昨晚睡不着，就出去散步了。路过一家早点铺，才发现还在营业。“晚上做早餐，卖四个童年记忆里的大金刚”是几年前突然在上海刮起的一股浪潮。

各种早餐店半夜开始卖“四大金刚”，从宵夜卖到了早餐。排队的人密密麻麻，要等一个小时，路过的大叔大喊“脑瓦特(坏了)”。

01 |四大金刚到底是什么？

不怪叶叔叔，早餐“四大金刚”在上海人口中并不是什么稀罕事。取而代之的是最常见的馅饼、油条、饭团、豆浆。今天依然是早餐的主打，触手可及。

甚至，连早餐夜都不是什么新鲜事。在上世纪的计划经济时代，车站附近的很多餐馆都是等末班车停了才打烊。所以为了一个大饼，一口豆浆，排队等一个小时，真的很“疯狂”。

糯米卷

在《大金刚四》中，“烂饭团”常简称为“烂饭”，所以有人会误解为“烂年糕”。不过小笼包的包子名气太大了，一不小心就会进四大金刚。但是，无论在老报纸上，还是在老上海人口中，都不会被认出来。

另外，糯米和豆浆是后来才加入的。一开始这两个空位是虎爪和馒头。但是，真的没有证据。同时，解放前的《申报》中既没有“虎爪”也没有其本名“金刚齐家”，所以没有采用。

但是现在，馒头，油炸馒头，馄饨...大家从影响力、知名度等各种角度评选出了各种“新四大金刚”。这两年在上海推广的“上海早餐工程”，其中“上海早餐”的标识是大饼、油条、年糕、豆浆、包子。新四大金刚是什么？一百个人心里有一百个答案。

02 |第四大金刚为什么得名？

很多人会疑惑。既然前四大金刚是这类平民的美食，为什么在上海会被命名为“四大金刚”？不幸的是，利用现有的数据库，没有办法检索这一说法的最早来源。但可以肯定的是，解放前肯定有这些食物，只是没有这个名字。

不如看起源，“四大金刚”的说法来自佛教，是神灵的重要保护神，通常位于净土宗佛寺第一殿两侧。

1916年11月11日《申报》的滋补品广告中也有“四大金刚”

所以深受佛教影响的中国人，用四大金刚来形容“四个XX撑起某个领域”是相当自然的。“四大金刚”出现在旧宣言中。其中有描写民国著名网球运动员、民国电影明星甚至汉奸的。

实际上，道教的“四大天王”和佛教的“四大金刚”在历史上逐渐融合为同一个概念。如果提到“四大天王”，你会立刻想到香港的四大巨星。

张学友、刘德华、郭富城、黎明是90年代香港乐坛的基石。大饼、油条、汤圆、豆浆被称为“四大金刚”，因为它们是上海人百年来离不开的早餐基石。

油条的起源据说是人们憎恨秦桧迫害岳飞，并通过油炸一种类似油条的面食来表达他们的愤怒。两根绞在一起代表秦桧和他的妻子，所以油条也被称为“油条”。

炸东西这个名称一直沿用到民国时期，很多地方还在使用“炸鬼/油鬼”这个名称。在北方，油条也叫“锅锅”，所以不要问天津人为什么煎饼果子里没有果子(虽然我知道你们都在装傻)。

油条才是真正的国民早餐，几乎没有城市买不到油条。天津人带煎饼果子，安徽人往里面倒鸡蛋，上海人带煎饼，广东人扔到船粥里。尽管吃法不同，但说“人人都爱油条”一点也不为过。

上海人爱吃油条，《大金刚》里另外三个可以搭档油条。在街上抓一个人说“派”。如果这个人是上海人，这一刻他/她的大脑闭不上嘴，他/她肯定会回说“油条”，就像一个标志。

从1932年到1949年，我在《申报》中随机选取了100篇“油条”的报道，其中86篇还出现了“派”。当时上海文人亲切地称馅饼和油条的关系为“姐妹”。

我甚至怀疑上海后来有了以油条为主的半两粮票，因为半两粮票刚好可以买一根油条。节俭的人回家还能掰，一半蘸酱油，另一半扔泡饭吃。

巷子里的孩子被大人送去用筷子买油条，用筷子穿好带回家是常有的事。偷吃油条两头的尖是另一种常见的景象。回家，“屁股开花”，那是第三个常见的景象。

别开玩笑了:馅饼里的油条是碳水和碳水，油条似乎天生就是和另一种碳水搭档的。不跟馅饼搭档，就跟汤圆搭档。反正米饭和面条，中国的两大主食，总要选一个。

油条放久了会变软。这时候请拿出四大金刚的最后一个——豆浆。冷油条泡热豆浆，这种天造地设的搭配，无论是谁都无法替代。所以连新加坡歌手林俊杰也要唱“我知道你我就像豆浆油条，一起吃才是最好吃的”。

1933年2月24日，《申报》列出了左上油条做法的详细化学配方。

因为油条是民国时期上海最受欢迎的食品之一，在新文化运动中被用来为“赛先生”(即科学)“引路”。申宝多次以“教大家做油条”的名义介绍化学反应，甚至写出详细的化学式，潜移默化地普及化学。

汤圆

汤圆原则上应该是汤圆，因为这个汤圆只有“子”的音，但上海人一定要念“慈”。远的不说，小时候，大概2000年前，经常看到“饭团”的写法。不知道从什么时候开始，写“饭团”越来越统一了。

最早的烂米是放在大木桶里的，现在可以用新鲜的袋子装着吃。所以，就像天津的煎饼果子摊旁边一定有油条摊一样，卖汤圆的老摊子旁边也一定有油条摊。

另外，在旧社会，在这个傻傻的傻逼旁边，经常摆着一摊豆腐粉丝汤。你看，上海人在这里吃早餐就形成了这样一种奇怪的“穷讲究”。馅饼油条油足，所以配豆浆，不油不水；汤圆没多少油水，就配着油豆腐粉丝汤。给自己一个“营养平衡”。

全家福汤圆里面有油条，肉松，蛋黄等全家福汤圆里面有油条，肉松，蛋黄等。

与其他三种相比，汤圆是与时俱进的。最早的汤圆是用油条包裹的，或者是一些白糖和黑西点。现在不同了。榨菜、肉末、咸蛋黄、火腿，甚至卤蛋、香肠、腊肉都可以包。小时候早上有“全家福”，下午2点才饿。

有两种不同的大米，白糯米和血糯。选哪个就选哪个，阿姨从米桶里抓起一巴掌大的米，压平，把食材铺好，卷好，用木棍压好，合上，包好，整个过程很流畅。

豆浆在上海也有甜的和咸的，而且早些年“豆浆”默认为咸豆浆，甜豆浆应该具体描述为“甜豆浆”。这个爱好仅限于部分吴语区和天津。真的不得不感慨，天津作为一个港口城市，在文化和美食上真的和上海有太多的默契。

咸豆奶

当然，喝咸豆浆是一种默契，但是咸豆浆的形式还是不一样的。天津的咸豆浆加了盐，是比较纯正的咸豆浆。吴语区咸豆浆，一般简称咸豆浆，是酱油、油条、紫菜、虾皮、榨菜、葱花(其实吴语区咸豆腐脑也是这个配方)。

咸糊一定要“洗”，所有食材都要放在碗里。卖咸浆的老板用大勺子舀了一勺，然后一边仰着手，豆浆像瀑布一样倾泻而下，久久不散，颇有点成都茶馆的茶艺表演。

甜蛋糕

上海的大饼虽然叫“大”饼，但在我看来并不是特别大。民国时期上海的大饼只有40克左右。结果当时的报纸都是说“早餐要吃大蛋糕，就得吃四五个。”

所以油条配馅饼的吃法，多半是因为当时的馅饼太小了。现在上海卖的大饼200克左右，正好适合当时的“四五饼”。吃一个就可以饱了。

咸蛋糕

饼分咸和甜两种，所以看，别说上海只吃甜的。按照惯例，长的是咸饼，圆的是甜饼。江南人在这一点上是相当聪明的。当一些东西是咸的和甜的，他们会让它看起来不一样。绝对没有错。汤圆也是水滴形的咸，圆的甜。

从起源上看，大饼在大约一百年前被称为“塌饼”，这个名字至今还存在于上海的一些小吃中，比如“草头塌饼”。当时的“崩饼”细分为面盘、菜香、蟹壳黄、瓦浆。

蟹壳黄

蟹壳黄独树一帜，现在也是上海有名的小吃。现在的班超是咸长饼，而菜香是甜圆饼。而瓦聪，只知其名不知其事。这个名字早就在报纸上消失了，只提到了另外三种蛋糕。

馅饼必须是新鲜出炉的。一旦冷却下来，味道依然鲜活，只是口感和香味大打折扣。刚出炉的馅饼被烤得香喷喷的，一口咬下去又脆又脆。情急之下，她不想烫到自己的软腭，一边呼吸热气一边吃了第二口。

馅饼是大金刚早餐四大基石中的基石。民国时期，馅饼价格的变动直接影响到上海的基本民生，所以馅饼在当时的报纸曝光率最高。

1942年1月13日《申报》右上角是煎饼油条限价通知。

当时上海市政府甚至直接颁布法令，禁止糕点任意涨价，规定糕点的重量标准。比如1942年1月，饼的限价是每块1毛，重量要求是每十三块饼不少于一斤。

但是我们在后来的历史中知道，随着经济的逐渐恶化，无限量印刷金券导致的通货膨胀。馅饼成了那个疯狂时代的见证。

1944年9月，馅饼限价涨到10元一个；1945年7月，大饼限价300元一个；1948年10月，馅饼的限价是8万元一个；到1949年5月，馅饼的价格上限是每个一百万元...

从一毛钱到一百万，除了“神奇”，我真的没有任何形容词了。当时报纸上还写道:“一些贫穷的市民已经对这百万大饼油条感到心有余而力不足，但他们只能对大饼翘首以盼，唉声叹气。”

现在我们生活在一个和平的时代，当我们回顾这段历史的时候，真的会不禁感慨“一茶一饭来之不易”。让我保持清醒的是最近世界发生的巨大变化。

想了想，只能说:“希望世界和平。”

参考资料:

1."四《大金刚与早餐的故事》

2.上海发布。【味道】上海早餐“四大金刚”，你最喜欢哪一个？

3.“四大金刚”变奏

4.沈嘉璐。公交车站旁的美食记忆

5.《姜·魔多的早餐》中的“社会学”

6.1916年至1948年宣言

Text | Taro

图|钟恒

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