每一个优秀的餐饮企业家都思考过一个重要的问题:如何才能在这个红海市场中持续稳定的赚大钱？
都说未来5-10年是餐饮行业的黄金十年，但是这个黄金十年最终会属于谁呢？今天，我们来听听《红饭》专栏作家余的看法。com。
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五年来，我们服务了1100家企业，足迹遍布中国，遇见了不同品类、不同渠道、不同城市、不同阶段、不同竞争的餐饮老板。
我们一直在寻找成功的餐饮老板做对了什么。什么，两人一组？而那些挣扎在亏损线上，常年没有增长的餐饮企业到底做错了什么？被困在哪里？今天，我们来看看。
餐饮创业者的陷阱
餐厅新手最大的陷阱往往是从自己的感觉和喜好出发，开的店往往是东拼西凑:
我应该卖给谁？我能在哪里卖它？卖什么？多少钱？价格是多少？竞争对手是谁？投资多少？收回投资需要多长时间？完全没有理性思考。
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而一个餐饮生意的老司机很容易陷入这三个陷阱:
1)从自己的个人喜好出发，而不是现在的客户。20年前你成功了，因为那时候你是自己的客户。现在有了成功和名气，阶层变了，我不再是自己的客户，很难走到今天的客户。
所以我们经常看到一些业内大而有实力的上市公司面对今天的客户束手无策，新品牌屡屡受挫。
2)因为实力强，对市场缺乏敬畏，盲目试错。
3)凭借自己的老经验，无视当今竞争的残酷，缺乏科学的模式观。
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那些曾经获得巨额资本的餐饮品牌都出局了，但归结为三点:
1)误判餐饮行业。尤其是实体连锁店和互联网创业公司的区别，餐饮行业缺乏规模边际效应；一个亏损的店需要三到五个盈利的店来抵消，盲目扩张只能用虚假的数据来掩盖。
2)以一个带有偶然因素的成功门店作为可持续多场景扩张的典范。比如有些品牌，刚开始因为新媒体或者新渠道的分红，看起来单店利润数据超级好，但是一旦红利消失，就暴露出模式经不起考验。
3)过多的资金、过早和过快地放大未经验证的模型，增加了试错的成本。弘毅曾经遇到几位接受风险投资的创始人。拿到钱后，他们肆意扩大门店面积，加大门店投入，盲目异地扩张，甚至创建各种类型的门店，这叫创新。事实上，他们都缺乏科学的模型观。
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餐饮企业最大的挑战
今天，所有餐饮企业面临的最大挑战主要来自四点:
1)消费者是不断变化的。
80后、80后、90后、90后、00后这一代人，几乎每隔三五年就会看到消费习惯和观念的剧变。
2)消费渠道的变化。
mall的兴起，外卖的渗透，社群的复兴等等。都已经成为人们的生活方式；餐饮、外卖、外卖、零售，多元化的渠道、多元化的场景重叠，餐饮和美食的边界被打破，竞争对手越来越复杂。
3)信息媒介的变化与碎片化。
评论，微博，微信，小红书，Tik Tok，Aauto更快，互相渗透；随着线下和线上的融合，消费者的接触点变得更加复杂。
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4)成本结构的变化。
中国的城市不仅有不同的消费者，也有不同的成本结构。弘毅经常在课程中分享说，中国“不仅仅是一个国家，而是一个世界”。
这些变化带来的是，企业不能靠固定的单店模式去杀各方，更不能一劳永逸的盈利。因此，不断打磨迭代的超锐单店盈利模式，成为了企业的基本功和必修课。
评估超锐单店模式的标准
评价一家店是否有超锐的单店模式主要有四个标准:
1.赚钱更容易，少做多得；
2.扩张更容易，不依赖人，地位一流；
3.加盟受追捧，没有广告，没有强大的投资团队；
4.资本更青睐，资本追的是你，而不是你。
比如999和泰尔，同一个公司，不同的单店模式，不同的盈利水平。
这是一个极端的典型案例。事实上，九毛九之所以最终成为港股市场的大牛股，也是因为太尔这种超级犀利的单店模式，充分说明了单店盈利模式的重要性。
太尔其实是九毛九旗下的创新品牌。很多人只知道太二却不知道九毛九。
△图片来源:红饭网照片
事实是，九毛九是太二的“爸爸”。可以说，没有九十九就没有太二，甚至太二酸菜鱼曾经是九十九菜单上的招牌菜。
同样的公司，同样的资源，999创立26年，泰尔创立6年。
二是门店数量、营业额、单店净利润水平均超过99%。太二叫网上名人店。大家总觉得网络名人店活不长。就是五六年太火了，现在还在以每年100多家的速度快速扩张。其实真正决定这一切的，是太尔有着优秀的单店盈利模式。
△摘自2020年九毛九集团财报
从营收数据、盈利指标、扩张速度可以看出，太尔的单店盈利模式远优于999，这也是资本市场给予999较高估值的原因。
然后，九毛九集团在关总经理的带领下，创造了一串串怂火锅。虽然业务蒸蒸日上，但总经理团队知道这只是在模式的打磨阶段，很快他们就会发现这种模式的两大缺点:
一个是串串赛道，是火锅细分赛道，远不如重庆火锅赛道，客户群更广。
另一个是串串是一个街边小店和宵夜店的场景，和shoppingmall休闲聚会购物的场景冲突，所以果断快速改进成重庆火锅厂。
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目前重庆火锅厂在广州有一家店，在海南有一家店，都是市场上比较受欢迎的，这个品牌还在不断迭代打磨中。
可以断言，九毛九馆始终是国内为数不多的真正把“单店盈利模式”放到战略层面的餐厅，他和他的团队也找到了一套打磨单店盈利模式的方法。
建立单店盈利模式的步骤
某知名快餐是从外卖平台崛起的快餐，其创始人团队曾问我是否坚持某一品类的轨道。
基于专业判断，我坚定地鼓励他们专注于这个赛道的某一个品类。
短短三年，他们就成为了国内这个细分品类赛道的外卖第一品牌。凭借外卖数据和线上优势，建立了科学的盈利模式。
然后，这个团队敏锐地感受到了纯外卖品牌巨大的业绩波动风险:
1.纯外卖品牌净利率太低，抗风险能力弱；
2.纯外卖品牌无法建立真正的心智认知(品牌)；
3.纯外卖品牌受制于平台规则的波动，很容易陷入成长困境。
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因此，他们邀请我们帮助他们建立一个基于线上和线下的更尖锐的单店模式，并成功找到一条可持续发展和持续利润扩张的道路。
在当今竞争激烈的时代，任何犀利的单店盈利模式都不会一蹴而就。未来，建立单店盈利模式有五个步骤:
1.模型诊断；
2.模型预测；
3.模型构建；
4.模型迭代；
5.模型复制。
像泰尔、南城香、现代中国茶铺等重视单店模式的领先市场的品牌，已经开始让市场感受到夏普单店模式的威力。
未来判断一个餐厅老板只有两种方式:
懂单店盈利模式，不懂单店盈利模式；
重视单店盈利模式，忽视单店盈利模式。
总而言之，模式不对，努力白费；模式不行，业绩为零。
