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肉类一直是人类饮食文化的一部分。然而，随着人口和环境压力的增加，传统的方法在未来可能无法满足这种基本的食物需求。

当地时间3月2日，来自日本东京大学的研究人员在《日本食品科学》上发表了一份文件，称他们开发出了一种创新的牛肌肉组织生物制造技术。利用这项技术，他们在实验室里开发出了可收缩的牛肉片，其质地和纹理与真正的牛排不相上下。

这项研究不仅有助于满足世界上对食用肉类日益增长的需求，也有助于解决当今与动物屠宰相关的经济、环境和伦理问题。

随着全球城市化，畜牧业经济正朝着“不可持续”的方向发展。从环境角度看，现代大规模畜牧业的土地和水成本难以维持，温室气体排放和地球总损失也是如此。另外，人类可以用不人道的方式剥削低等物种来获取食物吗？越来越多的道德问题与这个问题相关。

为了满足未来的需求，世界各地的研究中心正在开发组织工程来培育食用肉。但大部分生物合成肉制品都是无定形或颗粒状的碎肉，缺乏真正动物肌肉的质地和质感。

在这项新研究中，“我们首先在水凝胶模块中培养从商品牛肉中提取的成肌细胞，这可以使它们堆叠并融合成更大的肉块；然后，使用最合适的支架和电刺激来促进肌肉组织的收缩性和解剖排列。最终，我们成功地培育出了几毫米大小的肉块，肌肉管的排列完美地模仿了牛排的质地和味道，”该报记者麦古桥(Mai Furuhashi)解释道。

“对形态、功能和食品特性的分析表明，养殖肉有望成为牛排的可靠替代品。破断力的测定表明，随着时间的推移，养殖肉的韧性接近天然牛肉。而且，我们还没有在养殖肉中检测到微生物污染，这种污染会影响清洁度、消费者接受度和保质期。”第一作者森本裕也说。

通讯作者Shoji Takeuchi说:“我们的研究促进了养殖肉的大规模生产，这将极大地补充或取代动物来源的肉。但要让实验室培育出来的肉与真肉完全一致，我们还有很长的路要走，还要克服消费者接受度和文化敏感度上的障碍。尽管如此，养殖肉仍有望成为绿色和道德的动物肉替代品，以满足我们对膳食肉的需求。”

编译:花花审核:谢默斯编辑:陈

来源:日本食品科学

原文链接:https://www . science daily . com/releases/2021/03/210302075407 . htm

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