焦沂蒙，温韬专业餐饮网
20年前，当市面上的快餐还很脏很老套的时候，功夫就以它的干净，明亮，规范迅速流行起来！成为中式快餐的头部品牌！
如今，中式快餐业似乎处境不妙。很少在新潮的新商圈露面，客户的人气大打折扣。600多家店停滞不前！
曾经辉煌，现在却陷入管理的泥潭，转型艰难！真正的功夫还是这样，一些中小型快餐企业更是难上加难。房租、食材、人工等成本。正在上升，但是客人名单没有提高，生意在下降...快餐的出路在哪里？
“老孙华餐饮”微信官方账号创始人孙旭邀请了一些在快餐业深耕的餐饮人来一场线上沙龙，为当今快餐业的真功夫和出路献计献策。来看看他们的建议吧！
快餐的出路在哪里？图片:中国空房间设计
关于“真功夫大师”的问题:
转型难，跟不上时代
20多年前，功夫在深圳、广州等一线城市起步。因为学习洋快餐的标准化，细化了“营养还是蒸”的定位，快捷干净卫生，满足了人们填饱肚子的刚需。从此一路小跑，迅速扩大到五六百家店铺的规模！
曾经是中式快餐的风向标！但是现在看来它越来越不会走路了！究竟为什么？
现在就让我们跟随边肖探索真正的功夫商店吧！商店时间是下午1: 30，不是食品市场时间。
很多年前的真功夫店(一)和现在的真功夫店(二)
虽然真功夫的店铺形象升级了，但是也只是从红到黑，没有太大的变化。门也是“功夫”，没有任何品类细化，文化标识还是“功夫”。
从店内看，座位设置合理，但所有的墙面都透着“功夫文化”。看完了，不知道卖什么。而且作为经营场所，显示的是“拒绝”字样，不知道想向顾客传达什么意思。
定位没变，还是“营养还是蒸”
01
内因:十几年不变
1。快餐市场3-5年迭代一次，真功夫玩家左右
市场迭代周期缩短，以前的速度可能是10年20年，现在3-5年迭代一次！
餐饮网联合创始人乔伟从竞争的角度谈到了“功夫大师”面临的现状。过去10年，传统中式快餐处境艰难。西式名店梅肯数千家，其中吉祥馄饨炖品店2000多家，家乡鸡直营店600家，杨国福西恩麻辣烫店5000多家。
而传统的中式快餐，规模上不去下不来，从来没有超过600家。它处境尴尬，反应迟钝，跟不上时代的节奏。
2。把它“绑”在蒸笼上，躺在过去的功劳簿上睡觉
说到真功夫，除了“营养还是蒸”，你还能想到什么？好像没有。
10多年前，客户会觉得眼前一亮，现在恐怕就是觉得提不起兴趣了。
时代发展了，消费升级了，但我们做快餐的思维意识还停留在20年前。
标准化早已成为连锁餐饮的标准，营养的形式也更加多样化。在新的市场背景下，我们的品牌理念和充满活力的商业模式在哪里？
今天反思，谁才是真功夫？什么能代表真功夫？有没有25%营收的核心产品？我不这么认为。
市场瞬息万变，我们餐饮企业的创始人应该有一个清晰的思路，甚至否定自己！
就像真功夫的“蒸”，曾经也是炉火纯青，但现在时代变了，已经不能像当年那样，用干净、营养、有“中国功夫”来吸引顾客了。10多年过去了，它还是把自己绑在蒸柜里，躺在过去的功劳簿上睡大觉，不敢突破！
真功夫作为中式快餐的头部企业，本应该往更高的方向走，比如做出中国风味，成为中式大众餐饮的代表。
3。缺乏创新，产品不受年轻人喜欢
其实真功夫门店已经升级了。为了突破营业时间的限制，还增加了早餐时段的产品，并向全时段经营方向发展。可是为什么，还是给人一种一成不变的感觉？
因为只是“轻微”的改变，本质上没有创新。
比如前面说的，它的店“变形了但精神没变”，顾客还不知道什么是真功夫。
确实增加了早餐的品类，但是产品的结构创新依然没有跟上时代，没有爆款产品，产品的呈现方式也没有改变，比如体现食材好，工艺好，给顾客“锅一样”的存在感。
没有新的消费场景，可以打破快餐的单人用餐场景，设置多人用餐套餐，就像肯德基的全家桶，几个人一起吃一个大套餐，从而创造更多的消费场景和复购。
想要创新，就得盯紧市场的风向标，比如眼下什么零食、茶饮料比较火，“真功夫玩家”要清楚，这样才不会离市场太远！
4。不计成本开店，盲目全国扩张
仁义碗创始人任景华认为，真功夫开了500-600家店，但几乎是不计成本的开。
店铺大多位于车站、码头的位置，成本极高。但实际情况是，它们有价值，没有效益，但这些店铺还在营业。
真功夫一开始在广州起步，但在广州市场没有完全开发之前，就走向全国“攻城略地”，把时间和金钱花在开店和营销上，每年发几千万的工资，但产品技术并不扎实。
导致现在真功夫开店太多，组织架构太复杂。如果这个时候再调整结构，难度会突然上升！
升级才是出路！图片:中国空房间设计
功夫没变，市场却大变！
02
外因:快餐业变了
1。竞争激烈，市场饱和。【/S2/】10多年前，初级、刚需、供不应求的时代早已过去；
2。顾客要好吃又便宜。以前不难吃是好事，现在顾客不爱吃工业化、流水线的产品。他们更注重纯手工、现做、好吃、有味道、有温度、像锅、更人性化、多场景分享的大众化。
3。外卖蚕食流量。外卖来了之后，快餐的顾客被分割了，一些快餐店被动的接外卖，但是平台太高，不仅很难赚钱，还可能影响餐单量。
4。食品市场单一，很难提高客单价。快餐难以生存。在中午用餐高峰，晚餐时间稀疏的情况下，单价10元的20元快餐，很难承受人工、房租、食材上涨的压力。快餐在这种极重的负荷下还能走多远？
功夫的出路:
全面升级寻找新的利润增长点
现在真功夫的问题查出来了，接下来怎么扭转局面？
1。关闭无利可图的商店。先活下来更重要
任景华说，他最佩服的是麦肯的关店能力。只要店铺不盈利，就会马上关店。
功夫也是如此。与其让这些无利可图的门店白白浪费，不如进行一次全面盘点，把现有的600家门店全部拿出来，把每家门店拿出来单独核算。对于那些不能盈利，离盈利还远的，让店长想办法先补救，加外卖或者营业时间，先补救。如果救不了，马上关店。
中国烹饪协会休闲简餐专业委员会主任委员夏提到，5年前、10年前真功夫签约300-500平米的门店，现在大部分门店都是200平米左右的门店。
也就是说真功夫可能会收缩一半店面，一半是真功夫，另一半用来尝试其他品牌和品类，或者把出口放在外卖上，轻装上阵，让自己活下去。
图片:中国空房间设计
2。快餐现在做好了，弄得锅里都是臭味
目前，快餐需求不仅可以通过快餐店来满足，还可以通过团餐、外卖和便利店来满足。
在这种情况下，快餐店如何差异化？中餐讲究锅味。既然是餐厅，可以直接看到操作流程，就不要用冷冰冰的，工业化的产品。
就像一个负责的小姑娘，产品是提前预制好的，然后在顾客面前放在锅里炸，体现了锅的味道和产品的价值感。
那么为什么功夫不能把蒸笼“搬到”顾客眼前来做一锅气呢？
3。拓展团餐市场
真功夫的规模很大，组织也很复杂。
但另一方面也有雄厚的财力和实力。
所以孙旭认为真功夫可以向团餐方向发展，比如飞机餐、高铁餐、会展餐等等，这样我们就不用依赖实体店了，可以依靠供应链实现规模和价值的最大化！
4。盯着受欢迎的快餐和小吃项目，收购和合并
功夫不仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词。经过二三十年的发展，真功夫早已成为一块金字招牌，以餐饮生态为母体进行孵化是非常有必要的。
所以可以进行生态延伸，并购。
作为一个快餐女孩的掌门人，刚开了几家店的时候，很受市场认可。以及一些花样新颖、流行的零食品牌，也在迅速崛起。
真功夫可以被收购，也许是一条捷径，以真功夫航空空这个载体为基础做生态延伸。
但目前来看，真功夫的几个孵化品牌过去思维的痕迹太重，在商圈选址、门店类型规划、产业化而非匠心、仪式感等方面还有很长的路要走。
5。商业业态升级，快餐变成了休闲轻餐
除了真功夫，其他快餐企业的未来出路在哪里？
比如相对于简餐和正餐，10-20元的快餐单价已经很低了，还要像单价100多元的正餐一样承受房租、食材、人工成本上涨的压力。所以快餐的单价不能再低了。
只能向上做，从快餐升级到休闲轻餐，一直经营。
比如美宜美鲍鱼酱排骨饭，在真功夫蒸品的基础上进行价值升级，提炼出鲍鱼酱排骨饭的卖点。
在真功夫和美容的基础上，谷田稻香进行了升级，以锅烹饪为特色，器具的创新和现场设备的加工，以显示价值感，客单价达到了45元。
但需要注意的是，快餐的升级并不是简单的涨价或者脱离市场的盲目涨价，而是通过好的食材和工艺的回归，爆款产品的打造，环境和体验的升级，实现“真正的升级”而不是“涨价”！
摘要:[/s2/]
中式快餐是大众刚需，却遭遇了断崖式下滑。头部快餐品牌集体“沉默”。快餐怎么了？
对于快餐企业来说，与其固守原有的模式，原地打转，不如果断出击，关店、减关，轻装上阵，升级经营业态，才不至于在大势中处于被动地位，任人宰割！
无论从哪个角度，我们都真心希望真功夫能越来越好，希望中式快餐业能健康发展！
餐厅老板们，你们怎么看待快餐业的困境和出路？欢迎在评论区分享！
