开一家小饭馆、开一家小面馆、开一家中式快餐店、开一家冷淡杯店，或者开一家豆汤饭馆，这些都是比较小的投资经营项目，也比较适合那些初入餐饮行业的经营者，以及需要再就业的下岗工人
而与以上那几个项目相比，开一家专卖卤菜或凉拌菜的小店，则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目
卤菜或凉拌菜店，实际上都是一种外卖店
它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售
因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在
卤菜或凉拌菜店，一般都开在人流量较大的地方，也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不仅是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群
卤菜店或凉拌菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入
如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里
对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜
卤菜和凉拌菜虽然是两类相近的产品，但经营者最好只选其中的一类经营，即是说你要么只开卤菜店，要么只开凉拌菜店
如果将卤菜和凉拌菜混在一起经营，不仅会使自己的产品加工复杂化，而且还可能导致两类产品都做不好
不论是开卤菜店还是凉拌菜店，都应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名
例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”或“×记棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等
卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包
千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度
凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如鸡肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先将菜拌好“慢慢卖”
否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃
这里顺便说一句，开凉拌菜店的调料一定要丰富，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放调料
因为人们都常说，拌菜就是吃个调料
无论是开卤菜店还是开凉拌菜店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作
所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜
以上所说的便是开好一家卤菜店或凉拌菜店的基本原则，而要真正开好的话，关键还要看你的产品制作
读者在开店之前，可以请教一些师傅或参看一些烹饪书籍，从中选出自己所需的产品，一旦经过试制并达到满意的效果后，再开始正式的加工和经营
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1.市场调查，确定开什么类型的餐厅好，这个要分类调查，比如学生和CEO不能混为一谈等等，因为他们的品味和出价都有很大差别2.确定价位，因为价位同样决定了适用人群，你的市场3.选择地点，四个标准，一，显眼；二，交通便利，楼层最好在一楼；三，周围适用的人群多，也就是市场得大；四，别选周围全都是餐厅的，竞争太大4.餐厅特色，没有特色的餐厅没人喜欢，这里包括名字、饮食和装修，装修要适应你的市场需求，比如学生喜欢新颖别出心裁的，商人喜欢精致华丽的，办公室人士喜欢舒适大气的等等但注意一开始别在装修上花太多钱，刚开业你还没有资本搞那些，所以适度就好，这个自己衡量5.雇佣店员，要提前培训他们，除了必要操作，服务态度是最重要的还有看人要准，有的店员会贪店里的东西6.了解相关基本法律条文，比如注册成功后还要获得安全卫生检验证书，熟悉雇佣法，税收法等等，其实这个应该放在第一位，必须明确的7.开张之前...
