今天的推文是关于面包门店经营，小林老师为大家整理了5个运营细节，希望对大家有所帮助！

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刚出炉的面包，让顾客容易取得

在烘焙业界有个约定俗成的规定，就是先进先出。

在面包展示柜上贩售时，总是还会剩下几个面包，在这之后刚烘烤出来的面包，店员通常都是会摆放在橱柜最后面的位置，让早些烘烤出来的面包，往前面摆放。

总而言之，消费者在夹取面包时，通常会先夹到早些时段烘烤出来的面包。

但是如果是以这样的方式去贩售，消费者永远买不到新鲜出炉的面包，无论你一天有几次的新鲜出炉的时段，最佳赏味时刻消费者很少能体验到。

所以如何让消费者能买到新鲜出炉的面包，不仅需要后场的努力，前场的贩售方式也非常重要。

为了让来购买面包的消费者，能买到新鲜出炉的面包，一起学着后进先出的方式，来实践贩售看看！

方法一：更改陈列位置

面包贩售时，多多少少一定会有剩下几个库存摆放在面包架上，这时，把剩余库存的面包，往后移，把新鲜出炉的面包，放在消费者好夹取的前面。

方法二：撤回后厨，加大现烤标识

把剩下几个库存，撤至后厨，把刚烘烤出来的新鲜面包成列在面包架上，同时把“新鲜出炉”的介绍广告牌子摆放上去。

这两种方式其实都是为了提高概率，让消费者可以轻易地买到新鲜出炉的面包，让前来消费的客人有“这家店随时随地都有现烤面包可以买”的感觉！

方法三：服务进阶，更换面包

冷却后的面包与刚出炉热呼呼的面包做更换的服务。

在结帐的过程中，如果有刚烘烤出炉的面包，可以询问来购买的消费者："刚出炉热呼呼的新鲜面包，有需要帮你更换吗？"，简单的一句话就可以打动顾客的心。

方法四：服务进阶，更换面包

销售量较好的面包，一天分为3~4次出炉。

一家销售量较好的小型面包店特征，种类大约在50种左右的品项，多频率地烘烤。

假设一天的营业额在7000元左右，一个单品，平均销售量在20个左右，这样一次制作烘烤的数量大约在10个左右，一天可以烘烤两次，只是单纯简单的方式，就可以使卖场更加热络。

增加烘烤次数，能让顾客感觉，不管几点左右过去，这家面包店，都有随时在出炉的感觉，也会提升顾客对店里的信赖感。

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生产性较高的面包为主力商品

利润点较高的面包为中心去贩售

生产性较高的面包指的是什么呢?指的是后厨一个人也能大规模的生产出很多面包。

你的店里，哪款面包是卖得最好呢，哪款面包的生产性最高呢？一般正常的面包平均原价率（成本占售价的比例)的33%-30%，成本较低的面包，原价率大约在20%。

总而言之，没有添加任何附加食材，只有面团的面包，是利润点较高的面包，而贩售价格较高的话，也是利润点较高的面包。

普通的面包店，一个人的日均产值大约在1000~2000(中低端)或2000~3000（中高端），产值根据每个门店的定位而有所浮动，面包都是流水线生产，虽然在计算上很难精确算出，但是大家一定要尝试计算看看。

总而言之整形复杂，或者是有很多烤前、烤后装饰，这些产量就会较低；

简单滚圆的面包，比较下来产量较高，代表性的面包，菠萝包，墨西哥面包......

可以检视看看自己店内的贩售情况，把精力集中在利润点较高的面包上。

一家生意兴隆的面包店，要有不断成长的营业额，细节都决定了如何创造出利益。

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开业前不容忽视的市场调查

开业前，必须先做好市场调查，计算方式有很多种，我们来介绍最基本最简单的计算方式：

公式1：商圈人口X市场X共享

商圈人口：

1.消费对象人口的调查

2.门店半径500米画个圆圈

3.消费对象商圈的人口的计算

市场大小：

指人一个人一年平均在面包花费上的价格，平均在110块钱左右，不同地区的市场大小不一。

共享：

共享指的是，自己的店在市场上的占有率。这个分为9个阶段:

一般普通的面包店市场占有率大概在15-19%左右，在固定区域生意最好的店家，市场占有率大约在26%左右。

对于新开的店家，第一年的目标，通常是在15%左右，隔年调整至19%，第三年则是设定在26%，逐年增加的计划。

公式2：卖场面积X坪效率=预估营业额

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注重时间管理

经营面包店的自主管理很重要，休息的时间，店家要遵守时间约定，做好时间管理，经营者的习惯也会遗传至底下员工的习惯。

面包店，以前都是长时间的劳动工作，但是近年来，有慢慢改善，其实长时间的劳动，会让整个生产效果降低。

人在正常情况下能够集中精神全力工作的时间，大概在1小时15分-1小时30分左右，一天工作时间在8小时的话，如果没有穿插休息时间，其实也很难做出好吃的面包的。

在规定好的工作时间内，迅速的把工作完成，对于经营者而言，也是对于时间成本的一种意识体现。

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经营中要注意的小细节

时常保持后厨的干净，这样做出来的面包成品，也会跟着好吃。门店经营中要时刻注意这些细节：

1.制服时常保持干净；

2.一个工作结束后，一定要先清洁干净，再接着下一个工作；

3.在工作时间内，一定要保持水槽清洁，碗盆有污垢一定是当场洗完，再归还至原地方；

4.地板清洁，也是随时随地保持干净；

5.不锈钢的桌子或是水龙头，一定要刷洗的亮晶晶；

6.穿戴防油防滑厨师鞋；

7.经营者自身也一定要爱干净严格要求卫生，如果自身都做不到，无法带领整个团队一起。

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