋友粉，宾阳酸粉，玉林牛霸粉，修罗米粉，百色烤鸭粉，梧州上塘河粉...诸如此类，使得食客贪婪。

广西米粉

以南宁朋友粉为例，美食博主汪曾祺曾在《五味》中写道:

“福建人和广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁。我们不喜欢吃招待所的饭菜。我们在外面瞎吃。平娃一进门就喊道:“朋友的脸！”朋友，酸笋肉丝汤，不知道为什么叫‘朋友’。"

2020年10月4日，广西南宁中山路美食街。老友粉是南宁小吃的金字招牌。

小米粉，广西人吃的。这可能和广西人历史悠久有关。广西人唠叨了几千年。

唐朝以前，广西土地贫瘠，粮食产量极其有限，人民甚至交不起税。到了唐代，广西开始垦荒，大批南迁的人带来了水稻种植的新技术，加入了开垦荒地的队伍。以水稻为主的粮食生产迎来良好发展。当时政府为了钱在其他地区征税，专门在岭南地区征收大米[1]。

广西农村航拍，田野星罗棋布。

大米产量的增加，使得人们有多余的大米来做米粉。

自唐代开始，就有赠送“胶州年糕”的记载。当时的胶州包括现在的广西。虽然叫年糕，但其实就是现在米粉这样的一种条状食品[2]。

还有饭图/小红书@晏子，@温暖

之后这种食物出现在各种记载中，但不叫米粉，叫漏粉，索粉等等。到清末民初，《灵川县志》记载“各区皆有米粉”。灵川县现在属于桂林，可能是桂林米粉最早出现在地方文献中[2]。可以说从这个时候开始，大家熟悉的米粉有了名字。

桂林龙脊梯田，收获的季节，就像“大地染上了金色”。大米的丰收是过去做米线的基础。

时至今日，广西仍是全国四大早稻和双季晚稻主产省之一[3]。这就为热爱米粉的广西人提供了充足的储备，让他们可以放开吃了。

根据中澳学者联合进行的一项研究，广西的人均大米消费量在全国也是名列前茅[4]，米粉在这里是不可或缺的。

白米粉原料在广西街头成捆出售。当地人买这种干米粉回家加工。

米粉图/虫点子@中中中中中中中中中中中中中中中中中𰵍𰵍𰵍𰵍𰵍𰵍

广西人深爱米粉，那么蜗牛是如何进入广西人的食谱，甚至与米粉结成黄金搭档的呢？

广西螺蛳粉中的螺一般指当地的青螺。这种蜗牛在中国的河流、小溪和池塘里很常见。对于柳州人来说，柳江旁边可以发现大量的蜗牛[5]。到了收获的季节，“无螺不欢”的柳州人也会挽起裤腿，举行摸螺比赛。

柳江

从营养上来说，蜗牛也非常适合食用。尤其是广西历史上缺乏猪牛羊等大牲畜，人们获取动物蛋白相对比较麻烦。在这种情况下，蛋白质的含量和鳗鱼、带鱼差不多[5]，蜗牛随处可见，成为不错的选择。

在柳州市柳城县，北来的榕江和西来的龙江汇入柳江。广西广阔的水域也为蜗牛的生长提供了空的空间。

由于米粉和螺蛳是广西常见的食材，所以两者搭配起来并不奇怪，但这种搭配是改革开放后才开始流行的。当时，柳州作为广西的经济中心之一，成为广西最顶尖的移民区[6]。大量人群的到来也刺激了柳州夜市和小吃的繁荣。

夜晚的柳州

柳州夜景

那时候柳州人流行吃水煮螺蛳，然后，米粉开始进军夜市。很快，柳州人开始有意无意地在米粉中加入螺蛳汤，两种广受欢迎的小吃终于有缘相遇。这就是螺蛳粉的雏形[7]。

02广西

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“气味”是众所周知的。螺蛳粉的怪味从何而来？

吃过螺蛳粉的人，应该对它的麻辣、爽口、鲜香、酸辣印象深刻。这是由于其独特的部署方法。20世纪90年代初，《虞风文史》记载:

“鱼峰地区螺蛳粉的摊位不下100个，几乎大街小巷都有。最受欢迎的小巷是嘉禾夜市、前进农贸市场、箭盘菜市场、荣军路、吴丽婷、四中菜市场、马拐岩市场和裕丰路西侧。大多数摊位日夜营业。烹饪方法和调料逐渐统一，大致是这样的:先将螺蛳和猪筒骨煮成汤，然后捞出螺蛳和筒骨，加入红辣椒油，形成原汤。吃的时候把面粉和蔬菜放在另一个锅里清水煮，然后在碗里捞起来，加油、盐、酱油、味精、酸笋、花生、黄花菜、炒腐竹、木耳等配料，再加一瓢汤。色香味俱全。吃了之后，嘴里还是辣辣的，可谓余香[8]。”

资料来源:Feekr Travel

首先是辣。螺蛳粉汤面上经常会飘着厚厚一层鲜红的辣椒油。吃完嘴就上火，被辣哭绝对不是传说。

但也正是因为这种麻辣的味道，才让很多忠实粉丝对螺蛳粉持欢迎态度。对他们来说，螺蛳粉不辣，就像可乐平淡，难以接受。

红油填柳州螺蛳粉。螺蛳粉的精髓之一就是麻辣的味道，从嘴里到肚子里都是一种爆炸般的享受。

广西人吃辣椒比吃米粉晚。胡椒在明末清初传入中国，一部分通过台湾省传到福建、广东等地。虽然现在广西粤东南方言区饮食清淡，但桂北地区仍有微辣的饮食习惯[9]。所以螺蛳汤里自然少不了辣椒。

但是螺蛳粉不仅吃起来辣，而且广西的酸辣特色。

据《广西通志》记载，广西少数民族喜食酸辣。这种味道的形成，其实是当地缺盐，用酸盐做调料的结果。历史上，广西三江等地交界处的苗侗地区盛行以酸代盐，如今已成为广西饮食文化的一部分[10]。

柳州三江侗族自治县

不过比起酸辣的味道，螺蛳粉的臭味才是它最特别的名片。煮螺蛳粉的房间长期发臭，让人怀疑是不是下水道出了问题。在宿舍吃螺蛳粉，成了继半夜打呼噜、磨牙、打电话之后，室友之间战争的导火索。

这种神奇的味道其实来自螺蛳粉特有的成分——酸笋。根据对发酵酸笋风味物质的研究，酸笋中戊醛等物质含量高，能散发出淡淡的腐臭气味，这可能是螺蛳粉气味的来源[11]。

柳州螺蛳粉及其配料。除了辣椒油，酸笋也有重要作用。

这种难闻的气味也引来了一批死忠粉。是的，有些人喜欢吃这么臭的东西。

人们主要通过体内的嗅觉感受器感知不同的气味，如气味和香味。研究发现，任何两个人的嗅觉感受器中，约有30%的感受器表现不同，导致人对气味的反应程度和接受能力有很大差异[12]。

对于不喜欢的人来说，臭豆腐的味道是难闻的，但是对于爱吃的人来说，臭豆腐是世界上最好吃的味道。螺蛳粉也是如此。

考虑到这一点，你就能理解为什么你觉得螺蛳粉闻起来像厕所爆炸，而你的室友却觉得螺蛳粉真香了。抓着这个臭东西不放，还得跟你安利让你吃几口。

柳州煎蛋螺蛳粉图/小红书@党范

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螺蛳粉，真正的网络名人料理

如果你遇到一个不是广西人，却自称几十年螺蛳粉的忠实粉丝，那他很可能就是个假粉。

因为螺蛳粉在广西随处可见，几分钟之内就能遇到一家粉店，不过是近几年才开始风靡全国。

朱清华/摄

李斌/摄在紫荆花盛开的柳州市区一角(4月柳州将迎来第一个花期)

螺蛳粉走出柳州，不是像兰州拉面那样到处开店，而是袋装螺蛳粉在各大电商渠道的火爆。也就是说螺蛳粉走的是网络名人路线。

相当一部分螺蛳粉粉丝，入坑，都是通过美食微信官方账号和美食博主的评价或推荐。

2012年，《舌尖上的中国》第一季播出，螺蛳粉进入大众视野。

螺蛳粉在网上的曝光率一直很高。

今天有博主郑重PK哪个螺蛳粉最香最健康，明天又有品牌玩起奇怪的跨界营销；后天，所有的东西都可以是螺蛳粉，螺蛳粉饺子，螺蛳粉面包，螺蛳粉月饼，螺蛳粉豆腐，螺蛳粉饺子。......

世界是你们的，也是我们的，但归根结底是属于柳州螺蛳粉的。

螺蛳粉月饼

螺蛳粉汤圆

其实袋装螺蛳粉行业兴起的时间并不长。就在2014年，柳州只有一家袋装螺蛳粉生产企业，而到了2020年，螺蛳粉迅速成为淘宝食品的主导卖家。至12月17日，袋装柳州螺蛳粉产销突破100亿，较2019年增长68.8%，日产量达到325万袋，是2015年的21倍以上[13]。

各种袋装螺蛳粉。罗、郝等。都是风靡全网的螺蛳粉品牌。

柳州市政府促成了螺蛳粉的惊人速度。他们非常重视螺蛳粉的电商之路，和各大电商平台谈条件，让当地袋装螺蛳粉厂家进入各个平台，利用各种购物节推广螺蛳粉[14]。

此外，他们还别出心裁地建设螺蛳粉电商产业园和美食文化博物馆，建设螺蛳粉小镇，开设全国首家螺蛳粉产业学院。2021年3月，“第二届柳州螺蛳粉品牌评比”活动，总奖金达到惊人的880万元。

螺蛳粉小镇

柳州罗游乐园

但对于广西人来说，网络名人袋装螺蛳粉永远只是“没有灵魂的螺蛳粉”。

广西人吃螺蛳粉，要的是腥、臭、辣的味道。他们坐在一家老店里，拿着筷子“唠叨”一碗。一天下来，他们擦擦汗，看着碗里的剩菜，却舍不得放下筷子。

嘿，这是我的家乡。

哪里可以吃到正宗好吃的螺蛳粉？

柳州文旅君原创出品“柳州螺蛳粉手绘集锦”是根据正宗柳州人的“全民螺蛳粉”的潮流。一旦有图在手，就不怕错过这碗正宗的螺蛳粉了！

“柳州螺蛳粉”收藏

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螺蛳粉，国家认证的美味食品

2021年6月10日，在国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，“柳州螺蛳粉制作工艺”成功上榜，正式成为国家级非物质文化遗产代表性项目！

柳州螺蛳粉制作工艺是将螺蛳(俗称螺蛳)熬成粉汤，烫“干压粉”，配以辅料制成米食的工艺。以螺蛳汤闻名，具有“酸辣鲜辣”的风味。注意食材的选择和烹饪温度的掌握，注意细节的把控。

煮粉的成分都是本地的。拇指大小适合螺蛳，肉质肥美，鲜美香甜，春天温热后即可食用。米粉是用备用糙米和新油质糯米混合，用山泉水磨成米糊，既保留了营养，又坚韧爽滑。酸笋是鲜嫩的竹笋，用山泉水浸泡72天，自然发酵而成。它们又嫩又酸，味道独特。

配料加工和配比的独特技巧。每个家庭都有自己的秘密配方。

螺蛳粉有近百道工序，螺蛳汤是精华。做汤的关键是炒螺蛳，决定了它的鲜香。螺蛳“水中飞”后，放入铁锅中翻炒入味，与已加了油的十几种香料一起翻炒3分钟，使螺蛳吸收前香，不加螺蛳加水，文火收汁，后香吸收，使螺蛳的鲜味更浓。然后，加水，和猪骨、八角、紫苏等茴香一起煮，直到精华出来。最后在汤底中倒入辣椒油，用慢火熬制蜗牛汤，鲜香麻辣，口感香甜。

柳州螺蛳粉制作技艺传承于民间集体，主要是家族传承和学徒传承。

[1]秦乃昌。(1999).隋唐至宋元时期广西的水稻种植。农业考古学①，第52—58页。

[2]罗京，严.(2015).“米粉”称谓的历史渊源。广西师范大学学报(哲学社会科学版)(2)，155-158。

[3]程永祥、王秀珍、郭建平、赵燕侠和黄景峰。(2012).中国水稻生产的时间空动态分析。中国农业科学，45(17)，3473-3485。

[4]《中国食品消费趋势》，2012年4月。周，田，刘，。

[5]朱永志、王道英、徐为民、吴海红、郑.(2007).青螺肉的营养成分分析。食品工业科技，28卷9期，195-196页。

[6]卢礼泉。(1986).建国以来广西人口迁移初探。广西民族大学学报:哲学社会科学版(1)，26-30。

[7]《黄琼》，兰主编。(2019).广西特色饮食文化。对外经济贸易大学出版社，57-58。

[8]虞风文史。11号系列。(1993) .98.

[9]兰勇，&永，L. (2001)。中国辣味的地理分布及成因研究。地理研究，20卷2期，229-237页。

[10]李鹏飞。(2015).历史时期"代盐"现象研究。盐业史研究(1)，第72-79页。

[11]朱·(2014)。酸笋营养成分的检测及主要风味物质的研究。(博士论文，广西大学)。

[12]科学日报。(2013).嗅觉受体的可变性影响人类的气味感知

[13]人民日报客户端广西频道。(2020).柳州今年袋装螺蛳粉产销突破100亿元，比去年增长68.8%。

[14]《南方日报》。(2018).柳州一包螺蛳粉撬动了一个行业。

再看看

来源|城市漫游计划柳州市文化广电旅游局

综合安排|广西壮族自治区文化和旅游厅

编辑|黄一颖罗琳

校对|甘魏亮凌李雪

编辑|雷欣莹

编辑|蔡维利·熊志

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