小吃一直是餐饮赛道上一道独特的风景。虽然在优雅昂贵的场景中很难看到零食品牌，但在生活的各个角落都能看到。

一四书残一军|文

小吃种类很多，有酸辣粉、豆花、烤串、肉包子等。，而人们最不会忘记的是街边小摊上卖的炸土豆。炸出来的土豆又脆又脆，拌着麻辣的调料，用牙签挑着吃，简直好吃。

在很多人眼里，炸土豆只是一种街头食品。任何人都很难把这种零食和连锁品牌联系在一起。但是有一个小吃品牌，把街边小摊的炸土豆打了品牌，用炸土豆5块钱的费用，三年开了300家店。相信很多人都听说过它的名字，它叫蔡大胖。

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你家楼下的土豆店

蔡大胖的创始人叫蔡佩玲。蔡大胖在创办之前，也是一个老牌的餐饮人。他做加盟商多年，不温不火，也没赚多少钱。后来，他萌生了连锁餐饮的想法。

蔡玲出生在云南，对土豆情有独钟。这也是她当时专注于街边小摊热炒土豆的原因。

在她看来，土豆是一种很普通的食物，蒸、炒、煮都有很多种方法。它的市场知名度和人群接受度都很高，炒土豆也是民间小摊上很受欢迎的小吃。

于是在2018年冬天，她迈出了第一步，创立了自己的零食品牌蔡大胖。蔡大胖的第一家店没有选在港口的好商圈，而是开在一个公交车站旁边，打出了“土豆店在你楼下”的口号。

创始人蔡佩玲说，她要的不是一个网络名人品牌，而是一个基于品牌潜力，有长期商业和社区高频回购模式的品牌。

如果发展是建立在品牌的基础上，过度的曝光和对流量的追求并不是一件好事。在口岸选择一个曝光度比较好的商圈很重要，但是会检测不出品牌的标杆。而是只有在一般社区开店，才能看清品牌本身的势能，验证加盟商能否盈利。

蔡大胖最初的产品线只有十几个，包括三个街边产品:锅巴土豆、尖齿土豆、薯片，售价在7-10元左右，此外还有零食和手工甜水，售价在8-15元左右。

随着越来越多的人光顾，炒土豆店蔡大胖也越来越被很多人知道。蔡大胖的店越来越多，前期很顺利。直到门店扩张到30家，出现了瓶颈:业绩提升到天花板。

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每个土豆5元，30㎡店铺月收入21万

这是蔡大胖遇到的第一个瓶颈期。当时创始人蔡佩玲带着团队做了一些市场调研，和很多业内人士进行了深入交流。之后她发现了品牌本身存在的一些问题。

经过数据调查，他们发现，其实对于零食消费者来说，并不能定义为年轻群体，因为这些年轻群体中70%其实是女性消费者。

他们在问卷调查中发现，大多数消费者吃零食不是为了解决温饱问题。有些人喜欢零食的美味来满足自己的食欲。

有些人选择零食是因为它们便宜而且质量好。他们可以花同样的钱买很多不同的零食，品尝更多样化的产品。

经过这次调查，蔡佩玲很快调整了策略。首先，她把sku从12个产品调整到30+。目前，蔡大胖的产品结构由2个招牌土豆+16个小吃+7个炸串+6个饮品组成。为了尽可能满足消费者的新鲜感，保证至少每个季度都是新的。

然后“降价”，蔡佩玲“减”了所有产品，价格也降低了。比如一个穗土豆从300g降到了250g，价格也从7元降到了5元。

这个价格在视觉上很有冲击力，小份之后消费者愿意多花，比如吃一个土豆7块钱，很多消费者买了土豆之后就不会再花别的了。

但小部分之后价格降低，消费者觉得“便宜”就会花更多的钱在其他产品上，这是一种潜在消费。

改革后的蔡大胖，一个30㎡的小店，一个月甚至能赚21万。也正是这种转型，让蔡大胖在三个月后迅速达到100家品牌店。

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你为什么两次阻止张之路的扩张？[/s2/]

改革之后，蔡大胖迎来了快速发展之路。目前，其全国门店数量已达300多家，而这仅仅是三年发展的结果。

但在蔡大胖扩张速度最高的时候，蔡佩玲两次停止加盟。第一次，门店数量超过200家的时候，他停止了全国加盟。另一次是今年上半年拓展国外市场的计划暂停。为什么？

蔡玲是这样解释的:“我们希望慢一点，因为连锁更重要的是‘锁’，开店不难，难的是开合伙人赚钱。”

现在的蔡大胖并不是一个很成熟很有底蕴的品牌。在扩张的道路上，我们应该极其小心。扩张容易，但扩张后的问题如何解决，浮躁的心如何收回？

这些都是大问题。海底捞、呷哺呷哺、现代中国茶叶店这样的品牌不是在张之路迅速扩张吗？这些知名品牌在扩张中都会遇到各种各样的问题，小品牌的扩张就更不用说了。

蔡玲说，她想做的是做连锁品牌，从一开始就在为品牌而跑，而不是把自己打造成网络名人品牌赚快钱，然后留下昙花一现的羽毛。

为此，蔡大胖其实为了稳健扩张做了很多事情。比如蔡佩玲说，她曾经加盟过，吃了很多“散养”加盟的苦头，所以她做自己的品牌，就要保证这一块的稳定性。

其实一开始团队采用的是“保姆式”服务，尽量把所有细节都做好。但规模扩大后，这种“保姆式”的服务显得不科学。她马上调整策略，引入连锁品牌门店运营管理系统，实现了门店、加盟商、一线员工的运营管理。

此外，蔡大胖不仅以数字化贯穿门店全生命周期，提升单店运营能力；还有一套自己的自检规则，自检标准化，让员工形成“肌肉记忆”，也提高了店铺的运营效率。

蔡大胖还逐步调整对主管的考核和激励方式，每月检查门店利润，将关店“隐患”扼杀在摇篮里。

这种稳扎稳打的方式，让蔡大胖的运营模式更加清晰有效，减少了扩张路上很多未知的损失和麻烦。

蔡大胖的发展其实告诉我们，餐饮是一个讲究“品质”的行业。现代浮华的世界侵蚀了很多人的心。他们想的都是怎么快速拿到钱，怎么割韭菜。

但这种短命的方式并不适合餐饮行业。餐饮人如果真的想做品牌，只有沉下心来，以品质为基础，以共赢为法则，才能走的更远。你怎么想呢?