“Matata”热干面馆，武汉话成了展示墙，顾客往往分不清自己的热干面到底好吃还是好玩。长江日报记者金振强摄

今年9月1日，一个新潮的热干面品牌“Matata”在武汉开了第一家店。走进这家店，就像走进了一个潮流展。

“瑞根面已经进入时尚圈了。”10月中旬的一天早上，武汉人严琦一边搅拌着那碗热干面，一边用手机自言自语着新闻。这源于最近发布的“2021中国时尚盛典”，武汉热干面进入了全国时尚小吃榜首。与热干面一道，柳州螺蛳粉、重庆小面、南京鸭血粉丝汤、兰州拉面也进入榜单。

一直以来，与热干面联系在一起的气质就是烟火。很多武汉人和严琦一样，对热干面入选国潮美食小吃排行榜感到意外和惊喜。热干面跟风也不落伍。打开淘宝和小红书可以看到有很多口味的热干面可以选择。

通过“拍砖党”拥抱年轻人”[S2/]

热干面的网上销售。长江日报记者何小刚摄

微博和小红书的一批视频博主也开始选择评价热干面。他们花1分钟煮面条，然后倒入卖家随包提供的芝麻酱和调料，举起来，在镜头前快速搅拌，边搅拌边深呼吸。“太好吃了，忍不住”。浓郁的芝麻酱包裹着每一根面条，博主大口大口地吃着，引起网友在评论中“流口水”。

有些博主会给热干面稍加发挥，煎一个“单面煎”盖在热干面上，刺破鸡蛋，蛋黄就流在面上，混合着浓郁的芝麻酱香气。有武汉网友评论说，这个鸡蛋应该是用来做蛋酒的。有外国网友感叹博主把热干面吃成了意大利面。

淘宝快餐热干面的外包装不再是大红的调料包，它的风格多变有趣，更加精致美观。

2015年，热干面全网销售额数据约200万元，去年热干面全网销售额超过6亿元，增长约300倍。

蔡林记电子商务公司创始人兼总经理陈嘉告诉记者，2016年，蔡林记热干面网购最多的省份是湖北，连续多年排名第一。去年，湖北蔡林热干面的网购人数位居全国第四，其次是江浙沪。

消费数据变化的背后，是热干面企业自身做出的改变。蔡2015年成立电商公司，开始触网拥抱年轻人，意图通过互联网让热干面走向全国。

电商公司成立后，蔡连续开了五次“制砖会”，请年轻人免费吃面，吃完再点评、写点评。采林记合伙人兼总经理张绪明回忆起几年前“拍砖会”的细节，记忆犹新。

63岁的对蔡的历史颇为自豪，但年轻人并不买账:“蔡太老了，不够年轻，不够好玩”；年轻人追求“低碳饮食”，他们提出“为什么不能加一把菜”；还有马宝的建议。蔡的商店还出售面包和牛奶，以方便儿童的饮食。

每次“砖头拍卖”都让张绪明坐不住了。他提出，“要拓宽市场，就要拥抱年轻人，和他们对话”。

蔡2015年网上卖的热干面，还是风干面饼，带酱侧菜袋，主要是方便，直接用开水冲泡7到8分钟才能吃。缺点是口感略差。

此后，蔡开始研究第二代产品，不仅改善了口感，而且丰富了口味，从原来单一的传统口味增加到六种口味，包括藤椒味、小龙虾味、鸭脖味等等，年轻人爱吃。

看起来真正快餐的是第三代real 空包装的鲜面条。该产品将热干面的冲泡时间缩短至1分钟，更适合年轻人快节奏的生活。

用乌冬面生产线制作热干面湿面

热干面深受武汉市民的喜爱。长江日报记者何小刚摄

产业化、标准化把热干面卖到全网、全国。55岁的童伟金对此感触最深。22年前，童伟金加入武汉大汉口食品有限公司(以下简称“大汉口公司”)，从一名炼钢工变成了一名清洁工。他和另外三个人组成“撒粉小分队”，一个人负责调油，其他人拿着钢叉，一天能撒3吨面粉。

当时童伟进33岁，有实力。干了一天活，他扛不动了。“疼得胳膊都抬不起来了。”童伟进记得，那时候“山棉小分队”经常换人，很多人干了一天就走了，20出头的年轻人也不想留下来。他用了一周的时间才习惯了一天刷3吨面的强度。

大汉口公司第一条全自动化生产线于2009年投入使用。童伟进的撒粉工作换成了机器，从和面到压面，再到煮面、沥水，全部由机器完成。童伟进也从一个掸子变成了公司的生产部长。

今年9月底，肯德基开始在全国门店销售热干面，供应商为大汉口公司。为了赶这批订单，“十一”期间，童伟金和同事们只休息两天，4条生产线24小时不停工，日产量50吨热干面。

这是童伟进22年前不敢想的:“那时候人可以加班，机器加不了。煮面条的锅一天只能煮3吨面条。我们想多刷点面，但是机器跟不上。”

为了实现热干面条的产业化和标准化生产，武汉的热干面条企业付出了巨大的努力。

大汉口公司解决了热干面的挂面自动化生产，如何实现湿面自动化摆在了湖北长青麦香园餐饮管理有限公司(简称“长青麦香园”)面前。

与大汉口公司生产快餐热干面不同，常青麦香园专注于线下门店。这个创立于2011年的热干面品牌，一出现就迅速打开了市场。

常青麦香园成立两年，在武汉已有30多家门店。每年春节，无论创始人李亚娟开出多高的工资，掸子都会回家过年，但他不能留下来。

2013年春节后，李亚娟带着他的团队去河南寻找一条可以生产热干面湿面的自动生产线，但他跑了几次都没有找到。无奈，他们从河南运回了一条乌冬面生产线。

李亚娟和R&D团队泡在工厂里改造生产线，每次试验都要消耗一两吨面粉。经过反复试验，半年后，用乌冬面生产线做出了热干面湿面。

目前，长清麦香园已建成4条现代化、自动化的面条生产线，每条生产线每小时产能4500公斤，可供应长清麦香园1600多家店铺。

存放一年后仍能保持原味

品种丰富的热干面。长江日报记者何小刚摄

在一家卖热干面的淘宝店，有消费者留言:2016年武汉大学毕业时，买了一袋热干面作为纪念。老实说，这并不好吃；不久前，我忍不住又买了一个包。闻起来真香。是当年武汉的味道。

让快餐热干面的味道和生鲜食品几乎一样，是热干面企业共同的目标。

大汉口公司接待室有一面专利墙，上面贴着30张专利证书，每一张都是为了让快餐热干面更美味。

从2001年开始，大汉口公司自主研发方便热干面。同时，由于公司亏损，员工几个月发不出工资，创始人刘海元住进了医院。之后，他卖了房子筹集资金，投入500多万，购买设备和原材料，开始了艰辛的研发之路。经历了多次失败，刘海元带领团队攻克了一个又一个难关，终于成功试制出了非油炸热干面。

对品味的追求从未停止。

因为炒面长期占据市场，消费者养成了3-5分钟泡面的习惯，而不是长时间炒热干面，消费者往往等不及。复水时间是指面团在沸水中浸泡，软化至可以食用的时间。复水时间也成为非油炸热干面条产业发展的瓶颈。

大汉口公司的R&D团队后来发现，在热干面条中加入咸鸭蛋白，不仅可以缩短复水时间，还可以增加面条的弹性。经过反复实验，非油炸热干面的复水时间由6分钟减少到5分钟，用的是一种咸鸭蛋蛋白。这意味着消费者可以少等一分钟。

缩短复水时间，延长保存时间。

2015年，大汉口公司开始研发鲜面条保鲜技术。面条冷冻一年容易，保持口感不变不容易。从2015年到2017年，大汉口公司20多人的技术团队只负责攻克一件事。“一碗新鲜的面条，存放一年后仍能保持原有的味道”。

两年花费1500万元，大汉口公司实现了鲜面条冷冻保鲜技术。现在肯德基、钟白罗森、美宜佳、海底捞、五芳斋卖的生鲜速食热干面，都是靠这个技术的大汉口公司供货。

大汉口公司总经理刘小婷经常这样介绍公司:“我们是生产热干面的农产品龙头企业，是高新技术企业。”

位于汉南的大汉口公司有十多台智能面条机。只需点击屏幕上方的“立即购买”，等待90秒，你就可以从面条自动售货机中取出一碗混合热干面条。这款智能售面机已经蓄势待发，今年内将投放到武汉商圈、写字楼、医院等人群密集区域。

武汉热干面企业创新不断。

上个月，设计师刘玲将年轻人喜爱的万超与热干面馆相结合，在武汉开设了第一家名为“马塔塔”的热干面馆。在店门口，“干冒丝”、“蛮实”、“有点太细”、“再会”等武汉方言成了展示墙，顾客往往分不清自己的热干面到底好吃还是好玩。

下个月，主打年轻消费者的老字号品牌蔡的子品牌将登陆武汉。届时，在这家店不仅可以吃到传统的热干面，还有奶酪味、咖喱味的热干面和意大利面，还供应咖啡和甜点。

或许，属于热干面的春天才刚刚开始。

(长江日报首席记者张)[/s2/]

[责任编辑:何等式]

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