作者|格格来源| Agelifepo (ID: Agelifepo)

前言:

面包是生命的支柱。

随着“空空巢老人”的逐年增多，给子女不在身边的老人买菜做饭成了难题。

事实上，随着世界人口老龄化进程的加快，养老已经成为世界各国普遍关注的问题。如何加强对老年人的服务，保证老年人的晚年生活质量，也是各国最为关注的核心问题，其中最受关注的一个问题就是老年人吃饭问题。

老年人吃饭不仅仅是一个社会保障问题，更蕴含着为老年人提供餐饮的新商机。

本文对目前社区老年餐饮的几种典型服务模式进行了分析，以探讨如何开拓餐饮业市场。

一个

人口老龄化进程正在加快。

餐饮市场需求空大。

1.老年餐需求量大，是刚需。

面对亿万老年人的就餐需求，如何抓住老年人就餐的难点和痛点，成为我们解决老年人就餐问题的第一步。

第七次全国人口普查结果显示，我国老龄化程度进一步加深，60岁及以上人口26402万人，占总人口的18.70%(其中，65岁及以上人口19064万人，占13.50%)。与2010年相比，60岁及以上人口比例上升了5.44个百分点。

大多数老年人依靠家人提供餐饮服务。目前，我国约97%的老年人选择居家养老和社区养老，其中90%的老年人需要依靠家人提供照料、餐饮等服务。现在很多家庭呈现“4-2-1”的倒金字塔格局。一对中年夫妇需要照顾四个甚至更多的老人。此外，独居老人的比例越来越大，完全依靠家庭提供膳食也不太现实。

因此，在人口老龄化进程加快的同时，迫切需要解决老年人吃饭难的问题。此前，全国老龄办、办公厅等相关部门发布的调查数据显示，超过四成的受访老年人对老年人餐饮服务有需求，在所有服务中占比最高。同时，由于老年人身体机能的下降，“做饭难”、“吃饭难”的问题相当普遍，很多老年人面临着“舌尖上的问题”，或大或小。

2.老年餐需求多样化。

老年人的饮食特点比较特殊。随着年龄的增长，老年人的饮食特点与年轻人相比发生了显著变化，主要表现为:

少量的饭菜。由于老年人的生理器官不断衰弱，消化食物和吸收营养的能力下降，所以要求减少每餐的饭量，增加进餐次数。

有几种。饭菜种类很多，这样才能保持全面均衡的营养摄入。

大分化。随着年龄的增长，许多老年人经常患有慢性疾病。所以脂肪、盐、糖的摄入量差别很大。

同时，根据马斯洛的需求层次理论，老年人的饮食需求根据需要分为以下几个层次:

饮食的生理需求和饮食的食品安全需求。食品安全事件时有发生，老年人不仅要吃饱，还要想吃得安全健康。

在保障老年人餐饮安全方面，近日，民政部、市场监管总局联合印发《关于加强养老服务领域食品安全管理的意见》，对养老服务领域食品安全工作作出部署。该意见首次将社区餐桌、老年食堂纳入监管范围，要求其依法取得食品生产经营许可，按照法律法规和食品安全标准从事食品经营活动，确保食品安全。

对食物口味和种类的需求。老人们希望吃到的食物能质量好，品种多，想色香味俱全。均衡饮食的需要。随着年龄的增长，老年人不仅希望每餐吃的食物有利于吸收和消化，还希望吃的食物种类多样，以保证营养摄入的平衡。对饮食体验的追求。

老年人对饮食有个性化的需求。从普通餐到半流食、病休餐等等，老年人的餐饮选择非常多。同时，老人对食物的温度也很挑剔，所以要保证老人能吃到及时可口的食物。

对就餐环境和体验有更高的要求。比如餐饮环境和设施是否给就餐的老人带来了便利和舒适，比如增进友谊、排遣寂寞、叙旧等等。而且食物的各种感官指标都很优秀，让老年人获得更高程度的食用体验。

二

老年人餐饮服务发展现状及服务模式分析

1.发展状况

餐饮作为顾中一老年群体的一项重要服务，自兴起以来一直受到各国政府的高度重视。

2016年，国务院办公厅发布《关于全面放开养老服务市场提高养老服务质量的若干意见》，指出要全面推进居家社区养老全覆盖，依托社区服务中心(站)、社区日间照料中心、健康服务中心等资源，，为老年人提供助餐、助洁、助行、助浴、助医等居家服务，提高居家养老服务的覆盖面和服务水平。

老年人餐饮服务的主要对象是老年人、独居者、残疾人、精神错乱者和经济困难者。

针对老年人多样化的餐饮需求，各地提出了各种具体方案。目前，许多地区发展老年餐已初见成效:

北京:依托社区养老驿站，北京市老年人助餐场所数量正在加速增加。

截至目前，已提供餐饮服务的养老驿站684家，其中东城45家、西城31家、朝阳118家、丰台48家、石景山33家、房山57家、通州81家、昌平30家、大兴52家、门头沟15家、平谷14家、怀柔53家。

以西城区龚建李楠养老服务站为例，辐射周边5个社区，月接待量四五千人。25元的老人标准餐，刷老年卡后，优惠价18元，肉味十足，营养均衡；有餐饮和客房服务。

上海:目前社区食堂200多个，人家门前助餐点1000多个。

社区老年餐饮服务场所建设已经列入上海市政府的实事项目。2019年，“200个新的社区老人助餐点”被列入上海市政府的实事项目。根据规划，未来4年，上海市老年社区食堂将在各乡镇“遍地开花”。今年，上海市“新增200个餐饮场所”的212件市政府实事项目已经完成。

到2022年，上海餐饮服务点数量在2019年近800家的基础上“翻一番”，即不少于1600家(自2019年起每年增加200家)；餐饮服务供给能力也将在2019年每天服务约8万人的基础上“翻番”，达到每天16万人，覆盖全市65岁以上户籍老年人口的5%。

2.老年餐饮服务模式分析

1)助餐模式

“老年社区食堂”模式是最常见的老年人餐饮服务模式，多位于老年人集中居住、需求强烈的社区。通过新建、改建、升级等方式，在居家养老服务站设置老年食堂，满足当地老年人餐饮服务需求。

老年人食堂由社区集中提供。通过建立和采取“企业部分优惠、政府部分补贴、慈善部分捐赠、个人部分捐助”的方式，实现资金来源支付方式多元化，共同推进老年餐饮合作机制，确保餐餐质优价廉。

目前，我国大部分地区的社区食堂属于惠民食堂，不以营利为目的，由街道投资、社区主导、专门机构运作、志愿者参与、慈善捐赠等方式共建。所以很多老年餐饮店都是亏本的。

2)传统送餐模式

传统的老人送餐是由政府出资的团体送餐，即家中老人提前向社区供餐点提出送餐需求，供餐点再将送餐需求反馈给餐饮公司。餐饮公司完成制作后，送餐公司会按照既定路线逐一送餐。

值得注意的是，老年餐的配送不同于普通外卖。

普通外卖是需求者通过订餐平台向餐厅申请送餐，餐厅再指定外卖公司送餐上门；传统的老人送餐是政府出资的团体送餐。

通常由于人力不足等客观条件的限制，老人的饭菜只能送到一些社区的助餐点，再由委托的送餐公司送到老人手中，无形中增加了送餐过程中的中间环节。因为老年餐不能及时送到户，市场需求和供给能力的矛盾就凸显出来了。

3)在网上平台订餐

互联网加的老人助餐配送模式是指家中老人通过智能手机点击进入外卖APP中专门的“老人食堂”标签，然后选择一家符合自己需求的社区老人食堂，下单后等待配送员送餐。

对于一些不能使用智能手机的老人，政府会发放老人手机，按绿色按钮，通过服务商平台在线订餐。

这种模式也是目前各地积极探索的主要模式。

一方面，互联网的优势是快捷、方便、高效。居家老人可以在家里用手机点个性化的食物，在一定程度上有效提高了餐饮企业的工作效率。另一方面，物流平台有专业的配送团队。因为老年餐配送的特殊性，相比志愿者和社区工作者，配送更专业、更安全。

比如，“饿了么”和“美团”可以充分利用其蜂鸟实时配送物流平台和美团专送、专业配送团队，实现方便快捷的养老用餐服务。

目前，外卖平台仍在不断探索新的助餐模式。

饿了么设立了数字助餐站，为老人定制了三种不同的用餐模式，包括传统的上门服务、选择盒饭在车站吃的团餐模式、直接在车站吃的到达模式。

对于老年人或智能手机操作不便的老年人，平台还将推出老龄界面，并为老年人服务站、社区居民、护理员提供一系列培训，方便老年人使用。

4)科技赋能模式:“互联网+智慧餐饮”

今年7月，上海乃至全国首家社区ai食堂——虹桥社区AI食堂进入试运营阶段，不到一周的时间，就迎来了日均200人的人气。

据了解，食堂占地130多平方米，有自助中餐区、自助浇头面摊、在线点餐柜、24小时智能零食机等四类区域。目前，食堂每小时可提供300多份正餐和150份小吃，实现了全程数字化管理和无人烹饪，效率非常高。

智慧餐饮方案可以帮助老年人饮食方便健康。同时，智慧社区，数字便利，不仅仅在于助餐，还渗透到衣食住行的方方面面。

下一步，如何提供多样化的餐食，满足老年人的用餐需求，如何为不同年龄段的老年人提供不同网络深度的便民服务，让养老服务更加精准，是涉及老年人的企业要考虑的另一个重点。

三

银发餐饮市场空广阔。

老年人餐饮市场正逐渐细分。

对于餐饮企业来说，日益壮大的老年消费群体不容忽视。

据相关调查显示，从各项消费支出的占比来看，老年人在食品上的支出排在第一位，占28%，老年人的餐饮应该受到市场更多的关注。

从整个老年餐饮市场来看，目前大多数老年餐厅都是社区赞助的，如何赚钱是老年餐饮服务的关键。

目前国内各个城市都开设了很多老年人餐厅，初衷是为更多空独居老人提供便利。然而，大多数老餐馆因经营亏损而关闭，少数经营者举步维艰。

《北京养老产业发展报告蓝皮书》对北京居家养老的医疗、养老餐桌、适老转型等方面做了数据分析、探讨和建议。表明58%的老年人愿意使用社区老年餐，价格在20元以内，老年餐客单价较低。同时，调查结果显示，无论是餐饮企业还是社区托幼机构，老年餐桌的经营都不尽如人意。

人工贵，利润低，收支难平衡是经营老年餐最大的问题。

如果老餐饮企业不做出改变，老餐桌的生存将是一个问题。如何尽可能的止损，实现盈利？一些养老社区正在尝试提供多样化的就餐模式——定价套餐、一菜一价、一单、桌餐等多种点餐模式并行。

1.改变传统销售模式，向社会开放，拓展新客户。

新开业的“FHE(免费、健康、经济)自助称重餐厅”位于Xi某大学社区，受到社区食客的高度认可，面向更多人群。既能让老年人吃得健康，又能积极响应政府的“CD行动”号召。

餐厅以自助称重为基础，为不同人群量身定制自助称重、分餐消费模式，变“按位收费”、“按份收费”为“按需收费”、“按量收费”，传播“自由、健康、经济”的饮食理念。这种餐饮方式既满足了老年人多样化的饮食需求，也有助于培养他们健康的饮食观念。

2.注重老年人用餐的用户体验是提升竞争力的关键。

无论是优秀餐饮服务商的引进，还是社区老人餐厅“烹饪神器”的使用，AI智慧餐饮方案等创新餐饮服务设备，永远是第一位的，为老人提供最舒适的餐饮服务。

一方面，要保证老年人吃得营养、方便、安全；另一方面，也要改善就餐环境，为老人提供一个情感交流的场所，缓解老人在家的孤独感。

北京广内街核桃园社区的特色是服务老人“公交吧”，为吃饭的老人提供良好的精神和情感附加值。开业七年来，15元多年不变，为住在这里，一辈子和公交车打交道的退休职工提供了一个贴心的用餐环境。从20世纪60年代到21世纪，记忆餐厅、情景餐厅、红旗餐厅、售票餐厅、停靠餐厅等车厢就像一个小型的“公交博物馆”，给用餐的老人带来了丰富的回忆。

社区的餐饮经营者要想长期稳定经营，也要根据老年人的饮食特点和消费观，优化自身的服务和经营模式。

目前，面向老年人的专业化、市场化的餐厅、食堂很少，大多存在于老干部活动中心、养老院等特定场所。

随着市场的发展，特定的老年场所的增加，各类老年附属机构的增多，餐饮市场必然会逐步细分，老年餐厅也将日益壮大，这为中小型餐饮企业拓展市场、差异化竞争提供了保障。

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