鲜虾配异香
这款虾，以菠萝、柚子为辅料，突出水果味；混合时加入改良版的米楠汁，在原有基础上加入柚子茶，补充甜味和香味。
它叫什么米楠果汁？
“米楠”是傣语的发音，翻译成汉语，就是酱的意思，是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸酱。当地人把西红柿、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄甚至从河里摸上来的新鲜河蟹放进桶里，加入烤好的蒜瓣和小米辣椒，用木棍捣成浆。
原材料的初级加工:
1.将冷冻的竹筒虾解冻，洗净，焯至刚熟，捞出速冻。
2.菠萝去皮，切块，用淡盐水浸泡；取柚子肉，撕成小块，放入冰水中浸泡。
食物流量:
取熟虾100克，菠萝片150克，柚子肉150克，加入自制糯米汁80克，鲜红色糯米圈20克，拌匀装盘，饰香菜10克。
小米果汁制作:
将600克番茄、240克树番茄、60克小米辣椒和30克大蒜放在炭火上烘烤，直到两种番茄的表皮呈黑色并略有褶皱。将两种西红柿去皮后，放入木桶中，加入柠檬水100克和柚子茶80克捣碎，加入盐15克和味精6克拌匀。
2
激情牛柳酥
大部分酥脆零食都是甜的，比如天鹅酥、蛋挞等。这种创新的酥脆小吃的馅料改为洋葱牛柳，用黑胡椒汁、椰奶、淡奶和面油(即面鱼)油炸而成。以咸鲜黑胡椒为主，略带西方风味，非常独特。外观方面，《点就好》的制作总监邓将糕点扣成船形，插上菱形的“帆”，新颖有趣。
制作牛柳馅:
1.将牛柳切成小方块待用。
2.锅底油烧热，放入蒜煸香，中火煸炒牛肉丁，放入黑胡椒汁煸炒，加入三花淡奶、椰奶、蚝油、盐、鸡粉，炒匀烧开，下面的油勾芡，盛出待用。
3.锅下加热少许黄油，放入葱花翻炒，加入适量盐和鸡粉，倒入炒好的牛肉中拌匀，就成了牛柳。
生产流程:
1.取一块糕点，用1号小模具扣除中间部分，只留一个圆圈，在圆圈底部蘸一层蛋清，粘在另一块椭圆形的糕点上，即小屋形的糕点呈绿色。
2.在成品舱形酥面团的“水手长”上刷一层蛋黄液，放入220℃加热、200℃加热的烤箱中烤8分钟，取出，在“舱”中放一勺牛柳，继续烤3分钟，取出后插入菱形网皮(越南网皮切成菱形块，放入烤箱烤至酥脆)作为帆，放在桌上。
3
柚子雪米老鼠
这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上餐桌都会成为顾客拍照和拍照的焦点。是糯米粉做的，里面是柚子蜜酱，外面是椰蓉。吃起来外柔内糯，酸甜可口，有柚子茶的清香。
生产流程:
1.将面团放入盆中，加入适量开水烫至均匀，然后加入糯米粉、糖和适量冷水搅拌均匀，再加入猪油揉成糯米面团。
2.将糯米面团搓成丸子，揉成圆形片，包装成韩国柚子蜜酱成品。
3.合上嘴后，捏成一个尖尖的椭圆形头的小老鼠，蘸两个黑芝麻做眼睛，放在托盘里。
4.将准备好的柚子米老鼠放入蒸笼蒸8分钟，取出后与椰子卷在一起，将炒好的杏仁片插入“头顶”作为耳朵，将一根炒好的面条插入背部作为尾巴，放入盘中即可食用。
制作关键:不要把糯米团拌得太稀太软，否则不容易成型。
4
辣炒鸭肝
鸭肝便宜，多用来做卤菜。不过这道菜里把刀改成了方形，加入了红辣椒和小米辣椒做成的红辣椒酱翻炒，色泽鲜亮，味道清香，放在石锅里很高档。
红辣椒酱的生产:
将4个小米辣椒和1个红辣椒洗净，去蒂，放入搅拌机打成红辣椒糊，加入焦汁30克、鲜汁8克、辣酱5克、糖5克、盐4克、鸡精3克、味精3克，拌匀。
鸭肝的初级加工:
鸭肝4000克剥去筋膜，换成方块(剩下的边角料用来做“金龙鸭卷”)，放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出浸泡在牛奶中，盖膜大火蒸5分钟至四成熟，沥干后放入托盘中备用。
食物流量:
1.取鸭肝块400克，表面拍一层薄薄的生粉，放入六成热油，炸2分钟至全熟。此时鸭肝表面呈金黄色，结壳。
2.锅内放入底油加热至四成热，然后放入干红辣椒10克、花椒8克翻炒，再放入红辣椒酱60克、青椒段60克、葱段40克小火翻炒，再放入鸭肝块快速翻炒均匀，关火将两个热石锅分别放入树皮两端，在树皮中间撒上盐、松枝、菊花花瓣即可食用。
5
江蓉烤藕
这道菜也是用藕粉做的，但在制作上，刘长伦别出心裁地在上面盖了一层香姜，烤熟了。做出来的菜很好吃，有姜和糯藕粉，越吃越香。
批量预制:
1.将2公斤干葱切成片。将4公斤生姜去皮，切块，与干葱白一起放入锅中，拌入适量盐、味精、鸡汁，拌入加热至七成热的色拉油3公斤，拌匀成姜膏。
2.将老莲藕去皮，换成滚刀块，倒入高压锅，加入高汤、南乳、生抽、老抽、盐、味精、八角，SAIC后压25分钟，捞出待用。
食物流量:
将砂锅放在火上，用色拉油烧热，放入80g大蒜和40g葱花，炒香，放入450g莲藕，盖上80g姜泥，小火烤4分钟，撒上葱花。
生产密钥:
一定要选择粉丝口味的老藕，不要用脆皮藕。
6
砂锅烤山芋
这道菜用的高山土豆产自重庆巫溪，这里海拔高，气候寒冷。土豆的皮是黄色的，生吃时很脆，煮熟后很光滑。刘长伦煨过，炸过，和绿豆一起烤。做出来的菜外表金黄，味道鲜美。
生产流程:
1.将无锡土豆400克去皮，切成滚刀块，放入高汤中煨至味美而不烂，取出晾干，放入锅中，放油中炸至金黄色。
2.将100克绿豆换成小块，放入沸水中焯一下，捞出沥干。
3.将砂锅放在火上，放入黄油30克，放入姜蒜片30克煸炒，放入四季豆煸炒，放入土豆块，调好盐、味精、酱油，加盖5分钟即可食用。
生产密钥:
土豆不要炖的太烂，不然炒的时候容易碎。
7
锅拌
这是一道滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦菜”的基础上做了两点改进:一是选用鹅猪骨熬制的浓汤，香味浓郁；其次，取菜时，将煲汤的砂锅放入热盐中，不仅看起来大气，还能让汤保温很久。
批量预制:
1.将6只风鹅(净重约1500克/鹅)冲洗干净，与12斤剁碎的猪骨一起焯水，捞出洗去表面浮沫，放入汤桶中，加入60斤清水，加入葱白300克，姜片300克各一片，用大火炖30分钟，捞出风鹅，切肉，将剩下的鹅骨再次放入汤桶中，继续吊1小时。
2.锅内放入底油烧至五成热，再放入葱、姜片50克煸炒，再放入洗净沥干水分的猪心片、五花肉片、猪舌片1000克大火煸炒，然后倒入汤桶中，小火煨40分钟。待原料的香气充分融入汤中后，将猪取出放入盘中备用，将骨汤的渣沥干备用。
食物流量:
1.将骨汤3000克、猪心片100克、五花肉片100克、猪舌片100克放入砂锅中，加入炸丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁30克、青笋片30克、板栗片20克放入小火锅中焖5分钟，再加入鲜鱿鱼80克(切花后提前焯水)、河虾(虾仁)40克。
2.取一个直径一尺的黑色砂锅，上面铺上热盐，将盛有汤的砂锅放入，用八角、菊花花瓣、松针装饰。
8
土豆生发丸
用莜面搓土豆，然后加入馅做成丸子蒸，这是当地人常见的吃法。常晓东对其进行了两处改进。一是土豆泥拌入莜面时加入五香粉、花椒粉、芝麻盐，使这种粗粮味道更丰富。二是把肉丸改成小墩，让两端的土豆丝蓬松起来，既好看，又避免了受热不均造成的夹脚。
生产流程:
1.将150克燕麦粉放入锅中。取2个去皮的土豆(约200克)，搓成均匀的细丝，放入锅中。
2.撒入五香面条、1克胡椒面和2克芝麻盐。
3.双手抄拌均匀，让每一根土豆丝都裹上燕麦粉。
4.取一把土豆丝(约35g)，在手掌中展开成“鸟巢”的形状。中间放一点韭菜猪肉馅(提前调好味)。
5.拿起切好的土豆丝，用中指和拇指捏住中间部分，做成“草船”的形状。将它们直立放入蒸笼(每只10片)，蒸12分钟至熟，带上自制的酸辣汁上桌。
自制酸辣汁:
将50克矿泉水放入碗中，加入10克山西老陈醋、5克酱油、2克盐和味精，倒入盛有50克黄瓜丝、50克东北酸菜和50克胡萝卜丝的漏斗中，搅拌均匀，撒上葱花和香菜，放入小碗中，撒上少许红油。
生产密钥:
1.莜麦粉多是农村农民用莜麦磨成的，这样小麦粉更香。
2.肉馅只起到增香和粘合的作用，所以不要涂太多，避免太油腻，盖住莜面和土豆本身的香味。
9
羊肚拌莜面
大同人喜欢吃羊肉和羊杂，沿街随处可见专卖羊杂粉的店铺。常晓东把这种街头元素引入酒店，把土豆粉条换成了莜面，通过温拌的方式拌成酸辣口味，很受当地食客欢迎。
批量预制:
1.将1000克新鲜羊肚刮去污垢，用小苏打洗净两面，用清水焯水，倒入高压锅中，在羊肚前加入清水，加入100克葱、姜片，20克盐，15克白胡椒，5克八角，3克香叶，用SAIC压10分钟，煮熟后打开冷却，切成条状备用。
2.将500克糯米粉放入盆中，倒入300℃的开水制成烫过的面条，均匀揉成光滑的面团，盖上保鲜膜15分钟，再揉匀，晚饭前在糯米饭锅里压成直径2mm的圆条，分批煮熟，摊匀，凉透待用。
食物流量:
取熟莜面200克，微波炉加热1分钟，放入料斗，放入熟羊肚50克，蒜末5克，加入山西老陈醋10克，酱油6克，味精3克，盐2克调底味，倒入熟香油5克，葱姜油5克，拌匀，装盘，撒上辣椒油(花椒油)。
生产密钥:
压面时要掌握好厚度，最好控制在2mm左右。太稠不容易入味，太稀水分蒸发快，味道干。
十
榴莲龙虾
南京朱小乐龙虾馆在宣传时号称有68种口味的龙虾。除了“朱小乐的龙虾人生”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黄锅巴”、“干锅”五种经典口味外，其余63种口味都需要提前预订，榴莲味是预订量最高的一种。选择新鲜的榴莲肉，用纯净水捣碎，加糖熬成浓稠的糊状酱，浇在炸好的龙虾上。吃的时候先把“臭”的酱吸掉，再把白嫩的虾肉剥掉，蘸上榴莲酱。对于“榴莲控”来说，简直太满足了！
生产流程:
1.12只新鲜的青虾和红虾各55g，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥，然后从虾头的2/3处切下虾脑，留下虾黄。
2.锅中油加热至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至颜色金黄，沥干油待用。
3.煮榴莲糊:将200克新鲜榴莲净肉和100克纯净水在榨汁机中捣成糊状，倒入不锈钢盆中，加入30克白糖，在电磁炉上加热至质地粘稠，用少许水淀粉勾芡。
4.榴莲壳放在圆盘的一边，点缀5个西红柿。取一只煎好的龙虾放入榴莲酱中均匀包裹。让它躺在榴莲壳上。把剩下的11只龙虾放在盘子的另一边，倒入榴莲酱。
