半夏块茎

虽然制作过程并非没有麻烦，但饺子仍然是大多数中国人的最爱，尤其是掌管中原文明的北方人，味道似乎更正宗、更符合逻辑，所以民间流传着“吃不出比饺子更好吃的东西却吃不出比饺子更好吃的东西”的说法。诚然，饺子更有天赋的北方色彩和所谓北方人吃面的习惯，南方人吃米饭有关，但面其实并不是北方人的专属，江南的面食确实更精致。但由于气候、水土对农作物品质的影响，在物流远不如今天的古代，北方吃的面粉质地和口感应该比南方好，所以面食在北方更受欢迎，或者说北方人更习惯吃面。

根据《正字通》注“蛟”下的解释，原来是蛟饵的俗称。当时的制作程序是“米粉和米粉的碎屑，从湿到干不同”。其中的蛟饵，据说就是与李商隐、文齐名的唐代诗人段所作的所谓狱丸，又名粉角。而北方人把角字读成了纠错，于是就成了饺子饵，然后就成了饺子。

《正字通》是明代的一部通俗字典。后来清朝修订了康熙字典。这本书也是一个重要的蓝图。如果要解读的话，应该是权威的。由此可见，所谓交子，作为槽的一个变体，应该是和形状有关的。所谓后人年长，当是福慧。所谓和，说明当时的饺子可以归为一种甜食。被称为“张”的糖膏，即使在更早的字典《说文解字》中也被解释为美味，也就不足为奇了，可见甜品在古代人的饮食谱系中地位突出，而主张食药同源的传统医学也将其定位为上品，可见张是日常生活中男女老少都很熟悉的角色。只有这样，甜才能比喻诱惑的好处，甜言蜜语才能讨好人，甚至欺骗人。有句老话，笑看孙子的故事。其实不仅限于黄口小儿。

汤中老丸的说法很具体，见证它是一种水煮食品，所谓的鱼饵，正子通，叫粉饼，与粉角甚至面包屑米线相呼应，见证这种产品的成分都是大米和小麦，也就是南北方都可以吃，粉底的汤中老丸让人联想到汤圆。至于饼，在古代是面食的总称。明代王三品《古今事考》说:“杂注曰:凡吃面者，谓之饼，故用火烧者，谓之烧饼，用水煮者，谓之汤饼，笼蒸者，谓之蒸饼，吃小笼包者，谓之笼饼。此疑汉魏之间。”至于蛋糕的含义，史明说:“蛋糕，还有，面团是结合。”所谓和面就是和面，是做面食的基础。当然，把吃的人叫做汤饼也是广义的定义，最简单的标本就是面条。文康在《儿女英雄传》中提到，今天的胡辣汤面也是古代的汤饼。所以现在小孩都在三楼下面洗，古代叫“汤饼会”。北魏贾思勰写的《齐·姚敏书》中，有一条单行本《饼法》记载:“汲水，大如桶，一脚断，盘内盛满水。不如把手放在上面，做得像韭菜叶一样薄，一颗一颗煮。”“就像一根大手指。断了两寸，就要蘸盆。最好用手够到盆边，让它变得极薄。都是煮的。”“当”是汉字的一个错别字。

水-水-水-饼和娇娇是汤饼的变种，这也可能是它们的绰号。据《贾思勰》记载，做汤饼时，水引的面和饼都是一个个在锅里揉煮的。很多人认为这种类似后世的面条，不一定是面条，比如北方一些地方的拉面、抻面就是这样的做法。我觉得这是最古雅最正宗的一个。在古人眼里，这种不直不白不可爱，还光滑漂亮的东西，才称得上极品。于是，晋代的舒曦写了一篇名为《大饼赋》的散文:“天黑冬冷，一大早开会。鼻中泣，口外霜。空解，汤饼为最。”这样的尤物当然适合作为家庭重大事件的主食，比如生一个关系到血脉延续的宝宝。因此，在生孩子的第三天宴请亲朋好友，称为“汤糕宴”或“汤糕宴”、“汤糕党”。沿着这个思路，生日吃面条也就顺理成章了。

诚然，除了填补空白解决战争，汤饼还有其他功能。《世说新语》讲了一个故事:“何平叔叔美丽婀娜，面容白皙。魏文帝怀疑他有钱粉。岳，配热汤饼。现在一出汗就用朱衣擦身，颜色就转焦然了。”言和是个有名的美男子，长得一表人才，尤其是皮肤白皙，令人生疑。比如皇帝以为自己是搽粉的。但这样的质疑不方便被行政命令检查，也是自作聪明。在一个炎热的夏天，皇帝奖励他一个胡辣汤饼，也就是文康所说的胡辣汤面。虽然这份礼物让人觉得有点不合时宜，但这是国王的命令，不容拒绝。大汗淋漓的吃了也不奇怪。没想到，什么美女的皮肤白的是真事，汗水就像雨后擦自己，在红裙的映衬下更是亮堂。

不要以为夏天魏帝赏汤饼是毫无意义的颜值测试。晋代人写的《荆楚年间年谱》中，特别提到:“六月落日，作汤饼，名为仙饼。”张仲景甚至指出，大法要春夏出汗。原来皇帝看似恶搞的话其实来源于自己，现在却成了习俗。如果你要来当时任何一个美女的心里，可能都不会想到那是皇帝的体贴关怀。

看似面条远非饺子，后者不过是馅而已。陆游曾经写过一本关于年初的书。诗中云:“中夕馀废，天明钟馗换。”他在诗中给自己写道:“风土人情夜享，老少共休。大年初一一定要用汤饼，叫冬馄饨，叫大年初一。”与陆游同属于宋代的陈在《年谱》中有“吃馄饨”:《年谱杂记》:京城人家冬至多吃馄饨，故有“冬馄饨年馄饨”之说，这样一来，汤饼和馄饨都涉及到了，无疑是馅。唐代高僧玄英曾引用广雅的话说:“馄饨，饼也。”《广雅》是三国时魏人张仪写的。好像馄饨这个名字开始的比较早。有人认为西汉杨雄方言中的“饼”字是吞的腐败。隋代经南北朝撰写《颜氏家训》的颜之推说:今馄饨形如月牙，天下食者。这不仅描述了馄饨的形态，也说明了它的影响力。郑子通指出，今天的馄饨是饺子饵的别名。做法是面包屑米粉为末，空内填馅料，形似丸子，大小不一。但是，提到的方法是笼蒸。据专家考证，原来唐本齐民舒窈的“混沌饼”今天刚好不翼而飞。唐代名医云隐《食药心镜》不止一次提到馄饨:一只丹公鸡或一只白公鸡，照例作为汤圆和馄饨，空为心食。一只公鸡或者一只黄胖的母鸡，照例可以做湿馄饨或者面条馄饨，空做心菜。糜是肉羹。因为版本不同，鸡是公的母的，有馄饨是湿的或者面的可能。有趣的是，这两种类似草药的鸡肉馄饨食谱实际上是用来治疗痢疾的。

这种材料足以说明，至少在唐宋时期，在水煮面食中，裹着馅料的汤饼已经成为过年必不可少的食物。在陆游诗歌的描写中，它就像一个过年习俗的程序化程序。至于馄饨，即使在目前，也真的是饺子的同行兄弟。区别只在于馅的多少和形状的不同。就连前面说的南方汤圆都是一样的，无非就是馅料和面粉面条的变化。此外，南方汤圆的馅料，蔬菜，鸡肉，油和蟹粉，充满了花样。按照老字典的解释，每一种米面食品都可以填充杂味。米饭的杂味是馅料的关键词。

在五代的《清路易》中，顾涛也记载:冬天，天气太冷时，可以停止进食。家家集羊、貘、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅，预计十天建成，一天之内完工，多项为重中之重。做个汤饼，煎一顿盛宴。它叫“回唐军械库”。隆庆可能很受欢迎。

这种情况千年不变，甚至成为年中的套路。梁实秋《北平年》说:“吃是过年的主要节目。......初一不动刀，初五之前不开市，年货必须收。结果年货等于剩饭，然后就没胃口了。”饺子是必需品，梁实秋写道:“北平人管饺子叫‘煮饼’。城里人也把煮bobo当成一件好事，除夕夜熬夜必不可少的一餐。至少从初一到初三，每顿煮波波都让人头晕。”唐还说，北平从正月初一到元宵节，家家户户都是大鱼大肉，如果有客人留下来吃饭，十有八九是为了饺子吃。印象中“中钵钵”是北方人对馒头之类的称谓。当然也可以指蛋糕之类的精致面食。《红楼梦》中有饭前吃“波波”作为补充的描述。不过“做饭”这种说法，大概只有老到北京的前辈们才知道吧。

时至今日，尤其是在北方，饺子甚至成为了几乎所有节日的美食，显示出其独特的味道。不过，回过头来看看老地方，除了冬至和正月初一、三生日这两个过年的日子，还有上面提到的六月伏日、七月七日、九月九日，也要吃汤糕。《南粤志》提到，十月一日，福建人做北京屯，祭祖过冬。那时候我们吃的已经够频繁了，但那时候菜单上不一定只有汤饼。如董洵曾指出“粟熟于七月，七日为阳之数，故糜珍贵。如今北方人只有汤饼，再也没有米了。”也就是说，小米糯米，也就是黄米粥，本来是主题，却意外的被抛弃了。至少到了魏朝，剩下的都是汤饼。从生存良好的角度来看，当然证明了汤饼或面饺之类的米粉食品，美味到足以取代其他作物创造的品种，即使那些其他的是皇宫的原主人。然而，略裹着社会达尔文主义色彩的优胜劣汰，也将旧有的丰富甚至丰富，在去多样性化之后，变成了单一的稀缺。

事实上，上个世纪上半叶，即使是北平，“从正月初一到元宵节，家家户户都是鱼和肉，如果客人留下来吃饭，十有八九是为了饺子吃”，也不只是在这里流连。唐先生有《春节待客几菜》一文。说到过年留宿，自然要准备几样像样的菜，也就是所谓的“过年菜”。唐先生不偏不倚。他虽然自谦住在北平，但自从曾祖父游历南北之后，就习惯在家里喝酒，南北都已经吃过了，也尝过了一些。他只是列出了自己的四种零食和六种配菜，以为大概就够了。如果有南方的朋友不习惯吃面食，准备一个暖锅。虽然不是金杯，但是可以和主客玩的很开心。

唐先生煞费苦心地为开了这份过年菜的菜单，和大家合拍:枣糕、萝卜糕、菠菜干包子、茶叶蛋——这是又甜又咸的小吃；咸菜炒菜(南方叫十香菜)、脆皮鱼、松花炒肉丁、烤素鸡、野鸡炒腌瓜、虾酱——这是饺子的新年菜。

这种尺度，听起来和普通人的年夜饭差不多，就算只听名字，也没那么高大上，但是里面潜伏着很多意想不到的东西。比如唐吹嘘的萝卜糕，就是在棚子里做的。虽然只是用香肠、腊肉、虾仁、香菜混合而成，但食材纯正，软硬兼施，连真正的广州村都觉得是纯正的羊城风味。我在台北各大餐厅尝过广式茶的萝卜糕，但都没有家里做的好看。菠菜干包子看起来很普通，但要趁早做。每年春天菠菜上市的时候，菠菜都要用开水烫一下晒干。吃的时候用高汤绞碎，加盐、姜、葱、酒做馅，吃包子。它们香而不腻，自然好吃。茶叶蛋对于大众来说是一种很普通的食物，但是需要煮到入味，也有自己的门道。虽然连壳都煮了，但蛋壳要裂开，要均匀，用红茶、盐、八角煮。茶叶要用没泡过的新茶煮，煮的时候水要洒到鸡蛋上面，不需要加任何猪骨、辣椒等调料。然而，一旦煮熟，蛋黄可以永远保持鲜嫩。这些制作，虽然字数不多，但是别出心裁，尤其是蕴含了大量的耐心和分寸，足以见证穿衣吃饭真的需要一家人来准备。

松花炒肉丁是很少见的名字，Down's也支持。是家里经常吃的菜，其他家好像没吃过。皮蛋和肉都切丁。先用调料炒肉丁，再把皮蛋放在同一个炒锅里，趁热和马蹄饼干一起吃。风味独特，也很适合吃和喝。鸡蛋和肉丁搭配，浸淫饮食多年的人根本想不到。最耀眼的是虾酱，一直以口味重著称。但唐的虾酱要求虾必须黄变红，虾皮要褪干净。先将虾用温水洗净，用冬笋将瘦肉切丁，用姜、葱、料酒炒熟，再放入黄泥虾翻炒。黄酱是这里的重要配料，大家熟悉的甜面酱是不能接受的。食材的选择有时体现在不一定:这道配菜最忌讳将豆腐干、花生拌炒。现在餐馆里流行的辣椒，为了掩盖味道，就更不可取了，不然就不是虾酱了。原来一个汽车司机和一个卖纸浆的下一顿饭可以对材料如此挑剔。

如果把字面意思拆开，元旦的汉字，这个写字簪，下面的千音，上面的五谷是表意的，那就是元旦场景的本义，也就是农作物收成的分配。天坛有祈年殿，寓意祈求风调雨顺，五谷丰登，是农业社会的基础。其实当地的饮食大多和节日有关，节日基本上和农忙季节有关。也就是说，我们生活中的众多饮食习俗，其实都是建立在农业文明和农业社会的基础上的。时至今日，农业在人们生活中的比重日益缩小，似乎烟火的尘世生活在农忙季节也相应淡出。所以各种饮食习俗只好在厅堂酒楼酒局酒席之上的品种上徘徊，与家常菜渐行渐远。再加上日常生活的节奏，饮食的粗鄙和单调其实是不可避免的。然而，所谓的城市化和工业化趋势，士绅阶层的消亡，必然会导致包括饮食习俗在内的地方习俗的流失和转化，这不得不成为侃侃在世界遗产申请专家和娱乐学者口中的谈资。但它原本的礼花烟火之礼已经被抽离，就像官方的改动让当年的字形不再与成人场景的本意相关，不断增加的细雾变成了野马尘埃的阴霾。

好在饺子这种农业文明的鸡蛋，在饮食队伍中依然硕果累累，甚至在口味单一、口味淡的蜕变中越来越突出。即使它的辐射范围偏向于以中原文明为轴心的北方，也没有交子之类的强势说法好吃，毕竟浸淫其中的是整个中华文化体系。当然，类似的关于饺子的说法不止于此。比如饺子喝酒，越吃越多。本来是主食，却在不经意间变成了酒的主菜，同时被赋予了吉祥之意，可见饺子在人们心目中的地位是崇高而全能的。这在一个传统美食王国里，是一个奇数，甚至是一个奇迹。

仔细想想，吃的越多，得到的越多。真的是各种想法的流行饮食版，比如后面更精彩，明天更好，潜伏着无意义的心理暗示。当然，也不难证实，饺子作为精神慰藉的地标，是在短缺经济时代产生的。只是在他那个时代，交子充斥着白日梦，他成为人们生活中的重要元素，自然是最恰当不过的。比如在宴席上，饺子负责的事情，远不局限于主食厨房的负责人花旦。

稍微有点年纪的人都知道，白毛女女儿的父亲杨白劳叔叔，在春节前夕，从万恶的旧社会债台高筑的流浪中回到了家。丰子恺先生的《大年初一》里提到，提着灯笼在街上讨债的人络绎不绝，一直到天亮，还有人提着灯笼匆匆忙忙地跑来跑去。灯笼是必须的。提着灯笼，说明还是大日子，可以讨债；不提灯笼，就是过年了。欠债的人可以扇你几巴掌，让你让他旺三年，因为元旦禁止讨债。不过杨大爷归心似箭，或许是觉得自己不会倒霉到撞见讨债的，虽然到家时还是年底。

虽然还债需要钱，但杨大叔在回家前，用卖豆腐积攒的梯子，为女儿买了一条红绳、包饺子用的两斤白面等一批微薄却五颜六色的年货——当然，这也确凿地说明，没有饺子过年，穷人也不会答应。这也奠定了娇子在大型年度赛事中不可动摇的地位。

经过分析，娇子被选中扮演年度事件的角色。虽然后世分析了一些复杂的文化含义，但恐怕经济上的考量才是其名不副实的根本原因。

饺子的制作材料，虽然杨大叔的案例研发出了白面粉，但那只是饺子的外包装——当然，可以作为外包装的品种，也可以退而求其次，比如杂粉，但最好掺入一定量的白面粉，否则不利于饺子腌制过程的顺利完成。北方农村，在物资匮乏时期，用粘粘的榆树皮面做饺子皮是老做法，也是水煮，但味道不敢恭维。

看一位领导的讲话，提到他的家乡过去有五个等级的粮食:一是白面，二是小麦，三是玉米，四是高粱(白高粱是最好的高粱，其次是红高粱)，五是带糠或糠的粮食(主要是玉米和高粱)。村长说他家经常吃五等。他有一个二姨。这对老夫妇没有孩子。他们过着比他家更好的生活。他们不时给他一些玉米饼或高粱饼放在火盆上烤。局长非常感激她。参加工作后，他每年都会给她一些钱，直到老太太去世。

长官说的亚美，不能全部再检查一遍，但猜测应该是燕麦。本土燕麦主要是莜麦，也叫裸燕麦。就起源而言，也是原生的。发音分析表明，北方俗称的莜麦、燕麦与雅美关系密切。

虽然燕麦是外国人的早餐食品，但燕麦粉甚至是制作西式糕点的原料，就当地饮食的地域习惯而言，一等口粮还是小麦粉之后的白面，所以是方便面食深加工的套餐，尤其是饺子，还没算出来，其白嫩的视觉效果无疑比皮色破碎的杂面和其他脏面更好。虽然好看的脸换不来饭，但是漂亮的脸最终还是能给人带来快感的，哪怕是短暂的。白面粉超越杂粉等产品的能力不用多说，比口腔咀嚼后的熨烫口感更重要。说白了就是好吃。这是食物对人类最辉煌的感官刺激，自然也是最不言而喻的根本本质。

其实白嫩包皮里面的馅料，也就是馅料，才是饺子成为饺子的关键。如今的大众饭堂，饺子的品种透露着重点内容的颜色，如各种荤素搭配，细碎的畜禽胴体，虾，香油等，都是重要的调料。当然，这些都是饺子的主要内容。但在短缺经济时代，即使是举国欢庆的大型年度活动，因为社会阶层的不同，在具体内容的选择上也会有根本性的差异。

比如前面提到的虾。作为大陆农业文明的后代，海鲜在当地饮食中的意义与生俱来，带有鲜明的进口风味。所以饺子里的虾本来就是一种提升口感的调料。但当吃饺子的主人家庭经济状况足以达到富足的时候——比如杨叔叔的债主黄，就可以作为主料，这就暴露出除了食欲的放纵，更是对稀缺物质的夸张安排。

但是，作为小康家庭的主妇，不能这么奢侈。甚至畜禽胴体与素菜的搭配，也会在考虑性价比后适度平衡，以示养家糊口的手段。所谓厨房，除了做得出来，还要做得巧妙。

至于杨大叔的饺子，至少在他老人家欠债期间，不方便在过年之外享用。而且，更重要的是，哪怕是还债和以大事为名私下改善生活的差距，作为穷人家的女儿，饺子没有馅儿就不用说了，这其中，除了虾，就连畜禽的尸体，连部分残破的尸体都能发出的腥味都不会有。大十字坡的肉馅，张青孙二娘，由公母经营，被江湖人士认为口感极佳，买卖无成本，但作为不敢越雷池半步的底层守法农民，却没有勇气去索取。

杨大爷已经承认了，年货里的食品类只叫回了两斤面，其他的都没提，就不提了。这不在话下。自然，基本上包皮里面的填充物已经做出了最好的选择。估计是北方冬天最占优势的白菜了。大白菜是个好东西，但是没有油水调味，大白菜做馅的饺子只适合被称为东西，不一定好吃。

当然，毕竟穷人的节日也是节日，贫穷永远不会影响人民的才华。例如，它可能不完全不存在。根据古人对肉类的鉴定，凡是气味较好的可食用植物，如葱、蒜、茴香、韭菜、姜等，都足以跻身肉类之列。所以，以前说家人戒荤菜，绝对不是不让吃肉。肉自然是不能吃的——除了充满禅意的新派解读——但还有一条戒律明确指出，所谓戒肉，无非是不让师父的师徒吃那些有刺鼻气味的东西。至于不允许的原因，站在非出家人的立场上，除了保证道场空的空气质量干净之外，更重要的是这些违禁品很容易给家人带来一些其他不符合出家人戒律的欲望。至于肉，肉不再细分而是整合成肉，这是很晚的事情。

根据上面的拆解，比如Xi二姐的饺子馅里，作为所谓肉类的代表，韭菜和茴香是不存在的，因为那时候还没分清楚季节的大棚，还得是稀罕东西，而是方便储藏的葱和姜，这样才有机会按照适当的比例涉足其中。但是，改变不了的是，以动物尸体为标志的鱼腥味，在经济能力的限制下，仍然是一种特有的产物，甚至有钱人家留下的油渣，也真的很少。这是最后一句话。不是玩几个文字游戏就能改变的。当然，在北方农村，油条一直是作为饺子馅腥味的传统。虽然主料无疑是面食，但全身还是浸透了高温铺就的油水，有种熨帖的另类味道。

除此之外，第二就是粉条。想必粉条入馅的想法应该是利用其Q软属性，用廉价的纯植物产品充当山寨版的动物尸体。自然，这是短缺经济时代，穷人智慧的结晶，连油泥油条都很难看到。在贫瘠的土地上，鲜花依然可以绽放。至于花的实际样子，就不在讨论范围了。

但是，作为舶来品，虾仁赢得了正餐。鉴于经济选择的门槛，无论是作为主料还是佐料，在老阳家就更无从谈起，甚至连吃剩的皮毛，也就是虾皮，都没有获得的可能。但是虾的促亮功能未必会因为没有而丧失。在人们的眼中，盐这个和甘草、各种药物一样有万能调味品称号的东西，在酸、苦、甜、咸五味中被排除在最后一桌。但是，它的清新调节功能并没有因为桌子的边缘而减弱。所以早就有陶弘景等一些专家指出，在五味之中，这是缺一不可的。也正是因为这个原因，在古代，盐吧一直肩负着为国家提供教训、帮助人民的重要责任。由此，也可以把排名中的最后一位理解为后面大轴的意思。

诚然，在提升亮度的问题上，盐和虾激起的味觉冲动绝对不在一个数量级线上，两者的差距不可谓不大，甚至可以说是天壤之别。从这个意义上说，把紧实的虾扩大成馅料主料，成为暴发户或土豪的最爱，所实现的欲望和放纵，也不无道理。

但不管一开始食品界对饺子的设计初衷是什么，达到的实际效果是，无论你是一个富裕的富家子弟还是小康之家，甚至是一个生计不佳的贫寒之家，比如杨大爷的女儿和父亲，腌制后汤锅里捞出来的都是粉嘟嘟的温馨景象。在用嘴进行最后的评价之前，内容填充者之间的所有差异都被厚度适中的包皮覆盖，就像一床被子，明明是世界的和谐氛围，完全拒绝杀富济贫的暴力，又有传统淑女温柔敦厚的古典韵味，营造出一种说不出的悖论平等。无论贫富，在这种屏蔽外表的掩盖下，都获得了不同程度的心理安慰和满足。难怪饺子成了年夜饭最合适的主角。

更何况，当那层锦缎被一般的包皮咬破，各种馅料给各种人味蕾的感受，虽然在生理味觉上达到了不同程度的不同刺激，所谓鱼饮水，正知其温而暖；但它在精神品味方面所创造的效果，其实也渗透着类似的所谓幸福满足感，相当统一和尖锐。称之为极致感觉应该不会引起什么争议。

总有人说，富人的幸福可能比不上乞丐。这无疑听起来很尖锐，把士绅打倒在地却不屑于瓜分浮动的财富，也颇令人愉快，但也让人想起著名的狐狸葡萄游戏。这种非此即彼的二元对立，其实不经意间透露出一种对财富略显阴暗的心态。相比于娇子那种不考虑财富份额，各得其所，各得其所的快乐共赢，两者之间的跳跃差真的无法计算。

但在任何领域，一旦达到某种超验的境界，主流的话语体系总是习惯于把它比作艺术，如果是这样的话，饺子可以被认为是一种意境超然的装置艺术，吃饺子也可以被理解为一种意义丰富的行为艺术。当然，这种艺术是绝对现实主义的版本，但它也不妨是超现实主义的，因为无论男女老少，他们都会对这种装置及其行为有自己的理解解释，而其具体意图的答案就在每个痴迷饺子的人心中。

这种不可思议的组合使饺子成为国家食品经济学中的大师级作品，其复杂的形象所向披靡，无可替代。

编辑:黄晓峰

校对:丁晓