小店成主流，纯外卖店失去红利...2022年餐饮行业还有哪些小趋势？今天红饭专栏作家龚伟。分享了他的想法。
本文由Hongcan.com(ID:hong can 18)原创，龚伟。
过去的2021年，对于食客来说是喜忧参半的一年。在2020年沉寂了一年之后，少数地方的餐厅迎来了报复性消费和增长，而更多的区域餐厅则在遭受着反复的疫情。
从品类来看，少数品类迎来了新的增长。比如我作为烧烤客户，疫情期间开了10多家店，迎来了品牌的大发展。而更多的品类处于没落边缘，比如很多特色餐饮、娱乐餐饮业态。
无论如何，2021年已经过去了，重新反思之后，我们更应该关注当下和未来。
疫情给餐饮业务和经营增加了几分不确定性。在这样的大环境下，把握干餐饮的趋势更为重要。这就是我们常说的:选择大于努力。
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在此，我基于对这一年餐饮行业整体的了解和分析，总结出2022年即将到来的一年，餐饮行业可能迎来的八个小趋势，仅供大家参考。
定位会成为餐饮人员的第一门功课
餐饮行业的艰难除了大环境，最重要的因素是行业竞争激烈。网络上流行的表达方式是行业参与严重。
盈利的商家那么多，开店的人却那么多，很容易陷入同质化竞争。这种情况下，除了比拼耐力，更重要的是让食客看谁更有差异化，谁更了解消费者的需求。
Xi安当地的汤毛大院，看到消费者注重娱乐和颜值，通过Tik Tok放大了汤毛大院千年陕菜的品牌定位。同样在Xi安的另一个品牌蓝祥子意识到白领消费最大的痛点是等待时间太长，然后通过“上菜快，吃得好”进行差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。
这些新型餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索了一个新的方向，那就是用定位思路来指导实践。事实证明，这两年很多快速成长的品牌背后都有定位理论，比如巴努火锅、周兄弟火锅、费大厨的辣椒炒肉、家乡鸡、莜面村等2022年，懂得定位的餐饮老板也会更容易走出迷茫，找到方向。
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当然，我说这么多不是为了立牌坊做定位，而是想告诉餐饮经营者一个道理:面对时代的变迁，只有改变思维，才有弯道超车的机会，永远不能用旧票登上新世界。
零食赛道的机会还是很大的
2021年，餐饮行业一个显著的变化是资本对小吃赛道的态度。过去一年，零食领域的融资应该比往年的总和还多。这个品类发展了这么多年。为什么现在第二春来了？
因为疫情加快了市场变化的速度。
以前这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的商店数量惊人。如果把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松击败肯德基和麦当劳。按照市场发展的正常规律，我们可能还需要几年的时间才能看到这些传统小餐馆逐渐退出市场，但疫情加速了这种变化，这也是很多快餐连锁品牌突围而出，攻城略地的根本原因。
△图片来源:吴冶拌面
无论是吴冶面、傅老面、马继勇、陈相贵...都让资本闻到了钱的味道，让市场意识到真正的宝藏不在华而不实的创新类，而在最接地气的下沉市场。
疫情过后，消费者会回归理性，回归最简单的消费。把握了这个赛道，就把握了最安全的未来。
开小店依然是主流和趋势
在2020年的年终盘点文章中，我预测小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这个想法。
零食还是大赛道！这八大餐饮趋势不容忽视。
小店代表更小的投资模式，更专注的产品，更少的人工，更精准的客户定位。这也意味着更少的投资风险和更低的沉没成本。
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疫情过后，市场上人心惶惶，生活还得继续。谁也不知道下一次停工会在什么时候到来。我所居住的Xi安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次。很多巨无霸都被打下来了，剩下的店主们窃喜之余也充满了悲伤。
如果未来充满不确定性，在一定范围内，开个小店是最保险的选择。
打造个人IP是打造品牌的最佳方案
做过餐饮的人都知道，建立一个品牌有多难。
一个品牌的成功要经过九死一生的磨练，需要在前端产品、运营、营销、后端系统建设、供应链、管理培训等方面取胜。缺乏经验和资金的新餐饮创业者，根本很难出人头地。
如何实现弯道超车？打造个人IP有捷径。
最近拆了王店的案子，发现安有很多比较受欢迎的餐厅，比如黄剁椒饭，七七大排档火锅，杯面，牦牛米粉，唐毛大院，长安大排档等等，都是动不动就开了几百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动力其实是个人IP。
△大唐不夜城Xi安的IP，图片来源:图片网
单从餐饮品牌建设的角度来看，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳途径。高颜值的俊男美女，加上传统的餐饮项目和一些经典的故事场景、文案，成为很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。
团餐模式值得食客思考
之前说过，团餐模式是更适合新创业者的选择。其实不仅仅是团餐经营者，团餐模式也值得所有餐饮企业家思考和借鉴。
团餐经营的核心是:薄利多销，经营单一，规模领先，变化灵活。对比一下市面上最好的餐饮品牌，郑新鸡排，华莱士，蜜雪冰城，包括沙县小吃，兰州拉面。他们基本上是一致的吗？
餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利的项目才是抗风险最差的。疫情最严重的时候，你首先想到的是如何吃上一碗油泼面，而不是如何喝上一杯茶。对于消费者来说，当生存成为第一要务，就不会去想发展。这也是为什么在疫情的影响下，那些网络名人店、特色餐厅首当其冲。
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所以经常有人问我什么项目能做好，我就会问，你是想赚快钱还是慢钱？答案也很简单:经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候考虑怎么赚慢钱。
纯外卖的红利期会过去
在疫情的影响下，这两年，起伏最大的应该是纯外卖品牌的餐饮经营者。
我一个朋友在纯外卖项目工作。2020年疫情初期，公司业绩蒸蒸日上，半年发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下店，因为线上已经不行了。
外卖物品的涨跌由平台控制。外卖高峰期，赚钱容易，因为大家都看好。但互联网的永恒法则是无止境的变化。互联网最确定的就是永远不确定。
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疫情过后，越来越多的人怀念可以和亲朋好友一起聚餐的日子。所以，线下餐饮也会被消费者重新定义和解读。此外，外卖越来越贵，在预包装食品中很受欢迎。这些都在宣告一件事——以后纯外卖赚钱的好日子真的没那么多了。
社区将成为开店的首选区域
疫情下，消费者的生活半径基本以社区为半径。
一年来，身边很多销售朋友，公司没设办公室，天天在家打卡。很多公司允许员工在线工作，工作不是建立在限制人身自由的基础上，而是建立在结果的基础上。许多公司的商业交易可以在网上进行...
疫情过后，我预测会有一个新的变化，就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，所以社区会取代办公区成为最重要的生活圈。
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未来，社区店可能会有更强的发展动力。而且一二线城市购物中心竞争格局基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么跟着跑，要么干脆成为炮灰。相比之下，社区仍然有一些温和的竞争和获胜的机会。
短视频将成为餐饮营销的新风口
如果问，2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。
中国互联网经历了长词时代(博客、微信官方账号)、短词时代(微博)、图文时代(微博、朋友圈)、短视频时代(Tik Tok、Aauto Quicker)。趋势是信息发布门槛越来越低，信息呈现方式越来越便捷，信息密度越来越大。短视频更直观、更生动，因此将成为未来几年最主流的信息传递形式。
食客为什么要做短视频？以Tik Tok为例。原因有三:
1。拥抱更多的用户和流量。
Tik Tok每天有6亿用户，每个用户每天刷Tik Tok的时间远远超过其他应用。消费者的注意力是窗口和机会。
2。短视频是个人优势的放大镜。
技术好的老板也可以通过技术展示获得客户，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的门店可以通过环境吸引客户打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商...
无论是开店卖产品，还是做品牌卖模式，都可以在这里找到自己的突破口。
△图片来源:图片网
3。餐饮的平台支持。
Tik Tok外卖、Tik Tok团购、Tik Tok电商、Tik Tok的各种举措都在向商家示好，告诉你这里的风景独一无二。如果你错过了团购的早期红利期，Tik Tok的这波浪潮是一个弥补的机会。
基于这几点，2022年，如果你还看不懂短视频，就只能吃老模式剩下的流量红利了。
小结
以上八点是我结合这么多年餐饮经验谈的一些个人感受，也是我这一年来对餐饮的观察和思考。它们只是一家之言。欢迎各位餐饮人提出意见和讨论。
