餐饮业日益激烈的竞争，特别是社会独立餐饮业的出现和蓬勃发展，给餐饮管理带来了巨大的压力。餐饮管理者面临的最大压力是成本控制和客源市场。为了有效地控制和掌握餐饮收入、成本、顾客和客人的意见，我们应该定期、科学地分析酒店的经营活动。

餐饮的管理分析主要集中在以下三个方面:收入、成本及相关业务数据分析；游客构成和人均消费分析；菜品分析。下面，我们分别阐述以上三个方面的分析。

一、收入、成本及相关业务数据分析

(一)分析目的

通过对营业收入和成本的分析，判断自己是否成功获得了更多的营业收入，将成本降到了最低。

(二)分析方法

将运营数据与历史会计年度的数据进行比较。

(三)分析点

1.营业总收入=各餐厅的食品收入+酒水及商品收入+服务费。

2.每家餐厅的收入=餐饮总收入/餐厅数量

3.餐饮部利用率=客人数/座位数

4.每个座位的销售额=食品和饮料的销售额/座位数

5.每位顾客的消费=食品和饮料的销售额/顾客人数

6.葡萄酒销售额与食品销售额的比率=葡萄酒销售额/食品销售额

7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

8.人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售额×100%

(四)分析步骤

1.通过财务报表得到当月的收入成本、成本金额等业务数据。如果食品成本率计划为45%，可以看到当月食品成本率正常。而且因为餐厅的经营业绩不佳，酒店采取了一系列措施，比如加强促销，推出美食节活动，试图改善。如果要检查这些活动是否有效，可以从收入的分析中得知。

2.如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮成本可以从以下六个方面发现:

(1)菜单规划问题:

(1)菜单菜品太多，太单调；

②菜单中高成本和低成本是否平衡；

③低价菜的推广是否有效；

④成本增加时菜价是否需要调整。

(2)采购问题:

①易腐餐是否采购过多；

②是否存在非竞争性采购；

③采购监控系统是否失效；

④采购过程中是否存在舞弊漏洞。

(3)验收问题:

(1)如果有私人收据，是否验收检查发票的准确性、价格和数量；

②接受质量差或重量不足的货物等。

(4)存储问题:

如香料是否因储存不当而腐败，储藏室管理是否存在问题等。

(5)票据控制问题:

各种票据控制是否到位？

(6)准备和处理问题:

粗加工是否浪费，是否没有标准化的烹饪；客户订购不准确导致提前加工浪费等。

(7)服务问题:

上菜时是否使用标准器具等。

(8)销售问题:

比如服务员偷菜，客人记账，服务投诉打折，内部宴请和打折规定不严等等。

3.将其他业务数据与历史会计年度进行比较。

(五)分析、评估和对策

通过分析，主要评价目前餐饮业务的营业额和成本控制是否处于最佳状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并针对目前存在的问题提出相关对策。

1.增加收入的对策；

2.降低成本的对策；

3.提高座位利用率的对策。

二。游客构成及人均消费分析

(一)分析目的

了解各类餐厅的客户构成，掌握各类客户对酒店当期营业额的贡献，进一步强化市场定位。

(二)分析点

1.各类客户的已实现收入比例；

2.各餐厅人均消费与餐厅市场定位的对比。

(三)分析步骤

1.按照宴请、团队、会议餐(场租)和散客来划分客户的消费。

2.将各客户源的收入与历史月(年)末进行对比，发现各客户源市场的潜力。如果当月的会议和团队造成餐饮营业额大幅增长，应鼓励并要求销售部大力推广团队和会议市场。再比如，如果婚宴市场有潜力，就要提前规划好下一个经营期的婚宴销售。

3.根据公式计算每个餐厅的人均消费水平。比如高端餐饮的定位，高端市场人均消费要在15 0元到200元之间；中档餐饮定位于中档市场，人均消费在50元-80元之间。自助餐厅针对市民消费，人均消费在30元到50元之间。这样就可以根据每个餐厅的实际人均消费是否在计划内，来验证市场定位与餐厅消费是否一致。

(四)分析、评估和对策

对客源市场的分析可以帮助餐饮管理者解决不同顾客的动态变化和潜力，使经营者能够针对不同的顾客提出管理和销售策略。比如针对不同客户的销售策略；针对不同客户菜品的对策；针对不同客户的个性化服务对策等。

对餐厅人均消费的分析可以帮助餐饮管理者了解不同餐厅的实际消费是否与餐厅的定位一致。帮助经营者对不同餐厅的消费做出决策，如是否调整高中低档菜品的比例，是否推出部分菜品，是否调整菜品价格等。

三。菜肴分析

(一)分析目的

通过分析，我们可以知道哪些菜受客人欢迎，哪些菜对餐厅的利润贡献大，便于修正和选择菜单。

(二)分析方法

我分析:

即通过分析餐厅菜品的畅销程度和毛利率，确定哪些菜品畅销，毛利高；哪些菜既不大众化，毛利也不高；虽然哪些菜受欢迎，但毛利很低；哪些菜不流行，但在毛利较很贵。

(三)分析步骤[/s2/]

菜品分析不是把所有的菜品放在一起分析，而是按照类别和菜品分别进行分析。中国菜可以分为四类:凉菜、热菜、汤和面条。西餐可以分为六类:开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜食和饮料。

经过以上分析，餐厅的现有状况应该进行改革，改革后应该达到以下目标:

一.所谓& # 34；改进& # 34；之后的效果:一定要给客户升级的印象。既然是& # 34；升级& # 34；方方面面:店面LOGO、内部装修、菜品结构特点、人员精神面貌等。必须彻底更新，至少要改进。

第二，维护通过长期努力积累的现有消费群体，倾听并重视他们的意见。如果你在升级过程中引用了他们的一个建议，他们会很感动，会继续额外消费。

第三，积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，拓展市场。

第四，加强内部管理，建立核心团队，完善流程，做自己的店& # 34；品牌& # 34；然后再思考进一步的发展。