最近和餐厅老板交流的时候，发现一个问题:很多都不知道顾客的消费数据不仅可以作为财务账目，还可以指导店铺的运营和建设，最终会增加店铺的营业额。所以行业内普遍存在运营管理人员为了保密而进行数据封锁的现象。年薪近20万的首席运营官都不知道自己管理的十多家店的营业额，更别说其他数据了。人才和数据的浪费，会让已经在市场上形成一定口碑的餐厅，因为不知道自己的优势在哪里，而失去竞争优势。众所周知，一定规模的餐饮店一般都使用餐饮管理软件或POS机，甚至使用计算器和算盘结账的餐厅也有三重或四重点菜菜单。这些机器或菜单订单为餐厅积累了大量的业务数据，直接包括用餐人数、日期、时间、热菜、凉菜、主食和饮料的品种和数量、桌号、服务员号等。、以及间接的原材料的数量、使用量、库存量、以及店员和采购、店铺和加工等后台运营部门的表格和单据等。充分利用这些数据，可以及时反映餐厅当前的经营状况，有效引导未来的经营走向，辅助店长进行人员调配，辅助经营者复制门店，提高新开门店的速度和成功率。

1.就餐人数:服务员在每份菜单上注明每桌就餐人数。从这个数字，我们可以知道:

(1)当天的用餐总数和人均消费，这是经营分析最基本的数据。

(2)人数分布规律，即一个人单独用餐占总人数的比例，两个人单独用餐占总人数的比例。......

根据以上数据，在经营中可以采取相应的措施:在人均消费较低的日子里多准备低价菜，服务员要适应卖高价菜，防止消费者反感；在人均消费高的日子里，不仅要准备高档菜肴，服务员也要大胆推销高价菜肴，以促进营业额。人数分布规律是餐厅餐桌设计的基本依据，应根据就餐人数的分布比例设置二人桌和四人桌。

2.日期:记录客户用餐的日期，可以反映天气情况、当天发生的重大事件以及一周中的某一天。通过对周营业额变化趋势的统计分析，可以清晰地反映一周内日常业务变化的范围，为提前采购商品、准备菜品提供依据。同时要根据天气变化及时调整。如果当天天气不好，下雨或下雪，营业额会比正常值下降10-20%，但第二天(天气好转)营业额会增加15-25%。

3.时间:通常情况下，服务员会记录顾客点完菜的时间，结账时间会在收银机上有所体现。从这些数据中，我们可以知道:

(1)顾客用餐时间。结账时间减去点餐时间就是顾客用餐时间，由此可以计算出餐厅的服务接待能力和正常情况下顾客的等待时间。

(2)就餐概率分布。在不同的时间间隔，比如10分钟间隔，结合就餐人数，可以测算出业务高峰的到达时间，对于提高上菜速度，减少等待时间非常有效。

4.品种:单个菜品销售额占总菜品销售额的比例，即菜品的点击率。它告诉我们，顾客对菜品的偏好至少要每周排名一次，每月排名一次。对于经常光顾餐厅的顾客，服务员要重点介绍排在中间的菜品。这是因为那些经常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品太熟悉了，以至于觉得餐厅没有创新的菜品，但介绍点击率低的菜品往往会让他们感到失望，从而促进顾客。

5.台数:记录每日发出和使用的菜单总数，计算每份菜单的消费金额(当日营业额除以菜单总数)和各区域的消费金额，从而比较不同日期菜单的平均消费金额和不同区域的消费特点。

6.服务员人数:统计每个服务员的人均劳动效率，客观评价服务员的劳动态度和服务水平，调整服务员的服务区域，使劳动强度均匀。

1.营业额预测方法

影响营业额的因素有:天气、星期、假期、不寻常的社区、订餐和其他特殊事件，以函数形式表示如下:

V=f(t，w，h，s，p，r，x)其中:t-天气；w-week；H-假期；s-season；Q-环境；R-订餐；X-特别活动。

小区异常是指周边小区临时停电、停水、断气。突出事件是指商店周围新开了一家餐馆，或附近商店的促销活动，这些活动可能会暂时影响业务情况。

通过使用预测技术来预测未来的业务趋势，可以将积累的业务数据转化为服务的竞争优势。在以下三种预测方法中，平均法是最常用的。

(1)N期移动平均法。因为一周内每天的需求受不同因素的影响而呈现出一定的规律性，比如一家清淡的餐厅，周一营业额最低，周六周日最高。因此，过去一个月和周日的成交量用于未来预测。

简化移动平均线Mt=(At+At-1+At-2)/3

(2)指数平滑。根据新旧数据的不同权重，用最新数据对预测值进行修正。具体公式如下:

St=St-1+λ(At- St-1)

是St T周期的指数平滑值，At是时间T的实际成交量，λ是0.1-0.5之间的平滑常数(下表中λ为0.5)。

预测值为:Ft=St-1

我们仍然使用上表中的值进行预测。

(3)平均值推导算法。根据过去三周的平均成交量(A平均值)和一周内的日占比(а)。

2.库存数量计算方法

在营业额计算的基础上，根据每道菜在100元营业额中所占的比例，考虑成功率或损失率，计算出菜品的采购金额，公式如下:

Ci=Ft×Xi，其中:Ci-菜品采购金额；Ft-预测营业额；b——产出率(损失率)；Xi-百元菜品占比。

产量是食品原料的可利用性，是除去食品原料在切割、加工、烹饪过程中损失的重量后形成的可食用部分。不同品种的原料产出率差异很大。即使是同一个品种，由于收购时间和批次不同，产出率也不同。损耗率是指实行统一配送的店铺配送的半成品的产出率。一般损失率变化不大，可控性强。

餐饮业务有两条主线。第一，食品从采购、加工(配送)到店铺、顾客，是一个正向物流系统；另一个是从客户、门店、财务、采购反向流动的资金流系统。记录和反映物流和资金流的流向是一种单据形式，是餐厅成本控制的基础。

1.营业日报告。2.厨房日报。3.总结每日报告。

每天收集的销售数据，是运营经理的眼睛和手，通过它可以及早发现问题，解决问题；可以带着问题到店铺实地考察，避免盲目性，最终降低生产成本，提高餐厅的盈利能力。本文介绍的消费数据的应用内容只是表面的。希望运营商能充分利用消费数据，也希望老板不要把数据锁在抽屉里。