香料的历史至少可以追溯到5000年前。早在神农时代，人类就对植物能挥发的各种香味十分重视，并对其产生了兴趣，逐渐应用于祭祀、饮食、装饰等各个方面。世界各地的香料贸易早在公元前就已经非常繁荣，香料的种类和用途也在不断增加。到目前为止，已经发现了1500多种天然香料，常用的香料有200多种。烹饪中会用到很多种香料，比如印度料理中经常用到的咖喱，就是一种混合了二三十种香料的酱。

在家常菜中，除了酱油、味精、蚝油、料酒等常用调料外，掌握各种调料的用法是决定烹饪水平的关键。为什么家里的菜吃起来不能像饭店厨师的味道，为什么肉有腥味？红烧肉为什么没有回味？为什么汤不香？这大部分是因为不知道怎么用香料造成的。以下是家庭煲汤、烹饪常用的18种香料。知道了这些香料的用法和用量，烹饪技巧也就不难飙升了。

花椒是应用最广泛的调味品之一，具有独特的麻香味，口感浓郁，有肉菜、水煮和油浸的香味。因为没有其他难闻的味道，所以可以去腥去臭。用量不太讲究，可多可少。但是卤水中的物质太多会导致食材变黑。

俗称大料，也叫茴芹，味道甘甜，回味强烈。是五香粉的主要成分，一般用于肉类加工。这是一种常用于家庭烹饪的香料。八角的用量可以是1斤肉。能增香、去腥、增加回味。

香叶起到增香的作用，口感细腻。它们适用于肉类加工，尤其适用于炖煮肉类。1斤肉的用量在3块左右，可以增香消异。

芳香，微有樟脑味，微甜辛辣味，肉桂一般在烹饪时作为前香，与八角一起加工卤水、肉类菜肴。用量为1 kg肉3克左右，主要用于腥味较重的食材，可以去腥增香。

香气极强，穿透力极强，常用于卤肉店。最适合用骨头炖煮的食材要极小，以免抢味。丁香多的菜味道不舒服，不能吃，用来增加独特的香气。

风味独特，麻辣浓郁，常用于牛羊肉的烹调，可烤、可炸、可炸、可煮，无其他异味。可用于去除异味，增加风味。

白胡椒辛辣，性温，有独特的香味。蔬菜都可以。用量为每斤配料1-3克左右，用于增香、辣味、消除异味。

黑胡椒味道辛辣，香味浓郁，多用于肉类加工。材料可多可少，用于脱腥、增香、增辣。

白芷气味芳香，味微苦，常用于羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工。用于去除鱼腥味和异味，对卤水有一定的保鲜作用。

肉桂是两种调味料。肉桂由肉桂树的树皮制成，呈卷曲状，而肉桂一般由四川肉桂、印相和十月桂的树皮制成。肉桂的香气不浓，回味比较浓，吃起来比较甜，微苦。多用于肉类、饮料的烹调，作用是去腥、解腻、增香。

麻辣香浓，可用于肉类和鱼类菜肴的加工。牛羊肉配草果会更香，风味独特。一公斤肉和两克草果用于去除肉的腥味和增加风味。

生姜又名干姜，香气浓郁，有微辣感，有一点肉桂香。多用于卤肉中，对于一些腥味较重的食材，如蹄、头、内脏等，有很好的消异作用。所用材料约为1公斤肉2克。

蒸大闸蟹的时候，经常会用到紫苏，这是一种对鱼腥味有独特功效的香料。放入蟹、鱼、虾中，会中和鱼腥味，产生清香的味道。

“药膳”中常用的香料具有独特的中药香味，微苦，能很好地掩盖肉的异味，回味强烈。多用于禽类、肉类的汤类烹调，用料不宜过多，否则药味过浓，一般1斤肉1克左右即可。

高良姜的味道较淡，略带腥味，主要用于烹调和腌制肉类，一般与高良姜、白芷等一起使用。主要用于脱腥和增加复合香味。

甘草，顾名思义，是一种甜甜的草。用在卤水中，可以使配料变甜，还可以作为糖来调节和中和其他味道。

栀子本身并没有太多特别的味道。主要用于给食物上色，能使食物呈现金黄色，诱人食欲。用糖色的比较好，用量刚刚好，多了就苦了。

陈皮为干桔皮或橘皮，微苦，果味重。在烹调肉类和鱼类时，加入它可以减少鱼腥味和油腻感，增加醇厚的味道。也可以用在汤、甜品、酱料中，还可以调配不同口味的各种调料，用量一般是烹饪中使用的所有调料的总和。

再多的调料，再好的调料，也是用香精来辅助食材的烹饪，让菜品呈现更好的口感，起到锦上添花的作用。用法、用量、用途一定要记在心里，做出来的菜才能让大家赞不绝口。千万不要本末倒置，用香料占据食材的原味，失去了烹饪的真谛。

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