每个城市，每碗米粉都有自己特别的风味，比如桂林米粉，常德米粉，江西米粉...米粉赛道越来越拥挤，但有一匹“黑马”——螺蛳粉。

2020年7月，《消费者报告》将14款螺蛳粉送第三方权威检测机构检验。

测试品牌

罗、罗浩欢、刘全、柳江人家、华A、罗俱乐部、唯螺碗、自嗨锅、三只松鼠、李、百草味、良品铺子、嗨智家、网易YEATION

测试指标

客观指标:镉(干米粉)、亚硝酸盐(酱菜)、过氧化值(油性脂肪成分)、二氧化硫(腐竹、酸笋)、钠。

主观指标:汤底、配菜、米粉、口感。

测试结果

1.干米粉中，罗霸王、华A、三只松鼠镉含量较低，郭、镉含量较高；

2.14种螺蛳粉中检出微量亚硝酸盐，自嗨锅最低，六泉最高；

3.腐竹中二氧化硫残留量略高于酸笋，百草味二氧化硫最少，凉品铺最多。

4、14种螺蛳粉油鲜度上乘，过氧化值普遍较低；

5.螺蛳粉中钠含量普遍较高，消费者要注意。比如一包好欢螺螺蛳粉的钠摄入量占营养素参考值的202%(NRV)；

6.主观品鉴方面，好欢罗、罗霸王、李子奇表现最为亮眼，而网易YEATION、海兹锅、西火汇评价不高。

螺霸王、华A、三只松鼠米粉镉含量较低

近年来，“镉”频频出现在各种大米及其制品中，注定米粉和螺蛳粉中的镉也有纠缠不清的世仇。

镉污染主要来自冶炼厂。采矿和冶炼会导致土壤镉污染。即使冶炼厂距离较远，冶炼厂排放的废气扩散后也可能随降雨落入农田，水稻就是典型的“受害作物”。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)将镉列为人类致癌物。镉及其化合物对肾脏、骨骼和呼吸系统有毒性作用，可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。

根据DBS 45/051—2018《干米粉》，镉含量≤0.2mg/kg。

检测结果显示，14种螺蛳粉中均检出镉，含量范围为0.015~0.180mg/kg。

罗霸王和华A的米粉在该指标中表现较好，其镉含量分别为0.015mg/kg和0.019mg/kg，均不到最大限量值的1/10。相反，自嗨锅米粉镉含量最高，为0.180mg/kg，其次是李子奇，为0.100mg/kg。

世界卫生组织(WHO)建议体重60公斤的成年人每天镉的最大允许摄入量为60微克。

以镉检出最高的自嗨锅为例。如果不包括其他食物来源，一个体重60kg的成年人，只有一天吃下超过333.3g这种干米粉，才能算“超标”。本刊从自嗨锅里随机称量了62.5克这种干米粉，即消费者需要吃下约5.3包这种螺蛳粉才能威胁健康。

嘻螺会、柳全等多款酱腌菜含有亚硝酸盐

酸笋、酸豆、酸菜等腌菜，把一碗简单的米线重新注入灵魂。

说到咸菜，一直是消费者的必备配菜。然而，随着食品安全概念进入公众视野，“咸菜含亚硝酸盐致癌”的说法从未停止。仿佛一夜之间，泡菜成了众矢之的。

蔬菜、水果生长时，施氮肥会造成一定程度的硝酸盐残留。在腌制过程中，这些硝酸盐由于微生物的作用被还原成亚硝酸盐，是致癌物N-亚硝基化合物的前体。

2017年，对世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)公布的致癌物清单进行了初步整理和参考，内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

这次我们还检测了14款螺蛳粉中的亚硝酸盐含量。检测对象主要是酸笋、酸豆角、酸菜、萝卜干等泡菜配料包。

检测结果显示，14种螺蛳粉中亚硝酸盐平均值为2.24mg/kg，远低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》中亚硝酸盐≤20mg/kg的限量。

自嗨锅、白草风味、仅螺碗中亚硝酸盐含量较低，依次为0.56mg/kg、0.88mg/kg、0.90mg/kg。咸菜中的亚硝酸盐含量在喜活汇和六泉中相对较高，在六泉中的亚硝酸盐含量是自喜锅的6倍左右。

因为亚硝酸盐是水溶性物质，还心存顾虑的消费者可以通过泡水来去除，但这种做法也会削弱咸菜的一些“风味成分”。

14款腐竹、酸笋均检出二氧化硫

螺蛳粉的众多配菜中，酸笋和腐竹是最重要的“配角”。

而白嫩的酸笋、金脆的腐竹，由于在制作过程中添加了焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等食品添加剂，可能存在二氧化硫残留的风险。

在食品加工过程中，可利用二氧化硫和亚硫酸盐的氧化性使食品褪色，避免褐变，改善外观品质，抑制霉菌和细菌的生长，延长保质期。但二氧化硫易与糖、蛋白质、色素酶等相互作用。并以游离和结合态二氧化硫的形式残留在食物中。

合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，但长期过量接触二氧化硫可能导致人体呼吸系统疾病和多组织损伤。

本刊同时检测了14种螺蛳粉中酸笋和腐竹的二氧化硫含量，其中自嗨锅没有腐竹包，所以检测了炒豆皮的二氧化硫含量。

根据NY/T 1048-2012《绿色食品竹笋及竹笋制品》规定，即食竹笋中二氧化硫残留量要求≤50mg/kg。

结果表明，14种螺蛳粉的酸笋和腐竹中均检出二氧化硫，平均值分别为32.8mg/kg和36.7mg/kg，腐竹中二氧化硫残留量略高于酸笋。

品牌方面，黑池家酸笋二氧化硫含量最低(23mg/kg)，李子奇酸笋二氧化硫含量最高(47mg/kg)；百草味腐竹二氧化硫含量最低(29mg/kg)，华A腐竹二氧化硫含量最高(55mg/kg)。

从二氧化硫总含量来看，百草味、三只松鼠和柳泉检出较少，华A和良品铺子检出最多。

柳江人家油脂最新鲜，自嗨锅垫底

过氧化值是衡量油脂酸败程度的指标。一般来说，过氧化值越高，油脂酸败越严重。

值得一提的是，油脂氧化酸败产生的一些小分子物质会对人体产生不良影响，比如自由基。过氧化值高的情况下，会造成体内过氧化物过多，损伤正常细胞。

DBS 45/034—2018柳州螺蛳粉将过氧化值列为常规理化指标之一，仅适用于油性脂质配料(螺蛳汤、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等)的混合检验。)，并规定过氧化值不得超过0.25 g/100 g。

检测结果显示14种螺蛳粉的过氧化值普遍较低，说明其油脂比较新鲜，没有变质。

柳江人家的过氧化值最低，为0.0050g/100g，其次是良品铺子、螺霸王、好欢螺；另一方面，三只松鼠和自嗨壶的过氧化值略高，其中自嗨壶的过氧化值最高，为0.048g/100g，是柳江人的9.6倍

吃完一包螺蛳粉，当日不能再吃“盐”

螺蛳粉是一种“重口味”的食物。调味剂太多，如盐、味精、鸡精等。，经常被添加到汤底和配菜中，容易导致钠含量超标的问题，摄入过多有害健康。

研究表明，过量摄入钠会增加高血压，增加脑血管疾病的风险，如高血压引起的中风和冠状动脉疾病。同时也增加了骨质疏松、胃癌、慢性肾病等疾病的患病率。

目前，世界卫生组织(WHO)推荐健康成年人的钠摄入量为每天2000mg，相当于每天摄入盐5g。

这个钠测试是模拟消费者平时吃预包装螺蛳粉的习惯。将所有成分溶解在推荐量的水中，并测试汤中的钠含量。

测试结果显示，在一份螺蛳粉中加入500mL水时，螺王的钠浓度最低，为3999mg/L。如果食用一整包这种螺蛳粉，其钠含量将达到世界卫生组织推荐的日平均摄入量2000毫克。

根据包装信息，浩环螺推荐加水500mL，但其钠浓度高达8092mg/L，是螺王的两倍。如果吃一整包这种螺蛳粉，其钠摄入量占营养参考值(NRV)的202%，远远超过推荐量。

另外，网易酵母表示推荐加水为适量水，自嗨锅和良品铺子正在加水至水位线，网易酵母、自嗨锅和良品铺子钠浓度分别为4032mg/L。

整体来看，本次测评的14款螺蛳粉钠含量一致偏高，但上述结果是基于消费者食用整包螺蛳粉的假设，即在喝汤后。可见螺蛳粉和汤不可兼得。我们建议消费者在食用螺蛳粉时，尽量少喝汤，多喝水。

主观试吃：好欢螺、螺霸王、李子柒好评较多

螺蛳粉算是第一个拼命拒绝，然后真的很香。吃螺蛳粉，还是真的只有零次和无数次。

本刊招募了16位螺蛳粉爱好者尝试了14款螺蛳粉，对它们的汤底、配菜、米粉、口感指标进行了评价。值得一提的是，整个试验是盲测，没有向测试人员透露任何品牌信息。

主观品鉴结果显示浩环螺综合得分最高，其次是螺霸王，再次是李子奇，三位螺粉的表现最为亮眼。相反，网易酵母被认为是“最难吃的”，同为酿造类型的自嗨锅和Xi罗惠，评价也较低。

吃货们评价很好吃“汤很香，味道最好平衡”“很顶级”；螺霸王“配菜丰富”“口感接近正宗螺蛳粉”；李子奇“综合素质很好”“粉比较硬挺有弹性”。

网易YEATION、锅、罗会[/s2/]最重要的吐槽点之一就是米粉。测试人员认为网易YEATION“粉太粗，不好喝”“看起来很辣，其实不是”；自煮锅“超级像过桥米线没有格调”“螺蛳粉加豆皮加腐竹没有灵魂”；蜗牛俱乐部“米粉的质地更像河粉”“不是很辣，比较酸”。

主观品鉴报告可戳此阅读:14螺蛳粉品鉴报告:好欢螺、螺霸王、位列前三，郭、YEATION槽位爆满。

【特别声明】:本报告中提及的检测结果和品牌仅对检测样品负责，不代表同批次或其他型号产品的质量状况。