一直很好奇，鲜味能在啤酒中起到多大的作用。

无论是鱼贝类，肉类，甚至味精，都有它的区分度，但啤酒中的鲜味就没有那么明显了。

谷氨酸是氨基酸的一种，它与钠的结合体“谷氨酸钠”，俗称味精，通常是由霉菌分解谷物蛋白产生的。曲霉菌发酵的酒含有谷氨酸。

鲜味有单独的味蕾受体，但仅靠谷氨酸是大脑感受不到的，需要钠的咸味才有明显的感官表现，而各种核苷酸可以将谷氨酸的鲜味感知放大数倍。

在最近的风味实验中，这位优秀的酿酒师在其他种类的啤酒中加入了盐，如德国酸麦酒、适合甜点的石涛和美味的农场啤酒。盐可以用来平衡某种啤酒风格的甜味或酸味，也可以增强一些潜在的丰富风味。

类似于烹饪中加盐的作用，在啤酒中加盐可以突出风味，使口感醇厚，增加酒体层次。咸啤酒与原酒相比应该只有轻微的味道差异。如果啤酒加进去后有点咸，那就太多了。这里要追求的是味道的平衡:啤酒味道很好，但是品酒师解释不出为什么。

因此，要酿造出风味清新的啤酒，盐是必不可少的。

第一选择当然是GOSE。说到这种啤酒，就不得不提到一座城市——戈斯拉，它位于德国的哈兹山脉，被联合国教科文组织列为世界文化遗产。古斯啤酒最早于16世纪在哥斯拉小镇酿造，可能是由于女巫的魔力，它很快就传播到了莱比锡。到18世纪末，莱比锡已经遍布格斯酒馆。

(加盐的酸啤酒)

既然是以味觉概念为导向的实验型啤酒，就要从味觉维度来分析:

酸

乳酸:弱酸性，作为稳定酸度基础，添加食品级乳酸。

醋酸:少量醋酸，分层加入，发酵后加入白醋，其量根据白醋的醋酸含量换算。

琥珀酸:米醋和清酒中的重要酸，具有鲜味的感官功能，是酵母有氧代谢的中间底物，所以为了避免被消耗，在发酵后期要加入食品级琥珀酸结晶。

柠檬酸:它增加酸度的水平，来源于柠檬，也是酵母有氧代谢的中间底物，在发酵后期添加。

甜蜜的

麦芽糖残渣:发酵残渣

柠檬汁:柠檬含有7-10%的糖分，但稀释后含量很少。

苦涩的

跳数:saaz跳数

柠檬草:酚类物质引起的轻微苦味和涩味。

辣的

辣椒籽:籽中含有辣椒素，辣味纯正，没有青椒和带皮蔬菜的味道。

咸的

氯化钠:纯盐，不含碘和钾，此处用分析纯，水解后钠的比例为39.3%。

谷氨酸钠:烹饪用无盐味精，水解后钠的比例为13.5%。

海盐焦糖麦芽:能赋予啤酒淡淡的海盐和焦糖味，给酒体带来淡淡的金色光泽(海盐含量约为其重量的1%)。

新鲜

谷氨酸钠:与添加了盐的产品不同，纯谷氨酸钠水解后只产生谷氨酸(86.5%)和钠(13.5%)。

琥珀酸:贝类富含琥珀酸，有一种清新感，实际味觉途径有待证实。

当然，对于啤酒来说，只有味道是不够的，还要闻味道。

我选择了柠檬和柠檬草来增加鼻子后面的嗅觉。

柠檬皮:柑橘的果味大多在外层果皮上。柠檬皮中的蒎烯会被煮沸挥发，但麦汁中会保留一些大分子风味。

柠檬草:又名香茅，是冬阴功特殊香气的来源，不仅提供柠檬味，还有类似丁香的香料味。

柠檬汁:[/s2/]富含柠檬酸等酸，装罐前应加入，增强酸度的多样性。

附上完整的公式:

糖化（作用）

煮沸

发酵

桶装载期间的输入

公式解释:

1.一般是干的GOSE，但因为各种酸度和高碳酸增强的口感的丰富性，以及符合酸度的柠檬味，所以看起来并不单调。

2.pH值不等于感官酸味，含糖量不等于感官甜味，不同的化合物有不同的感官度数。每个人的味觉都不一样。例如，苦味的味觉感受器有很多，但一个人天生具有哪种味觉感受器取决于基因。

3.味精在烹饪中一般会配合一定比例的盐，所以有些产品会额外加盐，会增加配方的钠含量。建议使用纯谷氨酸钠自混。

4.作为实验配方，尽量使用厨房用品和食品级原料，部分替换为实验室分析纯度，仅作为风味突破尝试，不回答食品安全问题。

5.之所以不用天然成分，是因为天然成分的化合物含量无法定量控制，而且还会带入有负面作用的离子，比如牡蛎和红肉的铁离子就是油。

结果:

最后

不要问，就是不要多问。

优雅...

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