中式快餐无疑是今年最受欢迎的餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐业发展报告》显示，今年一季度，中式快餐在快餐市场的份额已经超过85%。

资本对中式快餐也近乎疯狂，投资的面馆一家接一家。煲仔饭、猪脚饭等米饭小吃也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的重要子品类，也表现出创新的姿态。

内参君观察到在《双雄争霸》的麻辣烫赛道发现了一匹名为“老街叫潘麻辣烫”的黑马。以“年夜饭”的升级模式，半年开店400多家，从川渝崛起，进入全国市场。

总2855 周期

餐厅老板内参戴|文

一匹黑马在麻辣烫赛道被杀

60㎡月收入60万

在成都，九眼桥十一街看起来是一条很不起眼的小巷，苍蝇馆子散落其中。但是到了下午，这些店铺陆续开门，整条巷子都挤满了人。这无疑是老成都最有烟火气息的地方。

“老街叫潘麻辣烫”第一家店就开在这条街的尽头。60㎡的店里，四张小桌子，加上外面摆的五六张桌子，顾客爆满。无论中午还是晚上，数字一直在排列。

店长告诉内参君，开业第一天，店铺就卖了一万多，最高的时候一个月收入达到60万。

这是一家老江湖店。陈旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街头，大家拿起锅里做好的菜，蘸着干辣椒盘。

几米之外，内参君已经能闻到香气。从厨房到入口。一个细心的机器，产生了“飘香十里”的效果，吸引了远在巷子里的客人。

不仅仅是一家店火了，这个品牌在全国60个省市，甚至在加拿大市场开了400多家店。远在拉萨的店，100㎡的面积，月收入60多万，几乎可以和投资一两百万的火锅店相媲美。

纵观麻辣烫市场，杨国福和西恩遥遥领先，第二梯队的品牌大多盘踞在区域内，或者卡在几百家店内，很难起来。为什么老街说板块可以一下子有这样的势能？

这离不开对市场机会的准确把握。疫情过后，中式快餐越来越突出。一方面，消费者更注重性价比，年轻人的消费市场越来越大；另一方面，快餐店多为小店模式。相比正餐，投资风险更小，操作更灵活。

5项重大和微型创新

龙头南派麻辣烫

除了市场机遇，一个新品牌能杀出一条麻辣烫之路，与其品牌创新密切相关。内参君特地拜访了老街秤创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马迅速崛起背后的“创新逻辑”。

“只有在大赛道上，才能有大赢家。”餐饮一直都是这样的。刘蓉首先瞄准了性价比高、受众广的快餐赛道。

在川味火锅风靡全国的基础上，快餐领域也流行火锅“亲戚”，消费者对这些品类的认知度很高。但是火锅市场已经很成熟了，再创新就很难了。麻辣烫市场还有机会窗口。

麻辣烫起源于四川，由来自东北的杨国福和肖恩制作，并占领全国市场。这种骨头汤麻辣烫不是当地人喜欢的口味。对标杨国福和肖恩，老街说这道菜揭开了“南方麻辣烫”的篇章。

"高质量是中式快餐赢得市场的关键."中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，很多中式快餐都是从改善食材和原料入手，努力提高配餐的标准化和规范化水平。

刘荣提到，老街申办的出发点是“晚餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，质量和正餐一样，用火锅的逻辑做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如以纯植物油为基料，在整个赛道上具有“降维”的优势。

麻辣烫的精髓就是蘸。老街盘在这里下足了功夫，尝试了十几种辣椒面的组合，有的香有的辣，每一种都尝试了十几遍。

刘荣提到:“现在的蘸料口感中性，辣而不辣，也很有辨识度。不仅四川的消费者能接受，还能普及到各个地区。”

说老街菜在厨房线很有心机，把做菜环节搬到了门口。“你可以告诉顾客食材是怎么做的，可以起到反向监督的作用。客户也会有很强的参与感。比如做饭的时候，他们还可以和厨师聊几句，有互动的时候会很热闹。”刘荣说。

正如内参君所耳闻目睹，因为是在门口煮的，香气更容易散出来。无论是商场还是社区店，远处的香味一下子吸引了附近的消费者。“就算不花这个时间，我也记得这个牌子。”

目前消费者对“多样性”的需求比以前更强烈空，希望能在一餐中品尝到更丰富的菜肴。结果老街说菜品是小份呈现的，创新了“麻辣烫”的格局。顾客可以随意搭配，大方节俭，同时可以近距离感受菜肴的新鲜度和分量。

刘荣介绍，“荤菜重量80-100g，素菜100-200g。根据400-600g人类食量的数据，客单价约为28-35元。另外没有油碟，只收菜钱，整体性价比高。”

这种品类的“微创新”是由内而外到场景设计。创新的场景其实是“无意”的。刘荣告诉内参君，“总店在九眼桥十一街的位置，让我们找到了‘新店老作’的概念，定位是深挖老成都。”

11街的店铺都是老的，两层楼的老阁楼房子，深灰色的木门窗，街上青翠的老树，都更有老成都的味道。

在这种基调上，“老街叫潘麻辣烫”的牌匾用了非常简单的白底红字的木板，竹凳，蒲扇，旧报纸等旧元素进入这个房间。身处旧环境中会产生强烈的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子，越看店铺越破旧，越觉得正宗，越想去看看。

盘子也是印花的唐瓷盘，看起来很喜庆。做好之后带了一个大唐瓷盘来拌着吃，吃的方式相当大胆，又不失市井的味道。

半年开400家店

南派麻辣烫的潜力在哪里？

在海量的“微创新”之后，老街说，板块的品牌势能很快就发挥出来了。2019年底试水的第一家店，疫情过后并没有偃旗息鼓，反而长势更好。九眼桥第二家店不到两个月就已经回本了。

经历了疫情，刘荣收获了很多启发。一、关注外卖。现在门店外卖占比1-30%，在增加收入的同时也有更强的抗风险能力。

第二，轻资产。“抗风险能力也会随着资产的轻投资而提高。如何把店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投资7-10万就能开店。一般来说，餐饮+外卖，每天4000-6000元的收入，大概3-5个月就会回到这个循环。”

于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同的地点，找到了不同类型的店面，有摊位，也有几百平米的店面，继续探索最好的店面模式。

“七分靠选址”刘荣透露了老街一步步摸索出来的选址逻辑:“门店选址至少要覆盖两类消费者画像，才能保证客流。”除了社区店，商场也是品牌目前主要的门店类型。

2021年3月，刘荣发现业绩同比大幅增长，最高甚至直接翻倍。去年单店最高月收入29万元，今年同店最高营业额达到65万元。

在门店模式探索成熟的基础上，老街表示从6月份开始对外开放合伙人机制。从选址，到店面设计，再到调味，老街说，盘子已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建和运营由总部的专业人员负责，合作伙伴只需要做线下运营。

随后，老街的门店数量开始井喷式增长。如今在60多个省市有400多家门店。

按照老街板块的品牌势能，颇有挺进麻辣烫第一梯队的趋势。在川味麻辣味已经一统天下的基础上，风味牢固且广泛扎根，可以预见南方麻辣烫将一统天下。