当人们在谈论上海国际进口博览会的盛大规模和溢出效应时，几位曾经在老闸北“掌舵”副食品行业的老朋友谈到了1985年上海乃至全国首次引进日本全自动豆腐生产机器，改变了豆腐生产多年来一直靠人力制作的过去。他们的话语中不乏自豪。
豆腐在中国历史悠久，据说是汉武帝刘邦的孙子刘安发明的。刘安在安徽八公山炼丹熬药时，不小心把石膏放进豆汁里，偶然发明了豆腐。豆腐性味甘凉，营养丰富，具有补气、调中、生津、润燥、清热解毒的功效。千百年来一直是人们喜爱的副食品之一。但是，做豆腐是一种“辛苦的生活”。民间曾有“人间三难，摇船、打铁、磨豆腐”之说。
豆腐也是上海人餐桌上最常见的“配菜”。现在人们想吃豆腐，只要去超市，就可以从敞开的冰柜里随意拿，或者去市场的豆制品柜台，让店员买。塑料盒装内酯豆腐干净卫生，携带方便，吃起来爽滑爽口，口感好。然而，时光倒流30多年，情况并非如此。当时老百姓买豆腐不仅需要持“配菜卡”或豆制品票(当时每人每十天有四毛钱的豆制品计划供应定额，可购买一块豆腐或同等数量的其他豆制品)，还要带上锅碗瓢盆等器皿，买完豆腐放在菜篮子里，还要注意不能把裸露的豆腐与其他“配菜”混淆或打碎。这时的豆腐有“老豆腐”和“嫩豆腐”两种，方方正正，比现在的盒装豆腐略大略厚，吃起来有点豆腥味...
消费者买豆腐不方便，生产豆腐的工人更难。上海闸北豆制品厂原副厂长张慧敏告诉我，她是1967年初中毕业后进入这个行业的。当时制作豆腐的方法还很原始:将大豆浸泡，磨豆浆，倒入布袋过滤豆渣，然后将豆浆放入锅中煮沸，不断撇去浮沫，将煮好的豆浆放入大缸中，加入一些卤水后轻轻搅拌均匀，待豆浆凝结成豆腐花后，再用勺子轻轻舀出。倒入已经铺好布和木箱的木板(俗称“箱盖”)中。装满后，用布轻轻包好豆腐花。用木板盖上，然后铺上布，放上木箱，舀入豆腐花，轻轻包好...这样的工作会反复进行，直到层层叠叠到超过个人高度的一半，再重新开始。同时，待“盒盖”中的豆腐水分排干后，将木板“盒盖”翻过来，与豆腐堆放在一起。在这个过程中，除了豆浆的研磨是由电动代替人工推石磨完成之外，大部分环节还是由人工完成。特别是卤制、舀出、倒入“盒盖”、翻板，都是技术活，也是手工活，决定了豆腐的质量。
点卤是加入卤水或石膏浆作为凝固剂。卤水的主要成分是氯化镁，凝固后的豆腐含水量在85%-88%之间，比较干硬，俗称老豆腐。石膏的主要成分是硫酸钙。豆腐凝固后含水量可达90%左右，比较软嫩，俗称嫩豆腐。为了保证豆腐的质量和新鲜度，工厂一般每天下午开始生产，做好的豆腐堆放在车间里。晚上各个菜场的人会用“黄鱼车”或者拖车把车上的豆腐堆起来运回去(在凹凸不平的路上运“箱套”豆腐肯定考验车技，一不小心撞翻了就是大事故，经济损失是其次，影响供应责任更大)，第二天早上就来柜台给居民供应。当时还没有空调节设备。天气热的时候，不仅工人在生产上更加卖力，而且做好的豆腐在高温下也容易发酸变质...
时任闸北区副食品公司总经理的张传龙还记得，每次去豆制品厂调研或参加劳动，看到工人们的辛苦，总有点受不了。他们曾经组织工人搞技术革新，还请科研院所帮忙攻关，研究出了一条半自动豆腐生产线。然而，一些关键环节仍然无法解决，特别是在最后几道工序中，从大桶中舀出几勺豆腐花放入木板“箱盖”中，将多余的水抽干后翻板仍然要靠人工操作。在改革开放的春风的帮助下，有一年他们设想引进国外先进技术和一些设备，改变豆腐生产的落后操作工艺，把工人从繁重的体力劳动中解放出来。就这样，我们开始和日本厂商谈判。出于成本考虑，一开始他们想让日本方面帮忙解决最后几个人工操作的问题，但是和几家公司谈过之后，都解决不了。后来，一家公司走了另一条捷径，提出了一种不同于传统生产工艺的方法来解决豆腐生产中的那些问题。经过多次谈判和实地考察，最终采纳了该公司的方案，花费45万美元(当时约合人民币164万元)引进了一条全自动、全封闭的豆腐生产线。
在当时，164万元绝对是一笔巨款。这一套进口设备，从大豆投料、打浆、滤渣、蒸煮、分离、添加凝固剂、装盒、杀菌、冷却，全部自动化、密闭工作，这在当时上海乃至全国的大豆生产企业中尚属首例。最关键的是，它摒弃了用卤水和石膏做混凝剂的传统，用葡萄糖酸做混凝剂。生产的豆腐保水率高，蛋白质损失少，质地嫩滑，口感好，干净卫生，便于运输和储存。这次引进开始改变上海乃至全国豆制品厂生产豆腐的工艺流程。投产后，吸引了上海其他区县和全国各地的豆制品生产企业前来参观学习，希望用这套设备生产豆腐。为此，他们公司还与相关厂家合作成立了专门的开发公司，通过技术研发，为全国各地的豆制品厂做出了一条价廉物美的国产全自动豆腐生产线。渐渐地，新机器取代了传统的豆腐制作工艺，制作豆腐不再是一件苦差事。
张传龙后来被调离闸北区副食品公司领导岗位。时任公司主管此项工作的副经理甘说，当时花巨资引进豆腐自动化生产线是有争议的。在计划经济时代，员工被分配到工厂，人力资源成本很低。完全自动化后，没事干的人就有工资了。最担心的是生产出来的盒装豆腐不好卖。据核算，当时一个塑料盒的价格是七毛，加上所有的原材料、人工、水电、机器折旧等成本，一盒豆腐的成本是三十七毛。试销的时候我们初步定的是每盒豆腐批发价三毛二，零售价三毛五，但是买的人很少。因为当时虽然传统方法生产的豆腐要凭票计划供应，但是柜台上供应一盘豆腐，可以分成九块，每块只要四毛钱。一开始人们很难接受一盒豆腐一板豆腐的价格。
巨大的成本压力让新生产的盒装豆腐市场堪忧。1986年，盒装豆腐年产量只有374万盒，有时还得在公司内部以两毛多甚至更低的价格出售。好在当时改革开放的势头强劲，尤其是商品价格的全面放开和员工工资的逐年提高，使得人们的生活水平逐渐提高，为盒装豆腐的普及奠定了基础。盒装豆腐的品质和味道最先受到“先富起来”的人的青睐，一度成为宾馆饭店酒桌上的时尚菜肴:一盒内酯豆腐，倒入盘中装饰，撒上切碎的松花蛋榨菜和开阳，淋上酱油、香油等调味品，曾经是很高档的冷盘。麻婆豆腐和盒装豆腐做的豆腐丝汤也比传统豆腐好吃。渐渐地，盒装豆腐被人们认可，逐渐消失在寻常百姓家。1987年，注册商标为“玉兰”牌的盒装内酯豆腐被上海市商业二局评为上海市优质产品。1990年被国家营养研究会授予熊猫铜牌。到1993年，“玉兰”牌盒装内酯豆腐日产量达到25000至30000盒，成为人们家庭餐桌上的常见菜肴。
30多年过去了。随着改革开放的契机，一个当地企业拥有的小工厂的引入，改变了中国几千年来制作豆腐的传统工艺流程，这是参与者所意想不到的。如今，盒装内酯豆腐已经成为城市居民吃豆腐的基本选择。很难找到一个地方买到原来是用卤水或石膏制成的老豆腐嫩豆腐。也许只有在偏远的“农家乐”里，你才能找到一些农民生产和销售的传统豆腐...
主编:吴斌文字编辑:吴斌图片编辑:邵静
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