新品牌能否打破昙花一现的网络名人魔咒不得而知，但可以预期的是，餐饮业迎来了黄金时代，零食将迎来下一个百万店。

作者|一次又一次

编辑|紫苏

来源|观潮新消费(ID: Tidesight)

在近5万亿的餐饮市场中，小吃占据了近半壁江山。

2021年，零食受到了特别的关注。以前“分类而不品牌”的零食越来越休闲化、规模化，网络名人品牌不断涌现，成为年轻人的新时尚。

目前，万店国内连锁品牌有蜜雪冰城、绝味鸭脖、华莱士、郑新鸡排。冰雪城今年门店突破2万家；完成10000家店用时最短的是绝味鸭脖，目前超过16000家店；新鸡排2017年突破10000家店，现在有23000+家店；华莱士有超过18000家店铺。

炸鸡、卤菜、快餐、茶叶都是热门行业。然而，与近年来消费者高度关注的新品牌相比，四大门店之一的王略却“默默无闻”。

从拉面到米粉，从奶茶到零食，从烤串到卤味，这些之前一直被资本“忽视”的零食，在2021年受到了投资人的追捧。

零食不再“小”，谁会是下一个店王？

美团发布的《2019-2020年中国零食行业发展报告》显示，目前中国约有500万零食商家，是餐饮行业最大的品类赛道。

民以食为天，吃饭是“投票”等重要事件。

据公开信息不完全统计，从2020年至今，零食领域共发生约40起融资事件，融资金额超过30亿元。包括红杉资本中国、IDG资本、源码资本、高蓉资本和腾讯投资在内的30多家投资机构。

算上整个餐饮行业的融资，仅今年前11个月，据粗略统计，融资事件就超过220起，披露的融资金额近500亿元。

资本圈基本达成共识——对于实体餐饮来说，只要单店模式行得通，供应链可控，在任何品类打造大型连锁品牌都不是难事。

小吃成了奥特莱斯，资本成了集群。上半年，张拉拉、马继勇、陈相贵等拉面几乎同时拿到融资，下半年的炸串、红烧肉也是如此。

其中，最快最典型的是夸父炸串串和陈相贵。夸父炸串半年连续获得三轮融资，累计金额超过1.5亿元；陈相贵在一年多的时间里获得了四轮融资，金额超过3亿元。

前面有咖啡，茶，拉面，烤串，卤菜。从那时起，当皇太极和Xi少爷开始，企业家和投资者从未停止过挖掘单一小吃。但除了自身的问题，《网络名人》第一代单品的受挫，很大一部分是因为整个餐饮产业链的不完善。

零食一直都有。为什么今年备受关注，成为热门曲目？

在“小吃消费升级”下，很多街头美食都值得重新烹饪。随着新消费群体的崛起，无论是美食、视觉形象还是用户体验，很多“夫妻店”形式的零食品类都需要升级。

零食会上瘾，准入门槛低，覆盖面广，种类多。虽然比较分散，而且有品类长期没有品牌，但也意味着用完的几率比较大。

另外，零食多为小店模式。在供应链完善的情况下，相对更容易复制，扩张更快，更容易规模化连锁。小区域在选址上更高效、更灵活、更多样化。

金鼎资本创始合伙人刘洋表示:“主要是因为餐饮供应链的工业化、标准化改造了路边摊，给市场带来了很大的变化；其次，人才是改变行业的根本。激励制度的改变，人才素质的提升，行业的创新，都会超出过去一代人的想象。”

在炸串串创始人袁看来，新生代消费者的升级需求与市场中低端供给之间存在巨大的缺口，这是零食消费升级的源头。

袁还把九字真言总结为“小店、大连锁、全货源”，十六字方针总结为“小吃升级、社区复兴、市场下沉、数字化运营”。

小吃如此火爆，以至于米雪冰城坐不住了。据其官方微博透露，10月，其首家“雪王堡体验店”在河南郑州正式开业，这里不仅卖奶茶等饮品，还卖炸鸡串、年糕串、面筋串等。11月，天眼调查数据显示，蜜雪冰城有限公司申请注册了“幸运小吃部”商标。

现在的零食行业越来越休闲化，零食化。

品牌机会最容易出现在“大赛道、品类、无品牌”的领域。行业的固有裂缝给了品牌一个空的增长期，新一轮消费浪潮也在迫切催生市场破局者。

上半年辣面火爆，下半年爆了。在很多人无法理解成立两年估值10亿的兰州拉面的时候，川川的融资金额突破了想象。

今年以来，资本加速了零食的品牌化。“马记雍门”的爆发主要归功于兰州拉面广泛的群众基础。随着商店、产品和服务的升级，越来越多的消费者愿意进入商店并为其支付更高的溢价。

“在书房吃面”和福捞面的定位，将“面”推向了高潮。今年7月，何复钓鱼获得近8亿元的E轮融资，创行业年度融资最高纪录。截至目前，该品牌已获得六轮超过16亿元的融资。

粮草充足，店铺的扩张速度也在加快。数据显示，2021年，何复渔面新增门店数量比2020年翻了一番，全国两天左右就有一家新店开业，预计年底门店总数将达到450家。

同样值得注意的是，何复面条也在扩展多个品牌。今年5月1日，何复面以子品牌“何复面酒”登陆沪上，并陆续进入福津、淄博等地。

下半年会把炸串、卤菜、麻辣烫一一打出来。几个月来，人们一直在长沙和成都扫街。为了投资，多轮拜访劝说，快速预付货款等。，给创业者很多“倾斜”。

炸串姐创始人王宽宽曾透露，在其A轮融资中，拿到了100多家机构的ts(投资意向书)，其中包括红杉资本中国等一线机构。最后在找上门来的源资本常克思多轮劝说下拿到了钱。

夸父炸串的情况也差不多。在连续几轮融资后，之前拒绝的投资也转向了投资。

袁是炸串的创始人，也是“西少爷肉夹馍”的联合创始人。创业前，他花了10个月的时间考察了炸鸡、火锅等20多个品类，得出结论:小川是最有“万店基因”的品类。

在袁看来，万店连锁有八个共同的基因:消费无地域差异、口味上瘾、炒蛋白、性价比极致、产品货源充足、门店运营极简、抗周期品类、选街比例高。

炸串类几乎同时满足以上所有基因。夸父炸串抓住了这个行业的机遇，率先将炸串品牌化，并结合“夸父追日”的民族时尚设计风格，赢得了年轻人的青睐。

华映资本创始管理合伙人维基表示，不仅仅是因为看好烤串的市场，还因为“夸父烤串提升了街头小吃的视觉呈现和体验，构建了新的消费场景和体验。夸父炸串的加盟商赋能体系比较完善，采用“小店+大连锁+全供”的经营模式。团队具有互联网加餐饮的复合型专业背景和管理理念，展现出强大的产品能力和品牌营销能力。”

美团研究院相关数据显示，2019年以来，零食行业订单量占比超过1%的细分品类多达17个，其中炸鸡串位列前10。过去，这一类别中最大的品牌是郑新鸡排和华莱士，这些品牌已被新品牌取代。但拉面和烤串只是小吃和餐厅爆发的缩影。

“万店对我来说是一种困扰。我看过很多万店的品牌，包括郑新、绝味、华莱士，这也是我从一开始的经营理念。”袁毫不掩饰他的百万店梦想。

目前，成立不到三年，夸父串串香已经突破1800家门店，新签约和新开门店数量超过120家。

在两年多的时间里，杰西炸串串从南京走向全国23个省份，布局门店1400多家，每月签约新店近百家。杰西炸串的目标是“百城万店”。

仅从行业和增速来看，串串有“万店”之势。

“中国餐饮业过去很多年没有诞生巨无霸企业的原因，既不是品类少，也不是项目少，而是缺乏体系和核心能力。”福捞面创始人李学林曾在接受36Kr专访时表示，这包括组织、核心人才、工具应用、管理理念、自动化应用、数据管理等。，以保证100家店、1000家店、10000家店规模下的灵活运营，并且体验不会迷失。

零食连锁的小店模式并不新鲜。臭豆腐、鸭脖、香肠等。都是第一代小店的王者。虽然消费群体众多，但都是非正式的。随着郑新鸡排、绝味鸭脖等品牌的崛起，逐渐从杂乱的地摊走向品牌化、正规化。

现在，每个城市都有几条小吃街，比如阿甘的锅盔、开胃花甲、晏子百味鸡、傅佥酥肉、螺蛳粉等。不足品类十余种，地域特色不断被挖掘，也满足了消费者的需求。

从目前热门的零食品牌来看，有几个共性:重视供应链夯实基础，从而实现规模效应；精耕品味，原创或首发爆款，构筑产品壁垒；数字化运营管理；开店快，覆盖面广，场景更多元化；环境更好，设计风格更贴近年轻人的喜爱。

在创业者和资本的助推下，小吃江湖也带来了巨大的变化。《2021年中国餐饮特许经营行业白皮书》数据显示，2019-2020年，零食和快餐品类的连锁率分别为14.3%和17.3%。但与日本、美国55%以上的环比率相比，发展空仍有较大差距。

新品牌能否打破昙花一现的网络名人魔咒不得而知，但可以预期的是，餐饮业迎来了黄金时代，小吃将迎来下一个百万店，未来10年将有数十家连锁餐饮品牌上市。