(一)餐饮费用的分类
餐饮费用和其他费用一样，可以按照各种标准进行分类。餐饮成本分类的目的是根据不同的成本采取不同的控制策略。餐饮成本根据角度不同，分类也不同。主要有以下几种不同的方法:
1。按是否与业务量相关分为固定成本和可变成本
(1)固定成本是指不随业务量(产量、销售量或销售额)变化而变化的那些成本。比如一定时期内按财务制度提取的固定资产折旧费用，不随业务量的变化而变化。
(2)变动成本是指在一定时期、一定经营条件下，随着业务量的变化而变化的那些成本。比如原材料、水、电、能源的成本会随着餐饮的产销量增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是可变成本。
这种划分主要是为盈亏分析和成本控制提供理论依据。最高管理层关注固定成本控制；中下层管理以可变成本控制为主，尽量降低成本。在划分了固定成本和变动成本后，可以用数学方法分析业务量、成本、利润(简称业务量、成本、利润)之间的盈亏平衡关系，分析成本费用，加强成本控制和管理，提高企业的经济效益。
2。根据成本的可控程度，可分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本是指基层单位和部门在餐饮管理中通过自身努力所能控制的成本。也就是那些金额可以在短时间内发生变化的成本。一般来说，变动成本属于可控现金成本。如果管理者改变每一道菜的份额，或者在原材料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，餐饮产品的成本也会发生变化。有些固定成本也是可控成本。比如广告营销费用、大修、管理费等。再比如，有关经营者可以节约原材料、耗材、水、电、能源等的消耗。，并通过他们精湛的技术和责任心，将他们降低或控制在一定的成本水平。可控成本管理是餐饮成本控制的一个重要方面。
(2)不可控成本是指基层和部门人员通过努力难以控制，只有高层管理人员才能掌握的成本。固定成本一般是不可控成本。比如房租、维修、保险、固定资产折旧、按规定提取的福利等。这些支出都是按照相关制度规定的，数额不是管理人员通过努力就能改变的。因此，它们是不可控的成本。
这两种成本主要是为分工和成本控制的关键点提供论据。基层部门以可控成本控制为主，初高中以不可控成本控制为主。
3。根据与产品的关系，分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本，是指在产品的生产过程中直接消耗并加入成本的那些成本。主要包括原料成本、酒类成本、商品成本三部分。比如餐厅做菜、做小吃的各种原料成本，包括主料、配料、调料，都是直接成本。
(2)所谓间接成本，是指不属于产品成本的直接费用，而是所有必须通过其他方法分摊的费用。如工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
这种划分的作用是为部门和企业的成本核算提供理论依据。部门侧重于直接成本核算，企业侧重于间接成本核算。
4。按成本计算的对象分为总成本和单位成本
(1)总成本是指一定时期内某种、某种、某批或全部产成品的总成本。
(2)单位成本是指单个产品的生产成本称为单位产品成本。
比如你批量做沙拉，10份沙拉的总成本是35元，那么每份沙拉的成本就是3.5元。餐饮业成本计算的对象是单一的餐饮产品，所以餐饮业的产品成本通常是指餐饮单位产品的成本。
(二)餐饮成本的特点
从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:
1。变动成本率显著
在餐饮部门的成本中，除餐饮产品和饮料外，在营业费用中，还有一些物料消耗等变动成本。这些成本和费用随着销售量的增加而增加。这个特点意味着餐饮价格的折扣不可能和客单价一样大。
2。可控成本率显著
除了运营成本中的折旧、大修理、维护费用等不可控费用外，其他大部分费用和餐饮原材料成本都是餐饮管理者可以代为控制的费用。这些成本的多少直接关系到管理者对成本控制的质量，这些成本和费用占营业收入的比重很大。
3。成本漏点
成本漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本损失的环节。餐饮的成本受管理的影响很大。在菜单规划→采购→验收→仓储→配送→加工切割→烹饪→餐饮服务→餐饮促销→销售控制→成本核算等环节，都存在成本漏损的机会，即都有可能成为成本漏损点。其具体表现如下:
(1)菜品的菜单规划和定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)餐饮产品、饮料采购验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。
(3)采购的原材料不能全部入库，采购的原材料质量差会增加成本。
(4)对储存和分配的不良控制将导致原材料的变质或被盗以及损失。
(5)加工和烹饪控制不好，会影响餐饮产品的质量，增加餐饮产品和饮料的损耗和损失。加工和烹饪的数量规划不当也会造成浪费。
(6)餐饮服务不仅关系到顾客的满意度，还会影响顾客对高价菜的选择，从而影响成本率。餐饮推广的好坏不仅影响收入，也影响成本率。比如在宴会上加强酒水的促销，会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售的餐饮产品数量与标准收入不符，增加了成本率。
(8)企业如果不加强成本核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。【/br/】以上任何一个环节没有严格控制，都会发生成本泄露，导致成本率上升。
三。餐饮产品成本的构成
根据餐饮行业的经营性质，餐饮行业成本由生产、销售、服务三种成本构成。但由于餐饮业的特点是生产、营销、服务统一在一个企业中，很难区分哪些环节的其他成本(如员工工资、营业费用、管理费用等。)是用于除原材料以外的，所以很难单独计算。习惯上只计算生产成本部分，只把原材料作为餐饮产品的成本要素，不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的各种投入作为单独项目设置，计入餐饮企业经营管理费用。对此，我国相关成本管理条例已有明文规定。
根据1993年7月1日起施行的《旅游和餐饮服务企业财务制度》第七章成本费用第四十八条的规定，企业在经营过程中发生的一切直接费用，均计入营业成本，包括企业的餐饮部门和饭店所消耗的餐饮产品和饮料的原材料、配料、调料等费用。这就从制度上明确了餐饮企业的成本结构。在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮产品的主料、配料、调味料的成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中，包括菜肴在内的材料也要作为配料计入成本；在外地采购的原材料的运输费用和存放在其他单位仓库的原材料的储存冷藏费用也应计入成本。
四。餐饮产品成本的要素
餐饮行业烹饪餐饮产品所用的原料有粮、油、鱼、畜、禽、蛋、奶、菜、水果、山珍海味、干货等。根据它们在食品饮料产品构成中的不同作用，大致可分为三大类:主料、配料(也称辅料)和调味料(也称调味品)。这三种原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本的三要素。
(一)主料
主料是指用于制作各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体。通常是米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍海味、海鲜、干货等。是菜肴的主料，也是水果、蔬菜、豆制品等。一般来说，主料的单位价值较高，消耗量较大，所以占成本的比重较大(70%以上)。主料成本是餐饮产品成本的主要组成部分。
(二)配料
配料又称辅料，是指用于制作各种餐饮产品的辅助材料。作为各种菜肴和汤料中的配料，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，其次是鱼、肉、蛋、禽。用量少于主料，单位价值大多低于主料。
(三)调味品
调味品又称调味品，是指调味材料(如油、盐、酱、醋、胡椒、味精等。)用来制作各种风味的产品，主要是对风味起综合或调节作用。调味料在各类餐饮产品中消耗较少，成本相对较低。然而，随着新型调味料的不断推出，调味成本在部分餐饮产品中的占比也呈上升趋势。
主料和配料是餐饮产品的主要组成部分。主料和配料的成本是餐饮产品成本的主要组成部分。计算餐饮产品的成本，首先要计算主料和配料的成本。餐饮产品中调味料的用量少于主料和配料，但调味料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。所以餐饮产品的成本核算一定要认真细致，无论是主料、配料还是调料，都不能遗漏。
-摘自《EFandB餐饮成本管理系统餐饮成本核算与控制》