酒店酒水管理制度

目的：为了更好地管理酒店酒水饮料的采购、验收、领用、销售、保管和盘点流程，加强酒水日常控制和管理，结合实际操作情况，制定单店酒水管理规定，以便加强酒水日常管理。

适用范围：各酒水领用部门。

基本定义：酒水主要指酒店餐饮部、康乐部出售的白酒、红酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、饮料和香烟等商品。

一、酒水采购流程

1、餐饮部应结合实际情况做好酒水最高最低库存量，签字交财务部备案。

2、根据月度采购计划流程餐饮部每月18日前提交下月酒水需求量。

二、酒水验收入库流程

1、所有香烟、酒饮（包括供应商赠送酒饮）都必须按照酒店公司财务采购验收流程，由财务验收人员在指定验收地点（禁止在经营场所）先进行验收、入库，然后才能通知需要部门领用。

2、验收员必须严格按照申购单申购物品的品种、数量、规格进行验收。

3、验收收货数量不得超过申购单所申购的数量；

4、确保相关商品相应的保质期限，原则上使用期限不得低于标注保质期的2/3。

5、所有进价在100元/瓶以上（含100元/瓶）的酒水在验收入库后，由财务仓管员在每瓶酒水的瓶底贴上防伪标签。

6、高档酒水入库编码登记：五粮液、茅台、梦之蓝等高档酒水入库时，仓库必须在专用登记本上将每瓶酒的编码登记好。

三、酒水领用出库流程

1、所有酒水的领用都必须遵循凭审批后的领用单进行领用的原则，严禁使用白条借用仓库物资，仓管人员有权拒绝。高档酒水出库需领用人在编码登记本上签字确认。

2、紧急领用：假日期间或仓库人员下班后，有特殊情况需紧急领用的，必须由领用部门主管级以上人员向酒店值班经理报告，经值班经理同意后，填制《紧急开仓申请单》，由值班经理或大堂副理会同保安员及领用人到消控中心领取钥匙开启仓库，领取后由领用人做好登记并签字确认。

四、酒水保管

1、各酒水营业销售点的经营部门负责酒水的现场管理。

2、每班的酒水保管员为酒水的临时管理人，负责当班时酒水的领用、发放、保管、盘点等具体工作。营业销售点部门负责人为酒水保管的总负责人。

3、营业销售点酒水保管员及部门负责人对库存酒水的保质期负责。

五、酒水销售管理流程

1、所有酒水的售价按《酒店标准成本卡操作办法》执行。

2、各酒水营业销售点的酒水保管员应根据服务员开启的有效落单配菜联发放酒水，严格做到见单发货的原则。

3、各酒水营业销售点的酒水保管员在每天营业结束后应对当天的落单配菜联进行明细汇总，编制酒水进销存日报表，盘点当日的酒水存量是否与报表一致，做到帐实相符，并于第二日把签字版的进销存日报表提交到财务。

4、财务部收入主管对酒水保管员提交的酒水进销存日报中的销售数量进行审核然后提交给成本会计。

5、成本会计根据酒水进销存日报，更新当日的成本日报表。

6、经营部门开展赠送类营销活动时，必须制定详细的活动计划书，包括和财务等相关部门协商确定的内部操作流程，然后经由财务部和营销部等相关部门会签，并由总经理签字同意方可执行。

7、高档酒水销售编码登记：酒水员领用以后在营业点也同样要使用专用本子或表格做好编码登记工作，在销售每瓶酒时都要注明经手服务员、宾客台号。

8、空瓶回收：对所有茅台、五粮液、梦之蓝等高档酒水，酒店要建立完善的空瓶回收和集中销毁制度；其余酒瓶统一放置到指定地点，由指定回收人员在酒店指定工作人员的监督下进行回收并签字确认，相关费用按流程交财务。

六、宾客自带酒水管理

1、对于婚宴、会议等团队自带酒水的，自带酒水可能带来的卫生安全责任由宾客自行负责。

2、自带酒水进店时需由宾客和酒店相关工作人员进行现场盘点和交接，并由双方签字确认。

3、在宾客消费过程中，自带酒饮的酒瓶不得马上丢弃，而需在指定场地暂时存放，等宾客消费结束并确认后方可丢弃。

4、宾客消费结束，区域酒水负责人需将所有剩余酒水汇总并清点数量，然后和宾客进行确认和交接。

七、代销酒水管理制度

1、酒店代销酒水需与供应商签订合同，并约定代销商品品种、规格、进价等。

2、成本会计每月末统计出代销酒水销售汇总表，并经收入主管审核。

3、代销酒水结账以实际销售数量和合同约定价格结算。

八、酒水寄存管理制度

《宾客寄存酒水管理制度》执行。

九、酒水盘点

1、每日下班前，各区域酒水管理员需按当日开具的落单，编制《酒水进销存日报表》，并根据报表结存数对本区域内的酒水进行全面盘存。

2、酒水管理员下班前需做好酒水交接工作。如存在账实不符的情况，应查明原因。由于交接不到位，接班人事后发现酒水、香烟的缺失，相关责任则由接班人承担。

3、财务部根据各酒水营业销售点每日提交的酒水进销存日报表不定期进行抽查。

4、月末财务结账日期前，对经营部门所有区域的酒水进行全面盘存，相关人员并对盘点结果当场签字确认。

5、每次盘存发现有损溢的，应当场解决，并调整酒水进销存日报表，区域烟酒发生缺失时，应查明原因，由责任人根据责任情况进行相应赔偿，赔偿价格按照售价，若低于售价赔偿需经酒店总经理签批；

6、酒水管理员应对酒水饮料、香烟的有效期进行检查，距失效期前三个月或长期未售出的酒水、香烟应及时报告部门负责人，以便及时处理。由于酒水员未及时上报而导致的酒水过期，应由酒水员和部门负责人承担相应责任。