灌肠大概是北京的一个特色小吃。明末宦官刘若愚所著《卓中之》卷二十《吃好记好》，其中写道:“自十二月初一，家家必买猪肉腊肉。吃灌肠，油渣炖猪头，炖羊头……”四百年前，北京故宫腊月有灌肠。清朝乾隆年间，杨幂人写的《独门支竹词》说:“夕阳戏散何处，盛宴同在六局抽签。大款买香花，切蛋糕，唧唧喳喳，早上一碗甜粥，然后吃茶汤和面条。糖炒耳朵配果冻饼，烧饼配吊炉，爱窝窝，叉烧刚卖，听着硬面叫波波；蒸饺馄饨全是菜，有粉鲜汤圆，有炸肚，有油肝香灌肠，有木须黄菜片汤。”灌肠已成为清代流行的小吃。据北京民俗学家考证，最早的灌肠还有肠子。猪肠洗净，浇上猪肉、面粉、淀粉、葱白姜水、几种香料、红米增色(也有说最早灌肠是加猪血，不仅红好看，还特别)，下锅煮熟，捞出，晾凉。吃的时候切片，用大油(特别是猪网油，好吃正，没有腥味)(炸要省油)炸到外焦里嫩，装盘，淋上蒜汁，香脆咸辣，风味独特。后来为了节约成本，不加肉末，用面粉、淀粉、红曲水、丁香等做成糊状。而且伤口是粉红色的。民国卓然写的《老都美食颂》说:“猪肉香肠红粉炒一会儿，辣蒜咸盐好吃。烂油闻起来像腊肉，屠夫大嚼起来可怜。”还有一首诗是这样写的:“粉嫩的肥肠要炒，要铲，筷子盘子要一个一个拿，特别有味道的孩子要买，要在夕阳下穿过几条巷子。”都是低调灌肠写的。

生灌肠剂

北京油炸灌肠

北京煎灌肠

后来连肠子都省了(猪肠是猪中最贵的，现在黄县菜肠子要60多元一斤，是猪肉的两倍多)，就是把绿豆淀粉和红薯淀粉按比例混合，加水调成糊状，放在锅里加热搅拌，煮成“大坨”，然后放在面板上揉成圆筒，放在蒸笼里蒸，冷却后用刀吃。现在不推荐色素了，所以市面上能吃到的老北京灌肠不仅没有肠子，还变成了灰绿色，这叫盖氏版灌肠(这个淀粉块灌肠是不是看着有点眼熟？过去北京人习惯称此为“煎包子”，烟台最著名的小吃“包子”可能就是由此演变而来。

与北京灌肠液不同的是，据说起源于清朝咸丰年间河南安阳的内黄灌肠液，配方一百多年没变。当地民歌《内黄灌肠法》说，“肠子里灌满了猪血和白面，一刀拉下油锅，一把锅铲舀起一碗，胃不饿也能止泻。”

灌肠剂

内黄灌肠剂是以猪血、猪肠、面粉、香油、五香为主要原料制成的。一种是直接食用，称为“邵灌肠”。以前卖灌肠的人把灌肠煮好，放在邵里沿街叫卖，所以有了这个名字。灌肠就是倒大蒜汁，趁热吃。入口绵软有嚼劲，麻辣鲜香，但不油腻。

煎灌肠

一种是油炸食品，叫“油炸灌肠”。切片用大油炸，黑的诱人，脆而韧，类似北京灌肠。除了内黄县(位于河南北部)，三省交界的河北南部、山东北部也有类似灌肠的做法。

黄县也有灌肠。小时候吃过，印象很深。黄县灌肠液可能是从北京进口的，也可能是受冀鲁豫交界地区饮食的影响。《黄县县志》同治版上写着:“黄县地广人稀，故人贪图利，常发家致富。这里离首都很远，漂洋过海很危险。吉林奉天、方万里，有黄种人。”黄县人在外经商以“辽东最多，京城次之”，其他地方少不了黄县人。见多识广，又善于学习，在外地做生意的人回国把外地小吃带回黄县是很正常的。其实黄县有很多特色美食和菜肴都是“拿来”改良的。毫不夸张的说，黄县是一个美食云集的地方。所以黄县人出门吃不惯外地的菜。游子回老家第一件事就是来一顿正宗的黄县美食，解除相思之苦。

黄县灌肠的做法并不复杂:将适量的面粉和红薯面团倒入盆中，加入温水搅拌成糊状，然后依次加入五花肉碎、姜末、葱末、白菜末，再加入味精、花生油、烤熟捣碎的花椒和辣椒面等配料，均匀地“放在一边”，粘度和八宝粥差不多，煮得太稀的香肠也不软。洗好的猪大肠，一端捅死就可以填满，一尺肠可以填满两尺半。太饱的话，煮的时候肠子会爆。你把锅放进去的时候，锅里的水一定不能烧开，温度要控制在80-90摄氏度。在煮的过程中，要用针锥刺破灌肠排出气体，以防沸爆。出锅的灌肠要冷却定型，吃的时候菜要切。如果你急了，它会粘在刀上，很容易被剁。切下厚厚的一片，晶莹剔透，富有弹性。吃起来口感软嫩，油感十足。猪肠外层又香又有嚼劲。可以细细咀嚼，食用，配酒食用。将切片灌肠放入锅中煎至不老不皮，外嫩。然后，加点蒜泥和醋蘸着吃，味道独特。也可以油煎。外面的大肠有点脆。肥而不腻，香浓绵长的口感会深深吸引你。黄县方言中灌肠的“常”读起来轻声，“昂”读成“eng”，“常棣”，“稳”也是。

说到血肠，首先想到的就是东北血肠。白肉血肠是杀猪菜里必不可少的。酸菜炖血肠，想想就让人流口水。

血肠

东北血肠里面是小肠。用筷子将新鲜猪血与水和盐混合。加入五香粉和胡椒粉，加入葱花和姜粉，倒薄后放入锅中煮熟。煮好的香肠也可以切片蘸蒜汁。最大的特点就是里面的血很嫩。

米肠

米肠是血肠的一种。糯米泡软后，与血水混合，再将混有血水的糯米塞入肠衣。煮出来的米肠颜色黑红，有米香和香肠香。东北西南都有米肠。区别在于各地的调料不同。延边朝鲜族的米肠，做法清淡。它用紫苏叶做调料，黏糊糊的味道里还带着淡淡的清香。可以切片蘸酱油和辣酱吃，可以直接吃，可以蘸辣酱炒，也可以蘸味噌汤吃。广西壮族的米肠叫朱龙蓬，调料会比较重。将糯米与血、葱花、盐、油、香料混合，一起倒入香肠中。可以炒，也可以和当地的酸菜一起炒，香味四溢。云南彝族米血肠，猪血拌糯米茴香，倒入大肠，煮熟即可食用。在竹签上，可以烤，可以炸，软软的，很好吃。黄县的香肠是在上面说的灌肠的基础上，用猪血做的香肠，不一样。而且黄县猪血的做法和东北香肠不一样。杀猪的时候抓盆里的咸盐，把新鲜的猪血放在那里，等凝固了再用刀切成块。制作血肠时，要将血块“挤碎”，与准备好的馅料混合，填入猪肠内。其他步骤同灌肠。煮出来的香肠像胡汤。与灌肠相比，色泽更诱人，口感更嫩滑，更美味。小时候过年奶奶总会倒点血肠。吃的时候，她切了几片放在碗里，剩下的放在树篱里，放在门框上。每次看到半直立空的树篱，眼泪都会忍不住从嘴角流下来。

香肠过去很少吃，因为吃肉太多。自20世纪90年代以来，生活水平有所提高。腊月，灌香肠的人逐渐多了起来，所以对于黄县人来说，香肠的历史并不长。

川味腊肠

本来香肠就是三分天下，有熏的湘味，辣的川味，甜的粤味。黄县香肠做法适中。除了肉，就是一点盐，胡椒面，辣椒面，白酒和糖，蔬菜一点都不放。但是现在人们生活节奏快，压力大，吃的糊多味浓，所以胃口不好，味觉迟钝，需要辛辣的食物来刺激(这也是川菜近年来风靡全国的原因)。有些吃货几乎到了不辣不开心的地步，而且在做香肠的时候，还需要加很多辣椒面来做辣香肠，这在以前是不可想象的。香肠肉需要五花大绑或者后肘(太肥了油腻，太瘦了柴火)，绞成大颗粒，用食材腌制，可以装馅。它是由猪或羊的小肠制成的。需要结扎一英尺长。灌好的香肠要挂在院子里晾干(如果想软一点，就少晾几天；如果想硬一点，那就多晾两天，一直晾到变成风干肠)，然后放冰箱保存，吃的时候把切片蒸熟。不像灌肠和带血的香肠，香肠最好切得薄一点，感觉有点半透明，就像牛肉带着淡淡的阴影，所以嚼起来味道更长，最适合配酒。

煲仔饭

也可以把切片香肠和米饭混合，放在电饭锅里蒸，这样蒸出来的香肠米饭(香肠是广东煲仔饭最常用的)，米香和香肠香混合在一起，让人流口水。

王

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