餐饮组织结构
1.1.组织机构
为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群
分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和
职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织
形式。
1.2.餐饮企业组织机构
针对餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产
品供、产、销活动设立的专业性业务管理机构。
1．3.餐饮组织结构设计的内容
◎职能与职务的分析与设计
自下而上、自上而下
◎部门设计
◎层级设计
1.4.餐饮组织结构设计的原则
（1）精简与效率相统一的原则
（2）集权与分权统一的原则
（3）专业分工与协作相统一的原则
（4）管理跨度与管理层次统一的原则
管理跨度：管理者直接控制的人员数量
（5）权力与责任相适应的原则
（6）才职相称的原则
（7）经济效益原则
（8）弹性原则
1.5．餐饮组织结构的设置方法
（1）根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制
（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
•部门的专业化程度依餐厅规模等确定
•岗位职责包括：学历、资历、专业、经验
（4）根据各岗位工作任务和职责规范选派人员，形成正式有效的组织管理
•高层管理人员的选择是关键
2 餐饮组织结构的形态与模式
2.1 餐饮组织的基本形态
（1）直线型
自上而下，垂直命令
适合中小型餐饮企业，简单明了不灵活
（2）参谋型
•指挥管理人员均是顾问性质
（3）混合型
•指挥管理人员可以发布行政命令，也可以对上级提出改进意见
2.2 饭店餐饮组织结构的一般模式
（1）小型饭店餐饮组织结构的简单模式
（2）中型饭店餐饮组织结构的复杂模式
（3）大型饭店餐饮组织结构的专业模式
大型饭店餐饮组织结构的特点：
♦在中型饭店的基础上增加餐厅的个数
♦厨房与各种类型餐厅配套，专业化程度高
♦厨房实行专业化管理
♦全店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房（中心厨房的作用：负责原材料的初步加工）
2.3. 独立餐饮企业组织结构的一般模式
2.4．餐饮组织结构模式的比较
（1）简约直线型
◎结构扁平，管理决策权集中
◎执行效率高，能适应多变需求
◎管理过程随意，适用范围有限
◎对管理者素质要求高
（2）直线职能型
◎负责主要经营业务运转的业务部门
◎负责为主营业务提供智力支持和后勤保障的专业技术部门
（3）产品分部型
◎适用于后台制作部门
◎理清员工相互间的权责
◎协调困难，成本浪费
（4）项目小组型
◎主要组织模式的灵活补充
◎集中优势资源，降低冲击
（5）事业部型
◎适用于大型组织结构模式
◎增设事业部，总部负责配置资源
◎集中与分权的博弈
必备条件：
□相对独立的市场
□相对独立的利益
□相对独立的自主权
3.餐饮员工激励
3.1 餐饮员工激励的主要途径
•（1）职务激励
•岗位激励潜力得分=（技能多样性+任务同一性+任务重要性）÷3×自主性×反馈
• ◎技能多样性：一项职务要求员工使用各种技术和才能从事多种不同活动的程度
◎任务同一性：一项职务要求完成一项完整的和具有同一性任务的程度
•◎任务重要性：一项职务对其他人的工作和生活具有实质性影响的程度。
•◎自主性：一项职务给与任职者在安排工作进度和决定从事工作具体使用方法时的实质性的自由、独立和自主的程度。
•◎反馈性：个人为从事职务所要求的工作活动、所需要获得的有关其绩效信息的直接和清晰程度。
•餐厅可以实施职务丰富化的举措
（2）薪酬激励
•餐饮期权激励：指针对公司高层管理人员报酬偏低、激励不足的现象，在公司中进行的有关股票期权计划的尝试，以期能够更好地激励经营者、降低代理成本、改善治理结构。
•以核心员工为本的薪酬机制：以能力为导向，实行弹性工资制度；员工岗位设计有一定的层次性。
（3）任期激励：年功序列制，不同于论资排辈
（4）绩效激励：提供接近或高于同类企业的市场平均薪酬
（5）智力资本投资激励：培训机会
3.2 餐饮人力资源危机管理
•（1）接班人计划
•（2）沟通机制
•（3）预警机制
•（4）试用和考察
•（5）选聘机制
•（6）核心能力理念
•*（7）员工职业生涯规划
•（8）交叉培训
•*（9）餐饮组织文化建设
•（10）员工参与
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