成本、售价和毛利率....

厨师每天都要用的。

但不是每个厨师都知道怎么计算。

成本计算

成本是菜肴各种原材料价格之和，加上燃料价格。

这包括:菜品的主料、配料、调料。

在主料上，还要计算原材料的净料率和熟制品的出品率，这样才能准确计算出菜品的成本。

净材料价格:

指原材料的排放率。

示例:

1 kg冻虾的出料率为80%。

整条三文鱼的排出率为46%

海参排出率80%。

茄子出料率80%。

西兰花的产出率为70%

青椒的排出率为80%

青笋排出率40%等。

那么这些放电率是怎么算出来的呢？

这些都是我们日常工作中计算出来的。

比如1斤虾，来的时候是冷冻的，解冻后是多少钱？是0.8 kg(见上表)。

通过这个结果，我们知道了虾的排出率。

就是计算净材料成本

计算公式:(净物料量/原原料量)× 100% =出料率。

还有一些干原料，如黑木耳、干鹿筋、干海参等干原料，它们的出料率其实就是上升率。

示例:

黑木耳的涨幅为500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净材料成本:计算出的净材料成本价。

计算公式:原材料价格/净材料率=净材料价格(成本)

熟制品得率:原料熟成后得到的净料率。

计算公式:(净原料数量/原原料数量)×100% =成品率。

产量:

指原料煮熟后得到的净料率。

计算公式:(净物料数量/原原料数量)×100% =产量。

示例:

我们买了8斤生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉。煮熟加工后产量是4.8斤，那么我们可以用4.8斤/8斤= 0.6，然后100% = 60%。那么我们知道，生牛肉(排骨)经过加工后的出品率是60%。

那么熟牛肉(排骨)的净成本是多少呢？

例如，如果生牛肉的购买价格是11金苑，那么计算方法是:

饲料净成本:生牛肉(排骨)11金苑÷ 60% = 18.33元我们知道熟牛肉(排骨)的饲料净成本。

其他肉类产量:

熟五花肉的产率为60%

熟排骨(冷)的产率为65%

熟脂肪香肠的产率为45%

熟面条的产率为52%。

熟羊腿的产率为57%。

通过这些计算，我们知道了菜品的产量，但有时候，会根据原料的性质而变化。比如原材料质量不好，肉里面进水，菜烂了，那么产量就会降低，成本就会增加。因此，我们应该严格控制原材料采购和检验的重要环节，以确保我们的利率和保持我们的成本不增加。成本控制很重要。

菜的价格

菜的售价怎么算？和成本控制一样重要，因为价格直接影响客户的回头率。价格太高，顾客不会再光顾；价格太低，厨房就没有利润。管理者要根据餐厅的定位，算出菜品的毛利率，合理制定菜品的销售价格。

示例:

每月燃料成本:8465元，销售额:173029元，燃料成本率:4.9%

每月燃料成本:11205元，销售额:247373元，燃料成本率:4.5%

每月燃料成本:15038元，销售额:377208元，燃料成本率:4%

10月燃料成本:11803元，销售额:312030元，燃料成本率:3.8%

从上面的分析可以看出，店内平均燃料成本率为4.3%，也就是说，100元的每一道菜需要4.3元的燃料成本。

计算菜品售价的公式:成本÷(1-毛利)=菜品售价

示例

比如把菜品的毛利率定在45%

蒙古小牛肉

材料:熟牛肉1.2公斤

材料:生菜0.1公斤，葱、姜各20克，红辣椒15克。

调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

配料:牛柳11元/斤

配料:生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤

调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。

成本计算:

众所周知，牛肉的产量是60%

净材料成本:

原材料:

生牛肉(排骨)11元/斤÷ 60% = 18.33元× 1.2斤= 21.99元

成分:

生菜2元/斤× 0.1斤= 0.2元

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/斤× 0.06斤= 0.18元

7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元

味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料:21.99元

食材成本:0.49元

调料成本:2.37元

21.99+1.49+2.37 = 25.85元

25.85元+油费2元=总费用27.85元。

食品价格:

27.85 (1-45%) = 50.63元

毛利率的计算

计算公式:(售价-成本)售价=毛利率

假设:杭娇牛柳卖32元。

原料:牛里脊肉300克，提纯辣椒300克。

材料:葱姜20克，红辣椒15克。

调料:蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

原料:牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料:葱2元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤

调料:蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。

成本计算:

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%。

净材料成本:

原材料:

牛肉17元/斤÷ 140% = 12.14元

杭娇7.5元/斤÷ 85% = 8.82元

成分:

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/斤× 0.06斤= 0.18元

7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元

味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料成本:

牛柳300g× 12.14元= 7.28元

杭娇300g× 8.82元= 5.29元

一共12.57元

食材成本:0.29元

调料成本:2.37元

12.57+0.29+2.37 = 15.23元

15.23元+油费2元=总成本17.23元。

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

杭娇牛六的毛利率为:46%

此外，我们还需要知道如何计算毛利。

：

毛利:包括员工工资、水费、电费、折旧费等。，也就是毛利减去这些费用后的净利润。

现在，经理80%的工资与绩效相关。她越有责任心，管理得越好，她的收入就越高。

肖经理是一家餐饮连锁的经理，底薪5000，每个月加提成差不多7000到8000。KSF实施之前，门店利润增长遇到瓶颈，工资自然上不去。他的员工流失率高达30%，大部分员工都是得过且过。餐厅的营业额、成本、利润都不会在意，他自己也有离开的打算。

1。餐厅销售；

2。餐厅的创意表现；

3。毛利(率)；

4。可控费用率；

5。客户满意度；

6。员工培训；

7。周转率；

8。客户单价；

9。员工流动人数；

10。个人表现等。。。

(这些与企业的经营成果和利润密切相关，而不是团队合作能力、领导能力、员工敬业度等。这些不富裕恶化聪明员工，不可估量，不可查看等等。作为老板，你的员工是为员工价值买单还是为什么？)

根据企业实际情况，通过工作价值分析、历史数据分析、与店长面谈，与老板店长协商平衡点，制定如下方案:

根据历史数据，选择一个好的平衡点，谈好选定的指标，分配不同比例的工资。

1.店铺总销售额每v元奖励n元；否则少交n元；

2.个人预约销售每完成Q元，奖励M元；否则，少付M元；

3.人产生的营业额:每多一个E元，奖励Z元；否则少交Z元；

4.员工价格培训和评估。。。。。

5.员工流动率(一般不推荐)

6.客户满意度。。。。

7:。。。。。

原来厨师有8000元的固定工资，店的业绩和他的工资没有关系。厨师没有加薪的渠道。现在我们对他的工资做了全面的改变，让他每个月都能得到加薪，而且加薪点不止一个。以后他只要完成这八次加薪，就可以自己涨工资了。同时店铺也可以实现利润最大化！

厨师KSF薪酬绩效计划

未来餐厅食品销售越好，你的收入就越高。每个月超过指定平衡点* 10000元，每增加*元奖励*元。如果低于平衡点，你的收入会相应减少。这个平衡点采用了过去12个月的平均值，也就是说只要你比过去做得更好，就可以获得加薪。

点评:如果这个企业的业绩趋势是向上的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工会充满信心，员工会看到加薪的机会。

人生销售额=销售额/人数。也就是说，你要评估现在的销售业绩需要多少员工，每个员工在企业里是资本还是负债。你还需要对员工进行量化的薪酬改革，让员工多劳多得，让员工能抢着上班而不是偷懒。未来，员工数量也直接关系到你的收入。

点评:如果没有人设定销售目标，厨师为了自己工作的方便，可能会经常向公司申请增加员工数量。关键是增加员工数量并没有带来效益，反而出现了“一个和尚挑水，两个和尚抬水，三个和尚没水喝”的情况。餐饮业的人力成本只会越来越高。企业要想保证利润的持续增长，就必须实现三个人干五个人的活，付四个人的工资。

之后餐厅每个月都会公布食物的成本率。成本越低(当然不能低于*%)，你的收入就越高。现在行业水平是*%,而我们目前的平均水平是*%,这意味着我们还有足够的空提升空间。如果你能达到行业平均水平，你的工资会增加*元(给他看估算的数据)。

如何降低成本，需要你不断的监督管理厨房人员，不要浪费原材料。比如这两天老师的菜太重，但是经过老师反复提醒还是老样子。这是浪费。你要知道，倒进下水道的食物就是利润。如果晚上数量不变，你的成本率不会降低，工资也不会增加，反而可能减少。

点评:在薪酬面试中，不仅要讲方案本身的操作，还要举例说明，找出企业存在的问题，让员工看到加薪的可能性。

因为我们上菜速度慢，经常导致顾客等不及就要求退菜，这对餐厅来说是极大的浪费。这是过去食物的平均退货率。只要你能优化流程，提前规划好饭菜，每天和服务员充分沟通点菜，让服务员充分了解厨房的情况，服务员会提前和客人打招呼，减少退菜的机会。

点评:以前员工拿固定工资，生意越好越累，心情越差。因此，蓄意破坏的现象经常出现。因为破坏，上菜的速度自然会慢，最终导致顾客退菜。

利润=销售-成本-费用。厨房里有:

1)菜:菜越好，销量越高，所以K1销量和你挂钩；

2)成本:原材料和辅料浪费越大，利润越小。所以K2成本率是和你挂钩的。

3)成本:成本包括人工、水电，人工成本和K3人产生的销售额和你挂钩。现在，我们用K5水电成本率来让你注意这些成本，避免浪费。

点评:如果厨师重视销售、成本和费用，企业的利润自然会大大提高。

这个指标告诉你，要注重菜品的品质，要提高销量，要降低成本和费用，没有这个指标，就有可能为了短期的业绩而失去未来持续的业绩，也就是消费者对菜品的口碑，让消费者继续喜欢我们的口味。这是根本。

点评:没有消费者的满意，未来就没有持续的利润和业绩。餐厅里的每个人都应该把消费者放在第一位。如何实现消费者和企业利润的双赢，需要每一家餐厅去关注和平衡。

因为人的表现，你自然会少用员工，但是不能减少到影响工作效果和客户满意度。因此，我们为每个职位设定了一个员工人数底线。如果这个数字低于这个数字，你将少付。保持在这个数字以上，就有奖励，所以一定要保证每个仓位的底线数在规定的范围内。

点评:没有培训，员工无法成长，员工无法成长，企业绩效无法提升。

下图是餐饮连锁实施KSF模式三年后的对比: