记者|赵
编辑|云慧云
零食里不缺故事。当夸父炸串串在年内连续三轮融资备受关注时，一些“玩串串”的加盟商却黯然离场。
“玩串串”是久久鸭旗下的串串卤味品牌，与夸父炸串串有着相似的选址偏好。
在北京南四环附近的欧尚超市一楼“美食店”，一家串串店已经开了20多天空。销售人员走后，留下的只有玻璃柜台、店铺招牌和“一切皆可成串”的营销口号。
附近一家店的经理和之前弹弦的店员很熟。她告诉界面新闻，由于连续亏损，这家串串被加盟商放弃了。加盟商的利润空太薄，这里的流量也没有想象中的好。“疫情来的时候，餐厅生意不好，大家都指望着外卖，但他家(弹弦)的利润和外卖平台基本持平，基本没什么钱赚。”
“戏弦”品牌的主体公司是上海玖玖亚企业管理咨询有限公司，根据其官网介绍，第一家戏弦店于2017年在上海开业，后以加盟方式扩张。该品牌没有透露目前的门店数量。
新闻搜索界面大众点评发现，上海、杭州、北京、南京、合肥等城市的门店不足100家。其中北京有35-40家店在营业。此外，还有十几家店铺已经关门或尚未开业。
除了北京，据界面消息，其他城市也有不少门店关门。在知乎上，有加盟商发帖称“不要加入久久鸭的玩串，打着久久鸭的旗号，其实就是一个坑，一个加盟商算一个坑。”
然而，在负责加入玩串的工作人员陈建(化名)的描述中却并非如此。
据其介绍，加盟费是一串串，装修、品牌使用费、设备、营销费等一次性费用8-10万元；人员和店铺租赁费用由被特许人承担；初期购买成本不到2万元。以此计算，一个没有经验的加盟商也可以用20多万的启动资金开店。
为了支持新店开业，总部在新店开业时会有促销活动。产品价格通常是原价的八折，前三天的销售额基本都会超过万元。销售爆发期过后会进入稳定期，商场和门店的弹弦销售平均一个月能有12-15万元。
对于加盟能否赚钱，陈建表示，原材料采购成本是产品价格的六折，毛利率是40%。另外，肉类和蔬菜制品的保质期为3-4天，需要根据损耗和经验来决定购买数量。前期会对加盟商进行培训，也会让他们到门店学习。“至于能实现多少净利润，要看租金和店面成本的核算，但净利率一般在20%以上。”
根据陈建给出的数字，一家商场的一家串串店平均月毛利为4.8-6万元，净利润为2.4-3万元。
钱坤(化名)不能同意陈建的说法。他是去年刚加入弹弦的，他的店在北京丰台的一个小商场里。
“在北京，月销售额10万以上的店，只有在大悦城、合生汇、汇聚等超级人流量的地方才能到达。普通商场和超市周边的商店根本无法实现。”钱坤说。
钱坤加盟玩串的理由并不复杂:他觉得产品好吃，启动资金20万左右。再加上对几家串串店销售情况的观察和了解，他决定试一试。
他告诉界面新闻，他的店一天能卖2000-3000元就不错了。虽然操作简单，但是要雇人干活，人力成本不低。平日里，钱坤经常自己去店里干活，节省了人力成本，同时也督促员工注意减少损失。目前，他的店铺略有盈余。“很多时候，我在店里全职工作。如果我想当店主，根本赚不到钱。”
据上述与店员相熟的经营户介绍，欧尚超市关门店铺每天的营业额在1000-2000元左右，天气不好的时候甚至只有几百件。
一位加盟夸父炸串的经营者告诉界面新闻，他也关注过玩串串，问过一些加盟商家，得知赚不到钱后放弃了。
“作为毛利只有40%的餐饮企业，赚钱的可能性真的很小。”加盟夸父炸串的商家透露，在夸父的进货成本是35%，毛利65% 空。但因为增加了“炸串”的动作，夸父串店可能需要多一个人操作，人力成本比弹串高。即便如此，净利率也能达到近20%。据他所知，有一些店面租金低，利润率会高一些。
打串串属于冷锅串串，做好的菜用竹签串成串。消费者下单后，把它们拿到调料桶里放一会儿，然后就可以装在容器里卖了。这类产品在销售上有比较明显的淡季和淡季之分。夏天比较受欢迎，冬天不好卖。
大众点评显示，玩串出售的菜品有6大系列，近35项，包括素食、小鲜肉、大肉、一把过瘾的美食和冷食。菜品单价在2.5-26元之间，北京门店客单价大多高于30元。在评论区，除了食物丰富新鲜，很多消费者认为价格太高，同类品牌不划算，店员喜欢推荐贵的食物。
澎湃新闻走访位于汇聚购物中心的串串店时，一位购买串串的顾客表示，周末这家店人多，需要排队。店里的串串味道和廖记棒棒鸡差不多，一般都是买来配牛肉粉或者面条吃的。
在钱坤看来，相比较而言，辽吉棒棒鸡的品牌和产品更有辨识度，没有太多的爆款产品可以玩，更多的是看运营者自身的能力。
在外卖平台上，打串串也被消费者视为配菜产品，用来搭配正餐，不像面、饺子、米饭是刚需。进入冬天后，冷锅串串很容易被边缘化。
事实上，在过去的几年里，串串品牌的日子并不好过。今年3月，在对全国21个重点城市的1080家已开业购物中心进行调研后，赢商云智库发布的一组数据显示，2016-2018年，串串呈现爆发式增长，但2020年，串串品牌整体开关店比例为0.55，远低于其火锅业态(0.88)。2020年，清仓店数量较多的六大串串品牌中，串串是包括在内的。
原因是准入门槛低，同质化严重。繁荣一段时间后，被冒菜、麻辣烫等品类分流；成本高，性价比低:弦乐的“签约”工作本身就消耗了很高的人力成本。虽然串串品牌从装修升级，推广的菜品更多，但随之而来的是涨价和模糊的品类价值。
如今，随着夸父炸串串在2021年获得三次融资，累计金额超过1.5亿人民币，另一个品牌杰西炸串串也完成了超过2亿人民币的融资，串串行业似乎也有了细分品类。但此类品牌未来的发展能否避免重蹈弦子演奏等同行的覆辙，还有待观察。
上述加入夸父炸串的运营商告诉界面新闻，很庆幸自己加入得早。现在，获得融资的夸父炸串正在加速开店。店与店之间的“保护距离”缩短到500米，以后竞争会更加激烈。
