在实际生产过程中，为了改善酸奶的风味和品质，延长保质期，采用两种或两种以上的菌种进行混合发酵，很少只用一种菌种进行发酵。本文总结了常用的混合发酵法。

经典混合发酵

这种发酵是酸奶加工的经典菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1: 1或1: 2的比例混合发酵。

两种菌株发酵特性互补，生产的酸奶具有两种菌株的复合保健价值。

双歧杆菌混合发酵

这种发酵是双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵。

双歧杆菌是严格的厌氧菌，不能单独发酵。在混合发酵中，嗜热链球菌首先生长繁殖，从而消耗牛奶中的氧气，创造厌氧环境，使保加利亚乳杆菌和双歧杆菌增殖发酵，产生有益的代谢产物。这样发酵出来的酸奶既有普通酸奶的营养价值，又有双歧杆菌的保健价值。

干酪乳杆菌混合发酵

这种发酵由干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。

干酪乳杆菌具有降低胆固醇水平、控制腹泻和缓解乳糖不耐症等益生菌功能。由于干酪乳杆菌的酸碱度范围广，可以更顺利的到达肠胃，发挥益生菌的作用。

嗜酸乳杆菌混合发酵

这种发酵是用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行的。

嗜酸乳杆菌具有提高巨噬细胞和淋巴细胞活性，帮助消化，维持肠道酸碱平衡的作用。

植物乳杆菌混合发酵

这种发酵是由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。

植物乳杆菌更适合中国人的消化系统，可以用来发酵豆腐或酸奶。植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种健康的微生物有机食品原料。可以帮助消化，缓解肠道功能紊乱，预防豆类过敏。

嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混合发酵

这种发酵是基于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌之间的共生关系。

嗜酸乳杆菌在其生长过程中需要乙酸、维生素和叶酸作为营养物质，而双歧杆菌不仅能产生乙酸，还能合成维生素如维生素B2和叶酸，以满足嗜酸乳杆菌的需要，促进其生长和增殖。嗜酸乳杆菌在微氧乳基质中快速生长，可以逐渐降低乳基质中的氧化还原电位，提供各种分解易得的物质，促进双歧杆菌的生长。同时，混合培养还可以加速产酸，缩短凝乳时间，使风味更好。

嗜酸乳杆菌和干酪链球菌混合发酵

这种酸奶利用两种细菌之间的某种共生关系，增加产酸速度，缩短发酵时间，利用后者的特性生产丁二酮，从而改善产品的风味，使酸奶质地细腻，酸中带甜，香中带甜。

该混合菌的最佳发酵条件为:混合菌比例为1: 2，发酵温度为41℃，接种量为3-5%。两种细菌混合发酵可以有效弥补纯嗜酸乳杆菌乳风味的不足，增强酸奶的适口性。同时，两种细菌之间存在共生关系，增强了产酸能力，缩短了发酵时间。

嗜酸乳杆菌和干酪链球菌在上述最佳发酵条件下制成的酸奶保质期为7小时，保留了大量的嗜酸乳杆菌活菌，具有营养保健功能。

嗜酸乳杆菌和其他菌株

酸奶生产中常用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆菌和粪肠球菌是人体肠道内的正常菌群。它们不仅能耐受胃酸和胆汁酸的作用，还能在肠道内定植。

粪肠球菌与胃液混合的存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的存活率仅为0.65%-0.01%。然而，单独使用嗜酸乳杆菌生产的发酵乳制品与传统发酵剂生产的不同，难以被消费者接受。而利用酸奶菌种即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，可以生产出不同营养价值和风味的发酵乳制品，同时可以解决传统工艺中存在的问题。

(来源:乳品财经)[/s2/]