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文|红饭网
一方面疫情反复，餐馆被迫关门；另一方面，大量资本注入，餐饮爆发式增长。在两极分化的市场环境下，餐饮创业者应该怎么做？
近期，全国多地疫情频发，呈现严峻形势。
3月15日，Xi市莲湖区刚刚发布通知，该区所有餐馆暂停营业。3月14日，青岛所有餐饮单位按下暂停键；在此之前，深圳所有餐厅突然“暂停用餐”；3月11日，上海部分餐厅暂停用餐；吉林和长春的餐饮业也因为新增病例太多而处于停工状态。
除了上述地区，江苏连云港、浙江杭州、深圳、重庆等地也在增加新增病例，受疫情影响的地区也在逐渐增加。
餐饮行业经历了混乱的2020年，艰难转型生存的2021年，终于到了“虎虎生威”的2022年。没想到年初就迎来了一声巨响，不少业内人士悲观预测，今年可能是餐饮行业真正的“洗牌”。
但另一方面，疫情以来，餐饮业稳民生、保就业的刚需价值凸显，产业升级到了临界点。火锅、粉条、中式烘焙等领域迎来融资高潮，村基、老王、杨国福等众多实力餐饮纷纷冲刺上市。餐饮生意似乎迎来了黄金期。
很明显，餐饮行业在演奏肉眼可见的“冰与火”之歌。在这种两极分化的环境下，餐饮创业者应该怎么做？
选择产品，尽量选择熟悉或刚需的品类
这两年资本的频繁进入催生了一批热门品类，也让餐饮行业更加浮躁。很多品牌想讲故事，想获得融资，也有创业者梦想复制热门品类，一夜暴富。
比如新的拉面，夜包子，港式米粉，新中式小吃等。，去年火起来的，都催生了一波后续创业。看到这些品类的市场表现蒸蒸日上，门前大排长龙，媒体“自来水”流量曝光，很多创业者迅速跟进，但最后大多沦为炮灰。
事实上，资本是最聪明的钱。他们喜欢的品牌大部分都是经过市场验证的，默默磨练了很久才拿到融资吸引眼球。
比如港式米粉，代表脂汁米兰，2017年创立，四五年后获得融资。像它这样突然爆发的品牌，最大的竞争优势在于市场空白和先发优势，后来者自然不能相提并论。
但有些品牌，比如去年的夜包子，对自己的项目还缺乏足够的数据验证，加盟店如雨后春笋般遍地开花。据Hongcan.com称，他们中的大多数没能复制夜生活正在蓬勃发展的上海和成都的繁荣商业。一夜之间，包子品牌的20多家加盟店甚至在仅仅几个月后就倒闭了。
再往前，一夜火遍全国的潮汕牛肉火锅，也是餐饮创业热血的一课。
2016年，全国卖潮汕牛肉的火锅店至少有上万家，切肉刀工资一年暴涨4倍。但是好景不长。第二年，倒闭潮像多米诺骨牌效应一样蔓延，很多经营者血本无归。大多数跟随者只看到这个品类比较新鲜，增长很快，但并不具备牛肉供应链和厨师的核心竞争力。
跟风是餐饮创业最大的坑。就算是大亨也难免踩坑。比如中石油、中石化跨界做咖啡，财大气粗，资源好，但几年过去了，品牌没做起来。饮料声音大到开奶茶店也是一地鸡毛，甚至被质疑割韭菜。
自带光环，就算做餐饮，普通创业者有多大把握能成功？
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太多人忽略了风口轨道的内卷度。餐饮早已过了“高毛利、高回报、野蛮生长”的阶段，赚快钱完全行不通。
疫情新常态下，新人进餐厅一定不能盲目跟风。最保险的还是选择刚需品类，比如当地特色早餐、高频小吃、米粉等。，消费基数大，可以跨周期。他们在餐厅关门的时候也有相对稳定的客户群。
在刚需类，优先选择你熟悉的。因为熟悉，你基本会知道这个项目需要的各种资源和关键问题，很多问题都会提前考虑，这样开店会比较顺利。
其实很多生意看似简单，别人做，赚到钱；但是你赚钱可能不容易。所以，不要跟风，专心做自己擅长的事情。
选址必须基于数据思考和多因素考虑
疫情之下，外卖越来越流行，有的门店线上订单能占到门店总营收的一半以上，有的几乎把外卖当成生存的唯一希望。这个时候做饭，不能简单的用蹲着数人头来判断一个位置的好坏。
无论做什么品类，都要在线上线下双渠道考虑中选择最优方案。不仅要考虑租赁成本、线下曝光和流量，还要考虑外卖能覆盖多少流量，社区、写字楼、商圈等消费群体的不同特点和需求痛点。
线下选址本身就是一个技术活，加上线上看不见的潜在客户，变得更加复杂和困难。好在如今的数字选址工具已经非常成熟和完善，餐饮新用户可以借助这些工具获取不同维度的数据，比如客户画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等等，从而大大提高选址的效率和准确率。
用数据思维选址最典型的案例是瑞幸。在经历了财务造假和退市之后，瑞幸进行了重大的战略调整，快速磨合新模式，实现了完美逆袭。其中一个最明显的变化是，从“占坑”式疯狂开店到精准选址，店铺规模发生了翻天覆地的变化。
瑞幸在很短的时间内砍掉了大量经营数据不佳的门店，重新布局全国各地。在这背后，一个被反复提及的概念就是“智能选址”:利用瑞幸的大数据和AI系统，对门店的位置、客流、开发空余地进行评估，决定是否在该区域开店，开什么样的店等等。
经过这一波操作，瑞幸不仅拥有了本土咖啡品牌中遥遥领先的门店布局，还加入了“点效”的BUFF(强力技能)。
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当然，根据数据选择准确的位置并不是大品牌的特权。就算开个小麻辣烫餐厅，也能大大受益。
与传统的麻辣烫以线下强人移动线下选址不同，小满角采用“线上+线下”双通道选址评估体系，通过常住人口、商圈热度、品牌等多维度数据分析，，构建精准的选址模型算法，形成每个城市门店数量和位置的网格图。
正是因为有了科学严谨的选址体系，“小满角”60㎡新店模式才能翻10倍以上，匹配线上运营的优势，12个月内回本循环。凭借精细化的数字化运营风格，小满角迅速走出圈子，获得多轮融资。
运营管理，重在降本增效刻不容缓
随着餐饮“三高”逐年增加，餐饮利润越来越低，尤其是在疫情收入不稳定的风险下，迫切需要大幅降低运营成本，提高运营效率。
最有效的通用解决方案是数字化。现在的数字化工具，像道路这种城市基础设施，已经广泛应用于餐饮行业。对于餐饮创业者来说，要不要用，要做题而不是选择题，不积极拥抱数字化的大趋势，意味着大部分竞争对手会把他们碾压在起跑线上。
值得一提的是，数字化方案是餐饮行业降本增效的常用方式，但餐饮数字化不仅仅是最后的外卖，还有手机点餐。
真正的数字化包括业务和管理。在商业上，消费者应该从预订、点餐、结账、评价、会员等全流程享受更便捷、更全面的消费体验。
在管理方面，通过数字化方案，餐饮门店管理可以从食品采购、菜品更新、点餐收银、客户管理等方面带动业务发展。，从而降低成本，提高效率。比如在小店拿手机点餐自助结账，至少可以节省一个人工。
利用数字化工具分析外卖数据，是调整菜品结构、设计爆款产品的重要依据。比如每天有多少用户进店，店铺曝光多少次，进店方式是首页引导还是品牌搜索，订单有多少次没有结算，复购率如何，有哪些热门单品，这些数据都可以用来分析。
日本的外卖大王玉姿屋，通过对点餐客户的大数据进行跟踪调查，精准预测每天应该生产多少份盒饭，将外卖拒收率控制在0.1%，每天只卖出一件，年营收达到6亿人民币。
这家公司的创始人菅原勇一郎是控制成本和效率的专家。他认为:“我们需要靠味道来竞争，所以不要吝啬食材，要在食材以外的其他方面降低成本。所以我们选择‘单菜’模式，以规模降低采购成本，但规模效应也要降低废品率，所以需要数据支持，才能做出更准确的预测。
私有域名运营是生存的基本保障
数字化运营的另一大表现是私域运营。目前我们可以看到，海底捞、喜茶等各大餐饮品牌都已经将私域作为自己的基本菜品。
2021年上半年会员消费占总成交额的80%以上。200万粉丝，大龙一个月能为其贡献700-800万的外卖收入；喜茶通过小程序“喜茶GO”绑定3500万会员，带来300%的高复购率...
私域流量成为餐饮品牌对抗疫情的“超级水库”。相对于餐饮新人，运营初期要有积累会员的意识，建立微信微信官方账号或社区，沉淀用户，平时在群里做一些有针对性的互动营销，增加复购。
社区店要特别注意社区维护。记者对一家初创餐厅了解到的情况是，社区产生的订单收入与到店客人的收入基本持平。
在供应链中，要尽可能的省时省力，“做轻”是关键
做过餐饮的都知道，功夫不仅在厨房，菜市场也有。光是买菜就占了很大一部分。很多餐饮老板都是挨家挨户比价，摸索了很多年才找到稳定的渠道。对于吃货新手来说，购买的水太深了。
如果采用传统的在早市买菜的方式，不仅费时费力，而且食材成本难以控制，食物质量也不稳定。
《红色Meal.com》记者观察到，随着餐饮数字化的推进，越来越多的企业家开始采用便捷的网购方式。
小德炒鸡店
90后大学生朱晓就是一个例子。据钱江晚报报道，95后的朱明在南京开了一家沂蒙炸鸡店。因为脑子灵活，小店的生意很红火，一天有近200单外卖。现在他在南京、杭州、武汉等地开了7家店，赚的钱是打工的好几倍。
当被问及他的商业秘诀是什么时，他笑着说，“偷懒走捷径”其实讲究的是运营效率。他说，做炸鸡需要师傅来做，但店里最多只能容纳三个人。如果大家的效率没有最大化，就很难赚钱。
所以从这个角度来说，他在店里用手机能做的事情，都可以用手机解决。比如在采购方面，他一直习惯用美团快驴。“所有的食材都可以在几分钟内吃完，从主料的整鸡到青红椒等配菜，再到大料辣椒等调料，都有，价格也比较透明公平。关键是要把他们送到门口。”
朱晓说，店里比较忙，在网上买菜为自己节省了大量的时间和人力成本，这也是他的店赚钱快、复制快的秘诀之一。
湘菜馆潇湘阁
北京的湘菜馆潇湘馆也是网购的受益者。这家餐厅以麻辣为特色，定位是“小而美”。2012年在三里屯开了第一家店，之后又开了一家火店。现在在北京有10家店。疫情过后，潇湘馆的营业额甚至增长了20%，开始考虑跨区域去Xi安等地。
潇湘馆合伙人荣锡华表示:从餐厅到连锁餐厅，需要克服的最大障碍是“标准化”。标准化的关键起点是核心产品的标准化，配料是关键。
为了支持更大范围的标准化，尤其是涉及到跨区域管理时，难度达到了更高的水平，所以他们选择与快驴合作进货。
荣华认为:“稳定的供应链不仅可以支持跨区域的需求，而且有严格的质量检验，可以帮助商家在前端控制原材料的质量。有专业的品控团队进行日常质量检测和监控，所有食品都严格审查了商品资质，如生产许可证、检验检疫证书等。”
有了食材的品质保证，保留了经典的味道，品牌的跨区域发展才能顺利进行。
摘要
疫情之下，餐饮界，无论是经验丰富的资深大佬还是新手小白，都面临着九死一生的危险。所以，一定要做好充分的准备。除了选择安全的赛道，还要善于运用各种数字工具，“精打细算”把每一分钱都花在刀刃上，把成本降到最低，把效率做到最大，才能赚钱。
