企业经营的目的是盈利，那么盈利从何而来？我们来看一个简单的公式:利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的高周转不代表运营盈利。

那么如何计算餐厅的盈亏平衡点，也就是常说的盈亏平衡点呢？

其实很简单。利润=营业额-成本-费用-税金。如果减少是积极的，那么有利润；如果是负数，那就是亏损；如果是偶数，就是我们说的保本。

在这个公式中，营业额要尽可能高，成本要尽可能的降低和控制，税收要合法合法的免除。

简单来说，成本就是你能吃的东西叫成本。(比如米粉、粮、油、肉、蛋调料等。)营业额-成本后的数字除以营业额得到的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业快餐的毛利是50%，正餐是60-65%，西餐是70%，饮料糕点更高。假设毛利50%，一月成本3万元，只要成本控制在3万元，月盈亏平衡点6万元，日盈亏平衡点2000元，就不会亏损。

(租金通常占营业额的10%)

控制方法:

(1)改善营业时间。

(2)提高换手率和ping效率。

(3)开外卖。

(4)尽量和房东搞好关系，多占合同外的房子(如仓库、车棚等。)

(5)尽量不要按年支付，而是每半年、每季度、每月支付。

(营业额的10%-15%)

控制方法:

(1)工作中不能有闲人。

(2)尽可能使一个人有几份工作或使用更多的兼职，如:

迎宾员(可以是前厅经理、业务主管和)

送餐员(维修工、司机、仓库管理员、财务经理)

银泰酒水员(仓库经理)

办公室文员(银台主管，兼迎宾主管)

地下水位、粗加工和洗碗机

油炸案板

(3)开业前三个月员工费用比较高，从第四个月开始调整。

(4)厨房半成品多，可以减少高薪少人。

(时间、件数、效果尽可能计算)

(包括液化气、焦炭、煤等。)

(1)责任落实到人，量化到岗位，尽可能引用新技术。

(2)检查液化气阀门，定期更换。

(3)培养员工的节能意识，尽量做到“早下班”、“早上班”

④一团菜(荷花王)

(5)清蒸炖菜和锅菜。

(6)把大火和小火分开。

(7)尽量少用焦炭，少用液化气煤。

(8)罐装液化气必须去皮称重。

(9)不要频繁开关，使用节能灶或太阳能。

(10)检查柴油的标签。

(1)前厅重点是空调制，霓虹灯，射灯，灯光。

厨房的重点是:电饼铛、风扇(按单，中午不卖，综合利用)、冰柜(陆续打开)、电蒸箱(适时除霜减开关)、和面机、和面机。

(2)更多的开关和电流表。

(3)使用节能灯(质量好，可回收)

(4)早起(尽量减少夜间加工，尤其包括米饭)

(5)每天上午和下午检查一次。

(6)严格的奖惩制度(救的奖一半超过罚的一半)

(电梯夜间启动，停在最高点。控制向天，责任向人。善用平峰低峰)

(中水利用)

(1)重点是锅炉用水、洗澡间用水、地下水位用水、炉灶用水、卫生用水、饮用水和工人生活用水。

(2)洗碗，堵塞下水道。

(3)冬天少用热水。

(4)定时开关水。

(5)拖把上有专人负责冲洗。

(6)夏天在前院洒脏水。

(7)细水长流(水滴)。

(8)粗加工用水(流水)。

(9)水的综合利用。

(10)尽可能使用自备井。

(热水管理，太阳能最好)

(1)最好挑现成的店，提高投资回报率。

(2)做好设备维修和保养(蜡制家具)

(3)去跳蚤市场买新装备。

(1)个人多花钱，公众少花钱。

(2)周末请家人吃饭。

(3)体贴、理解、热情，使之成为主管部门的“据点”。

(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、燃气卡、电卡、特种许可证、环保垃圾)

(千分之五)

(1)做好库存工作。

(2)责任到人，确定好比例。

(3)分配。

(1)车辆的正常成本。(租车比养车好)

(2)运输补贴和采购运费。

(3)日常“门票”等。

(4)燃料票由办公室主任管理。

(鼓励个别高管买车给补贴，可以留下来)

一、车辆的正常费用。(租车比养车好)

B.运输补贴和采购运费。

c、日常“门票”等。

D.燃料票由办公室主任统一管理。

(鼓励个别高管买车给补贴，可以留下来)

a、前厅(银台负责，二锅负责厨房)

(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

(2)装筷子和勺子的袋子和盒子。

(3)空空气清新剂、苍蝇拍等。

(4)各种纸、笔、墨水、印泥、复写纸等。银桌子和服务员。

(5)酒精和浮蜡

(6)卫生纸、洗衣粉、芳香球、皮手套、马桶刷...

(7)洗衣粉、洗涤剂、84消毒液等。

(8)纯水

(9)拖把、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等。

(10)餐具、餐具清洗剂等。

(11)冰糖、茶、糖、瓜子、餐前等。

(12)一次性桌布、手套、口罩、打火机、火柴等。

(13)扑克

(14)窗帘、窗裙、台布、口布等。

(15)点菜本、点菜文件夹、开胃菜等。

(为了避免损失)

(将整个洗涤液分小瓶装，纸张重复使用，肥皂合二为一，将牙刷、鞋子、打印耗材、装载率挂钩)

B.厨房

(1)油石

(2)锅刷

(3)拖把、扫帚、抹布等清洁工具。

(4)清洁剂、洗衣粉、钢丝球等。

a、台布、口布、工作服、台裙等。

b、大小餐具洗干净。

c、地毯

D.地板

(小内洗和大外洗，客户外洗和内洗)

一、员工宿舍(补贴租金)

b、工作服及工作服洗涤费

c、员工餐

D.假日福利

e、集体生日

F.活动

G.培训费用

H.医疗费用(健康证明检查费)

智能卡

内部电话喇叭

旗帜

展览卡

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特别推荐卡

纸、笔、书、墨水、经理的名片等。

(以旧换新，替换填充物，来自供应商)

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贵的租，便宜的买，专家鉴赏，免费盆景。