如果创业做餐饮，现阶段是选择去成熟的商场还是去人多拥挤的大型住宅小区？几年前，很多人可能会选择商场，但现在答案不同了。

以前商场是餐饮代工品牌道场的兵家必争之地。但近年来，在电商冲击、竞争加剧、疫情洗礼等多重因素影响下，中大型商场客流量锐减。现在很多嗅觉灵敏的餐饮企业，开始瞄准人群密集的大型住宅小区这个“油田”。

从去年开始，西北小面村、麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等知名餐饮品牌开始布局社区市场，其他餐饮品牌也纷纷跟进。

发现在所有的社区餐厅中，定位为单餐品类的酸菜鱼品牌江钰儿成绩突出:58平方的店铺，流水超过50万家，月订单5000单。

在业界高喊“生意难做”的背景下，江钰儿是如何突破重围的？在商业模式上，它的社区店和商场有什么特别之处？

“商场+社区”是正确的

在今年9月刚刚发布的“2021年中国酸菜鱼十大品牌”中，江钰儿再次凭借自己的实力牢牢占据榜单前列。在此之前，江钰儿已经连续两年入选餐饮品类前十榜单。

△“2021年中国酸菜鱼十大品牌”

据了解，江钰儿是由广州首秀餐饮管理有限公司和广州成邦品牌策划咨询有限公司联合孵化的品牌，以“老坛酸菜鱼”为主要品牌，定位为快时尚晚餐单品品牌。成立五年来，江钰儿已在全国多个城市开设超300家门店，创造了年销售酸菜鱼455万条的销售奇迹，成为酸菜鱼品类中的一匹强劲黑马。

这得益于其差异化的发展路径——农村包围城市，社区包围商场的方式。

江钰儿招商发展总监刘墉介绍，2016年以前，小区周边大部分餐馆以夫妻店、零散店、无照苍蝇店为主，存在卫生管理不规范、食材选用不合格等问题，市场混乱。

基于这一背景，凭借前瞻性的市场洞察力，江钰儿于2016年10月率先在广州天河区东圃蔡慧路开设了第一家门店，这也是其社区店的最早雏形。当时正处于单一酸菜鱼的鼎盛时期，于是主打酸菜鱼的江钰儿成为社区餐饮的热门品牌，随后在其他地区开店。

直到2017年，商业综合体迎来爆发期。随着建设中的商场越来越多，江钰儿意识到这将是企业发展的又一次机遇，决定在众多大众超市中占据黄金位置，开设多家商场，从而完成了“农村包围城市”的发展路线。

这个时候，很多餐饮品牌也瞄准了商场、店铺，想尽办法四处跑马圈地，挤进大型超市。“僧多粥少”的现状使得商场市场趋于饱和，客户聚集效应逐渐降低。为了获得更大的竞争优势，2019年，江钰儿决定转变思路，另辟蹊径重返社区战场，对东圃社区店进行了一次重大改革，在门店模式和产品结构上进行升级迭代。

至此，江钰儿开始将“商场”和“社区店”作为企业发展的两条生命线，并在全国各地进行布局。

月订单高达5000

江钰儿社区店的完美“逆袭”

2019年江钰儿刚完成东圃社区店的改革，没想到就赶上了突发的疫情。他以为门店会在这种逆境中倒下，结果却出乎意料，疫情无形中促成了江钰儿社区门店模式的成功。

刘墉提到:“就在疫情发生前，我们把东圃原来160多平米的社区店改成了58平米的临街社区店，不仅降低了租金成本，减轻了经营压力，而且在疫情下还有非常意外的营收效果。店铺最高流水达到528151元/月，订单量达到5123台/月，外卖占营业额的63%。”

ID:hongcanjm在走访江钰儿东圃社区店时发现，这种“小而精”的门店模式很独特，因为它在疫情下脱颖而出。

1.准确的定位和选择:酸菜鱼作为川菜的经典菜系，具有丰富的延展性和口味的广泛性，一直是大众消费者的最爱。姜儿推了一下& # 34；老酸菜鱼& # 34；经过多次迭代，口味和选材更加符合大众口味和当下年轻人对健康饮食的追求。

同时，为了给消费者更多的选择，江钰儿采用复合型产品结构，在招牌酸菜鱼的基础上，还灵活搭配了其他菜品，如凉菜、蒸菜、炒菜等。，满足单人用餐或多人用餐等不同消费场景和群体。

二、店面设计小而精:目前绝大多数的餐厅社区店在装修上还是比较硬朗的，风格和特色不明显。江钰儿社区店则追求时尚个性，打破食客对酸菜鱼馆环境的固有印象，以清新脱俗的橘色为主色调，营造简约的视觉效果。

不仅如此，店内还将吊灯换成了射灯，增强了空房间的明亮感，让餐厅的灯光更加均匀柔和，营造了温馨的用餐氛围。

三。运营场景多样化:在58平米的店内，江钰儿设置了26个就餐位，消费者到店后可自行扫码点餐，满足大厅就餐的需求和效率。疫情期间，在外面卖食品也成了很多消费者的首选。江钰儿通过自己的微信小程序和某第三方外卖平台，广泛覆盖周边消费群体，使得外卖订单再创新高，订单收入占总收入的55%以上。

此外，一些消费者选择在商店自己取食物，以改善家中的饭菜，避免外出就餐的风险。由此，江钰儿社区店“就餐+外卖+外卖”的经营模式，大大拓宽了销售渠道，企业抗风险能力更强。

第四，经营灵活，成本低:在商场开店，很大一笔开支就是店面租金。据统计，商场的租金要比同类型的社区店高出30%-50%，而且营业时间受到商场营业时间的限制。再者，随着入驻品牌越来越多，商场、门店趋于饱和，同质化严重，客户聚集效应逐年递减。

除了店面租金相对较低，社区店还占据了时间、空等优势。另外，社区消费者稳定，容易获得粉丝，形成口碑。

如果成功，可以复制

多元优势是合作商店之路

据相关数据显示，目前我国城市化进程已经完成75%以上，社区店发展已经相当成熟，我国大型社区数量庞大。中国的社区有3.5亿个家庭，这些家庭所涉及的社区服务业已经形成了一个万亿级的消费市场。

面对如此巨大的社区消费潜力，2021年，江钰儿正式宣布在全国开启社区店合作政策，加速江钰儿的城市布局。据刘墉介绍，目前江钰儿有17家社区店，未来还会进一步扩张。

为了吸引更多志同道合的合作伙伴加盟，江钰儿经过长时间的业务沉淀，在打造社区街店模式方面探索出了一套可复制、高效、全面的管理服务体系。

1.管理和货源保障:首先，依托广州首秀餐饮管理有限公司和广州成邦品牌策划咨询有限公司在各自餐饮领域的丰富经验，江钰儿可以在资源、运营、管理等方面为合作门店提供强有力的支持。

供应链方面，早在江钰儿只有一家店的时候，企业就在行业内率先建立了自己的中央厨房。当时他们被很多同行“嘲讽”，认为此举有点麻烦。但江钰儿认为，自建供应链可以保持产品口味的稳定，更能保证食品安全，真正做到百店一盲；另一方面，通过统一R&D、集中采购、集中配送，实现规模效益最大化，为合作伙伴解决了很多后顾之忧，大大提高了开店成功率。

二、人员培养体系完善:无论是首秀还是江钰儿，自成立以来，一直坚持一个主要的经营理念——意愿，其中一个理念就是强调员工的意愿。为此，江钰儿给予员工丰厚的激励和分红，增强员工的工作热情和动力，从而更好地服务客户。

在培训方面，首秀商学院率先在企业内部成立，主要针对餐厅员工和合作伙伴的培训；其次，内部有专门的合作部门，包括专业运营团队、店长、营销团队等。他们会定期走访门店，及时提出问题并采取现场教学，同时将门店的实地需求反馈给总部；三是企业定期组织合作伙伴进行军训，在思想上、心态上加强引导。

3.数字化运营加持:数字化管理方面，江钰儿实现了店内人、货、岗等系统的统一管理，能够分析用户数据、产品数据、市场数据等。多维度，并及时准确的呈现给管理者，为运营决策提供可靠的依据，保证门店健康良好的运营。

除了产品研发、门店管理、物流配送的数字化，江格尔数字系统还重视与消费群体的连接。因此，在会员体系的建立上，江钰儿社区店打通了小程序、社区、微信官方账号等全球营销渠道的消费者数据。，并将一系列相关数据和意见汇聚到运营管理平台，做好流量的采集和转化工作。此外，江钰儿有专门的外卖代理运营团队和营销策划团队，为合作伙伴提供免费服务。

四。全方位专业支持:江钰儿一直坚持以合作的思维服务每一位合作伙伴，与他们并肩战斗，共同学习，立志打造一支充满激情、勤奋好学的餐饮创业铁军。对于每一位加盟江钰儿的合作伙伴，江钰儿都会提供专业的帮助，包括选址、店面装修、培训运营、开店、后期运营等，帮助合作伙伴快速步入正轨。

结论

在酸菜鱼这条大赛道上，江钰儿并不是起步最早，扩张最快的品牌，但从市场洞察和判断，以及品牌的不断深化和迭代来看，江钰儿无疑是最具代表性的。

突如其来的疫情，虽然在一定程度上对餐饮行业造成了极大的打击，但也让餐饮人重新调整了赚钱的逻辑，不再把鸡蛋放在同一个篮子里，而是学会了多条腿走路。未来，江钰儿将继续把“商场”和“社区店”作为企业发展的两条生命线，以创新的模式、规范的运营、科学的管理体系、专业的辅助服务四大轴线，为更多的合作伙伴创造更大的价值。

*文中所有图片均由品牌提供。