在众多北京小吃中，红烧是一个独特的存在。很多人认为它本质上是“平民食品”，但很少有人知道它其实是宫廷美食“苏枣肉”的“替代品”。
炖的。图/IC图
相传，甘龙南巡时曾住在陈元龙位于扬州安澜花园的家中。当陈辅看到神圣的存在时，他不敢忽视它，所以他请厨师张东冠做了一些最好的菜，包括这种苏枣肉。龙吃完后只觉得汤醇厚烂，肥而不腻，赞不绝口。因为张东官是苏州人，所以这道菜也叫苏灶汤，苏灶肉。
苏枣肉传入北京后，也迅速在民间流行起来。然而，用五花肉煮的苏枣肉价格昂贵，不是普通人能享用的。这时候摊贩陈兆恩就想到了用价格较低的水来代替价格昂贵的五花肉，再加入豆腐干和烧面，这样不仅可以做出便宜的苏制肉，普通人也能吃得起，而且因为加入了主食，吃起来很满足。结果改良后的苏制肉一推出就受到广大平民的追捧。
从宫廷食品到平民食品，这种食品也进入了寻常百姓家，成为填饱肚子后努力工作的力量源泉。尤其是摆摊的，耍把戏的，拎大包的，拉洋车的，饿得来一碗填饱肚子。卤火里有菜，有肉，有名贵的肉干，有肉有菜，还有一碗好吃热腾腾，物美价廉的碗。
如今，卤味火已经成为北京小吃的代表。很多经营卤味火的店都是凌晨做的，要到中午该吃饭的时候才能达到软烂的状态。面团大火煮，汤汁浸泡，鲜美有嚼劲，用井字刀切成小块。将豆腐干切成三角形，小肠和肺头在水中切成小块放入海碗中，然后浇上老汤，配以韭菜花、辣椒油、豆腐、大蒜等调味品。上桌就是热气腾腾，入口醇厚，味道鲜美，肥而不腻，回味无穷。
还有一个科普知识。其实“炖煮”是个统称，“炖煮烧”是全称。目前仍有不少店铺，目标价位是“炖盅底”，可根据食量分别加火。不爱吃火的也可以改成炸豆腐，成为“菜底”。
和很多北京小吃一样，对炖火的评价和接受程度差别很大。好吃不好吃，每个人都有评价的标准。即使都是炖和烧的“粉丝”，每个人都有自己喜欢的店和店名。烟火人间烟火，总有平凡的美味最触动你的心。
◇门店推荐——炖肉去哪里吃？
宗布胡同(世贸天阶店)
黄思路黄澍九思JIU公司
王卤煮(西单石宝街店)
陈晓餐厅(南横街店)
北新桥卤煮老店
胡同焖矿百年卤煮(新街口店)
JD.COM清远卤煮店
六门夼百年卤煮(刘烨传承私房老店)
兴聚老北京小吃
二姐卤煮(新街口东街店)
小街卤煮(朝阳门店)
老黑卤煮
陈石卤煮
瓦市卤煮火烧
王卤煮(团结湖店)
鬼铁锅炖
瑞居延吉卤煮(乔庄北街店)
强仁小菊长炉煮火烧(胖子店)
鸭老胡同川子卤煮大厂(酒仙桥店)
胜门南路猪小肠
(“尖叫菜”名单由北京市商务局和美团推荐)
新京报记者王平
编辑秦校对陈。
