现在似乎越来越多的餐饮圈在讨论供应链和标准化。品牌也把连锁和加盟作为职业发展的最佳选择，把自己拥有的门店数量作为品牌发展的衡量标准。
但是餐饮要想做大做好，真的只有品牌连锁吗？品牌化并不意味着肆意连锁和产业化。未来餐饮很可能两条腿走路，一个是大型品牌连锁，一个是小而美的特色餐饮。
本文由Hongcan.com(ID:hong can 18)原创。作者:陈墨。
(本文任意将“连锁”定义为拥有5家以上门店，分布相对分散，那么多少家门店算连锁不在本文讨论范围内)
早些年，肯德基、麦当劳采取强势连锁的态度，像是为国内食客打开了一扇新的世界大门，但大多数食客只能仰视；2007年左右，物流、中央工厂等硬件升级到足以支撑，国内餐饮的连锁经营开始探索。当移动互联网和新餐饮闯入圈子，条件足够成熟，连锁和品牌化开始划等号，带餐饮圈踏上全面品牌化的新征程。
但是品牌化真的等于连锁化吗？连锁是所有餐厅的必经之路？也许，答案不是唯一的。
对此，有餐饮人士表示:“餐饮品牌的发展趋势会有两个方向，一是做全国连锁，二是任何一个城市都会出现很多小而美的品牌。这些品牌不是标准化的复制，更多的是匠心和自己的特色。这要看一个品牌想走什么样的路线。”
连锁不是餐饮品牌化的唯一出路
先说全国连锁。
很多传统餐饮企业在营销上稍有劣势，但拥有大量的资金和资源，于是采取了大量开店、集中开店的方式，将竞争对手挤出市场。不要觉得这些餐饮企业太简单粗暴。这不就是当年麦当劳和肯德基的策略吗？
快时尚品牌和强势营销品牌，在营销之后，也会走上快速开链的道路，因为他们深知营销是虚拟的，消费者对营销和品牌的热情是有时间限制的，营销带来的热度如果不及时利用，很可能是自身发展的大好机会。热的时候发展很快。占领市场，才能生存。
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在讨论连锁的时候，必然会谈到标准化和连锁经营，因为在品牌化和标准化渲染整个餐饮圈的时候，强营销塑造品牌+快速开店抓住消费者心智，成为品牌化最快最高效的手段，而快速开店最考验的就是标准化和连锁经营。
可能大部分餐饮人说的标准化就是把每一道菜都做的一模一样，是中央工厂的意思。红餐的专栏作家。com也曾经讨论过类似的话题，但是有作者说现在的餐饮人误读了标准化，标准化应该是一种管理模式，而不是工业化。
管理模式是以制度为框架规范，产业化都是程式化。其实中央工厂是工业化的，一切都是流水线监管。没有任何偏差，就没有创新的可能。
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怎么理解？打个不恰当的比方，管理模式就是水库的大坝，把水库里的水和生物框住了，但它们还能自由流动，但工业化就是把水库冻住了。
看连锁和品牌的关系。
日本京都有大量的百年企业，很多没有连锁，很多还是单店经营，但是你能说他们没有品牌吗？显然不是。很多消费者都是冲着这个牌子去的，比如一泽帆布，只做布袋的。
这个有着112年历史的帆布包品牌，2015年之前在京都只有一家实体店。排队是必要的，缺货是正常的。它在110岁的时候在纽约开了第二家实体店。艺泽帆布不仅是一个名牌，更是一种态度的表达。
当然，要做到这一点，不仅需要高质量的产品和不间断的营销，还需要时间和耐心。但是现在很多餐饮品牌在谈品牌化的时候，只想到标准化和可复制性，因为这样会让品牌化更快，利益最大化更快。
“焦虑”不是餐饮圈的特点，而是整个中国商业的现状。只有这种状态，说不定很快就坏了。
小而美的特产才是美食的专有名词
对标准化或者食物的追求是餐饮行业不可回避的问题。“商场里没有吃的，都是生意”也是很多餐饮人的共识。
目前餐饮行业普遍存在一个现象。在全国各地的大型综合体中，所谓的大品牌是趋同的，同质化程度很高，越往后，这种情况会越明显。为什么会这样？因为现在中国餐饮已经到了一个转折点。
中国的餐饮出现了很大的问题，无法标准化和复制。但是现在很多品牌都通过单品和菜品的改造来解决这个问题，这也是为什么近年来单品策略非常流行的原因。
综合体里的品牌解决了标准化的问题，所以在成本控制和可复制性上做得非常好，但也让品牌不断趋同，商业世界也差不多，不只是餐饮，还有服装品牌，好的位置很少有人占据。
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餐饮应该是丰富多彩的，而不是福特的流水线，这样会导致另一种趋势:小而美的特色餐饮。
众所周知，现在的消费者不容易忽悠，注重个性化和自我表现，对人的分类会越来越细。然而，大型全国连锁餐厅将越来越难以满足这样的消费需求，大型全国连锁将成为日常存在。就像智能手机，曾经是新兴人类的象征，现在已经是标配了。
那么谁来满足特殊需求呢？小美的餐饮品牌。大型连锁解决日常常见的餐饮需求，小而美的负责特色。
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有人可能会说，现在很多连锁不是都很独特吗？是的，他们可能在营销、装修、模式等方面各有特色。，但要实现广泛的连锁，就必须推广这种口味来扩大自己的市场。
但是“小而美”就不一样了。他们可以找到一个精确到极点的打击。比如国外很多米其林餐厅是没有连锁的，但是可能因为其中一个菜就一票难求。
还有全国各地的特产。有的是小店的苍蝇馆子，有的是以地方特色为主的综合店。这些餐馆数量不多，也不想走出去，也不想扩张，但生意却红火了十年，成了当地美食的打卡圣地。
我相信每个城市都会有这样一个餐饮品牌，没有连锁，不经常有融资开业的动作，也不是媒体报道的常客，但是味道就是他们的品牌，这个品牌本身就代表着口碑，甚至成为一个城市的餐饮名片。
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全国连锁满足大众的日常餐饮需求，小而美的品牌负责探索美食的真谛，未来的餐饮很可能就是这样两条腿走路的。
其实现在也是这种状态，只是太多人把目光集中到了连锁上，包括媒体报道，更倾向于大型连锁，也更有话语权，让很多好的餐饮品牌被淹没。但在未来，小而美的餐厅必然会迎来他们的春天，前提是这些小而美的餐厅真的是高品质的，无论是制作、装修还是营销。
与大型连锁相比，或许小而美的品牌销售额和营业额难以企及，但却能实现高客单价和高毛利。相对来说，连锁的毛利和风险要高很多，即使像海底捞那么厉害，也会因为太大而出现丑闻。作为餐饮老板，你自然有更多的顾虑。
凡事有得有失，就看你想实现什么样的餐饮业态，想让你的品牌走什么路线。
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