引言:相对于以往的各朝各代，宋朝的商品经济发展极为迅速，各类生活消费也较为兴盛，这些都带动并促进了城市经济的繁荣，许多传统行业因逐渐将市民作为主要服务对象而有所调整和变化。其中，酒楼和荼坊的经营发展，一方面可以突出地反映和代表北宋京都饮食行业的主体经营特色，另一方面也是宋代市民物质文化发展的一个比较值得关注的方面。

随着制度的完善和经济的发展，作为北宋的都城，开封逐步成为当时世界上最大同时也是最为繁华的都市。民以食为天，饮食是市民生活的重要组成部分，京都的繁盛自然会带动饮食业的发展。市、坊合一，店面临街而设，经营买卖，进一步促进了饮食业的繁荣。

宋朝酒、茶的发展更是达到了高潮。宋代的酒楼、茶坊集宴请、会友、娱乐等交际功能于一身，是上至达官贵人、下至黎民百姓经常光顾的饮食场所，同时也是“宋代饮食结构中的两个重要支柱”，显示出鲜明的特色。

一、层次分明

作为北宋都城的开封，流动人口在繁盛时期有百万余人，在当时可谓是一个令人惊叹的数字。人口的增多，为饮食业的发展带来了巨大商机。为满足市场的需求。繁华的大都市会聚了大大小小的酒楼、茶坊，个个生意兴隆，往来顾客络绎不绝。

酒楼从经营规模、方式上可以分为正店和脚点。“在京正店七十二户”。“正店”也就是我们今天的大酒店，它不仅规模庞大，生意兴隆，资本雄厚，而且能够自行酿酒，一方面供应本店，保证货源的充足；一方面面向市场，批发零售。

著名的酒楼如樊楼，据记载该店可同时容纳上千人，曾经令宋徽宗魂牵梦绕的李师师就是樊楼的名妓。孟元老的《东京梦华录》中对北宋当时的大酒店有精彩的描绘:“白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间更修，三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”

与正店相对的就是脚店，是指中小酒店，无论从规模、资本上看，还是从其经营的范围上看，都无法与正店相比。它们的货源不稳，多取自于正店，“白矾楼造酒可供3000脚店”，所售酒的价格自然会受到行市的较大影响，抵抗经营风险的能力较弱。

但另一方面，脚店的遍布，满足了广大百姓以及过路歇脚行人的需求，不用高额的银两，便可享受饮酒的乐趣。脚店也分档次，著名的有州桥西安州巷的张秀家、保康门李庆家、曹门博简的李家，等等。

当我们展开《清明上河图》观赏时，会发现在虹桥南面有一名为“十千脚店”的酒馆，虽为脚店，但观其规模并不小。并且店门前面有一座如宝塔般高高耸立的彩楼。十分夺人眼目。“十千”，形容数量之多。诗中也常以“美酒斗十千”，

“斗酒十千”来形容酒的珍贵和美味，因此从店名可以看出，此酒店属于脚店中的上等。小酒店多从大酒店沽酒销售，所提供的酒食也不及正店贵重，因此这类酒店，价格低廉，更适合于百姓。

按经营者的不同，酒楼又可分为官营和私营两类。临安官办酒楼“并官库，属户部点检所”，此类酒楼有:和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、丰乐楼经营酒楼，官府可以获得相当可观的利润，从而保障过度的开销。

同时，“凡肴核盃盘，亦各随意携至库中…往往皆学舍士夫所据，外人未易登也。”由此不难看出，官营的这些酒楼，也逐渐成为达官贵人享乐的重要场所之一，其服务对象主要是官僚阶层，目的是投其所好，满足他们的需求。私营酒楼居多，是酒楼行业的主体部分，包括著名的大酒店和中小酒店。它们的经营自主性相对较强，对象广泛，经营方式较为灵活多样。

“茶馆，宋代时称茶坊、茶肆、茶楼或茶邸，是一种主要以售卖茶水，供顾客品茶赋闲、怡情养性的公共活动场所。”茶坊亦有大小之分，小者，谓之肆；大者，谓之楼。小茶肆十分普遍，而著名茶楼的顾客也是络绎不绝。

茶坊有的临街而设，有的则设于瓦舍之中;有的消费档次较高，规模较大，主要面向社会中上层。更注重开展多种经营。

二、种类多样饮食行业面向的是整个社会，每个人都离不开饮食，正所谓“民以食为天”。

人与人的个性差异，社会背景、经济地位的不同，把人分为若干群体、阶层、类型，使得他们会不断寻求适合自己的饮食场所，这样，不同种类的酒楼、茶坊也应运而生。

宋代的酒店并非专营酒类，而是与食店紧密结合。根据市场的需要、为满足不同阶层的人群而开设。也正因为这样的特性，京都内形成了各种不同风格的特色酒店。如有外卖诸色包子的酒店，经营鹅鸭包子、四色兜子之类。

茶坊除临街经营外，还存在于一种特殊的场所瓦市。瓦市多依庙会而设，来往人群络绎不绝，热闹非凡，成为当时重要的商品交易场所。瓦市中的茶坊同样吸引着来往人群，诸处茶坊，沿街而设，“以至瓦市，各有等差”，著名的茶坊如王妈妈茶肆，又“名一窟鬼茶坊。

瓦市有“来时瓦合，去时瓦解”之意，所以设于瓦市中的茶坊，其特性就在于专门服务瓦市经营，随瓦市聚散。茶坊亦显示出多种经营的特点:有的兼营浴室；有的茶、酒并营，并且为饮酒的客人配以下酒菜肴。有的茶坊选择早间营业，每天“五更点灯”为早行的人群提供方便。

三、规范饮食

宋代的饮食业较为发达，当店面规模、就餐环境、经营规模达到一定层次后，也会逐渐在饮食的营销过程中形成一套特定的服务和管理方式。

客人进店坐好后，便有一人上前“执箸纸，遍问坐客”，每位客人的需求不同，“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类”，店员需认真记下报给厨房。饭菜做好后，由专门的行菜者送给客人。这些行菜者技术娴熟、训练有素，“左手权三碗、右臂白手至肩驮叠约二十碗”，并且准确送达客人，所点饭菜，不容差错。再如“初坐定，酒家人先下看菜，问买多少，然后别换菜蔬。亦有生疏不惯之人，便忽下箸，被笑多矣。”

如此规范的就餐模式.充分说明当时宋都的饮食业已经发展到相当高的水平。

四、功能齐全

客人们的需求随社会诸多因素的变化而变化，为适应不断的变化.酒楼和茶坊的经营者也在逐渐调整和改善自己的经营方式，完备店面的功能。

各色功能的茶馆如百花齐放般展现给世人。

(1)、教学园地。富家子弟及诸司下直等人经常在茶楼会聚，他们学习乐器，“上教曲赚之类。”为富家子弟营造了聚会习学的环境;

(2)、会见亲朋，大街车儿茶肆和蒋检阅茶肆，均是士大夫们“期朋约友会聚之处”。

(3)、官僚、士人会聚场所，如《宋史》记载，石延年喜欢饮酒，而且饮量甚剧。一次他与刘潜到王氏酒楼相对而饮，终日不曾交谈一言。二人饮至日落仍不显酒色，最后相揖离去。

(4)、为专门人群提供方便。妇女作为市民中的一部分，特别是上层社会的妇女.也需要有相应的休闲娱乐场所。“北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼。

（5）、博弈场所，宋洪浩《松漠纪闻》卷二曰:“燕京茶肆设双陆局或五或六，多至十博者蹴局，如南人茶肆中棋具也”。

（6）、进行市场交易，“五更点灯”营业的茶坊，就是“博易买卖衣物图画花环领抹之类”进行贸易交易的典型。

五、余论

商品经济的发达，市民生活的丰富多样，必然出现同行业的竞争，饮食业也不例外，其中酒楼、茶坊的表现更为明显。

门面装潢:京师酒店，气势恢弘，著名酒楼丰乐楼就在宣和年间加修楼层，扩大经营规模。气派的楼令就餐的顾客感到身份、地位倍增，因而会吸引不少顾客，显贵一族多邀亲朋到此类酒楼就餐。

餐具设施:会仙酒楼器物齐备，档次较高。

“有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件”，即便两人对饮也需要一副注碗，两副盘盏，果菜碟各需五片。水菜碗也要三五只。仅这些就需银近百两。虽一人独饮.碗同样要用“银盂之类。”

这种高消费引来大量达官显贵，他们以政治和经济资本作基础，在此开怀畅饮。

服务质量:菜肴方面，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”。专为官僚和富贵阶层提供优质服务;待人方面，坚持以顾客为中心的原则，

如有“少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之”，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”其严格程度由此可见一斑。再如“煮酒，或有先索到十瓶，逐旋开饮，少顷只饮五六瓶佳者，其余退回。”

顾客若要他店食品，店家也会满足其需求，只要客人报其所需。店主便差人买回，极力为顾客做到尽善尽美，诸如软羊、龟背、诸色包子、玉板、瓜姜均是客人常点的食物。

经营品质:店面清洁卫生，用具精美也是招揽顾客的重要手段，京师樊楼旁边就有一处小茶肆收拾得极为整洁，店内器皿均为“一品”，椅桌齐楚，因此“卖茶极盛”。凡是经营饮食的人，都对食物的卫生方面特别关注，“装鲜净盘合器皿”。

经营环境:各大酒楼茶肆都会以优雅的就餐环境吸引顾客。

“杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人字画，装点店面，30张挂画，一方面提高了店面的文化品味，增强了书香氛围；另一方面，众多文雅之士也慕名而来，以求一睹名家的书画风采。酒店规划合理，均设有厅院，其“廊庑掩映，排列小阁子”，

环境优雅，“吊窗花竹，各垂帘幕”。金明池有一小酒肆别具特色，“花竹扶疏，器用罗陈，环境优美，营造出和谐的气氛，令人神往。

经营态度:古书记载，熙丰年间，福建邵武李氏与友人在一茶肆饮茶，不料丢金数十两，二人均认为无法找回。几年后，李氏再次来到此店，不经意间提起上次失金之事，谁知丢金竟为店主保存，并如数归还李氏，且拒绝酬谢。

店家以真心换真心的方式，可谓从情感上赢得了顾客的好评，成为与同行业竞争的一张王牌。

总之，从行业规模、经营方式、餐饮质量等方面来考察，可以看到宋都的饮食业已经发展到了一个相当高的水平。饮食业经营的多样性，一方面反映出了商品经济的活跃:另一方面也反映出宋都市民生活水平的提高。

参考文献

[1]朱翼中.《北山酒经》

[2]王安石.《临川文集》

[3]吴自牧.《梦粱录》

[4]孟元老.《东京梦华录》

[5]周宝珠.《宋代东京研究》