餐饮成本、费用、利润描述及计算公式:

一.基本概念:

1.成本:对于餐饮企业来说，可以简单理解为能够产生销售利润的食品和

喝吧。比如各种菜肴和饮料。(注:费用中包含每月燃气费和员工餐费)

2.费用:指我们业务中的各种日常费用。

如:房租、水电费、员工工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等。；以及其他不可预见的临时支出，如客人投诉和赔偿。

3.利润(净利润):指销售收入扣除成本和费用后剩余的部分。

4.毛利:指销售金额扣除成本部分后剩余的部分；

比如1斤黄瓜的进价是2元(成本)

销售额10元(销售额)

毛利=销售-采购成本

= 10元-2元= 8元

8元的利润还承担了采购、运输、加工、服务等人员的部分工资、房租、水电费用等。把这些费用累加起来，减去7元，剩下的部分就是利润或者净利润。

利润=销售-采购成本-费用

= 10元-2元-7元= 1元(黄瓜销售利润)

5.流水、总成本、总费用和利润:(一般按月计算)

流水:指一家店一个月的营业收入(餐厅酒水和厨房各类食品累计销售额之和)。

总成本:指一家店的总采购量(餐厅酒水饮料和厨房各类食品的累计采购价格之和)。

总成本(Total cost):是指2中提到的一家店一个月的费用实际数据的总和。之前的基本概念。

6.毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式:

毛利=流水-总成本

利润=流水-总成本-总费用

成本率=(本月成本+上月库存-本月库存)× 100%

利润率=利润× 100%

毛利率=毛利× 100%

第二，我们要注意数据:

1.酒吧费用:

尽量减少原材料的浪费，比如最大限度的利用新鲜水果，甚至合理利用剩菜剩饭，在不增加成本的情况下创造更多的利润。举个例子，一个西瓜，切掉吃剩的边角料后有10杯果汁，吃剩的边角料少，有12杯果汁。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，产量多两杯。成本不变，收入增加36元，利润更大，等等。

2.低值易耗品:

如果销售流量不变，我们对低值易耗品的控制就越好，比如，餐巾纸、洗涤剂、笔记本、笔、包装袋、洗手液、卫生纸等物品的月消耗量越少，月支出就越少，利润就越大。

3.员工工资:

工资占运营费用的很大一部分，比如:1200元/人/月× 400人/店= 48万元/店。只有控制好工资的数量，才能有更多的利润空。那应该怎么控制呢？首先，员工数量要合理，不能有闲散人员；其次，整合各个班次和岗位的人员，不能有重复的工作安排；第三，充分调动员工的积极性，充分发挥每个人的作用，增加个人劳动量。四个人干的活，三个人甚至两个人干，也能救人；第四，充分发挥低薪工人的作用。简而言之，通过计算员工每个月的工作量，真正理解了评估薪酬水平的意义，合理安排员工。

第三，开源节流:不能因为盲目节流而影响开源。

1.以上问题都在强调如何在商业上节约(减少支出)以创造更多的利润，而如何在商业上开拓新的思路，获得更多更合理的利润，同样重要。比如低价高利的菜品和饮品的推广:各种饮品的制作成本相当低。玉米汁成本1.2元/杯价格18元/杯，柠檬蜂蜜成本0.9元/杯价格10元/杯，木瓜汁成本1.3元/杯价格18元/杯。例如:焦炭成本1.66元/罐价格6元/罐。一眼看去，只卖包装饮料的成本比以前低了很多，但利润空更大。

2.我们每个月都要消费很多餐巾纸，公司每个店一个月一共消费22000元。如果只是为了省钱而不给客人提供餐巾纸，相信近期客人不会为此而增加，只会减少，因为客人会觉得极其不方便，甚至回忆起我们太有心计，菜品酒水价格肯定会极其黑。

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