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一、解冻过程

洪籁鸡爪泡制过程:冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。

以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟

换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。

解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清

洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作

用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250

克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5一2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤;

(南方)鸭脖(鸭架，鸭头)泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例

放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，

直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起

到消毒和去腥的作用，在洗一次沥千,鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，

放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个(拍扁)，

1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2一3小时，时间到冲洗两遍沥干

待卤，

(北方)鸭脖

(鸭架，鸭头)泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，

放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，

直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起

到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，

把鸭脖放进去，倒入135克白酒(白酒50度以上)，盐150-250克，老姜

碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，

(汤勺)腌制8-10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥

干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两

秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，

二、卤汤的制作(高汤+药汤+油层+香味)

第一锅鸡爪(鸭爪)卤汤的形成，是由3/10(30斤)的高汤加2/10(20

斤)的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤

高汤制作

高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10(60斤)的清水，把水烧开，

放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了