目前市场上的酱油种类繁多。它的质量达标吗？消费者应该如何选购和食用？近日，舟山市食品药品检验检测所(以下简称舟山市食药监所)受浙江省舟山市消费者权益保护委员会委托，为使消费者对市场上酱油产品质量有更深入的了解，引导理性科学消费。本次检测主要依据GB/T18186-2000酿造酱油、GB2760-2014食品安全国家标准、GB2717-2018食品安全酱油国家标准等现行国家标准，以及产品外包装上注明的质量指标。比较试验内容包括:微生物指标(菌落总数和大肠菌群)、食品
本次比较试验的样品由舟山市消保委工作人员在舟山百泉华之友超市和华润万家生活超市(浙江)有限公司随机购买，共10批次。所购样品均为高盐稀释发酵酱油，样品均为特级。
部分样品中检出山梨酸和苯甲酸。
本次比较试验按照GB2717—2018食品安全国家标准酱油的要求，对样品进行了菌落总数和大肠菌群的检测。菌落总数一方面是食品卫生的标志，另一方面可以考核食品腐败的程度。菌落总数超标的原因可能与生产企业使用的原辅料初始菌落数偏高、生产加工过程中卫生条件控制不严、产品包装密封不严、储运条件控制不当等因素有关。大肠菌群是反映食品被人畜粪便污染的指标，可以反映食品从业人员的卫生状况。
本次比较试验所有样品的微生物指标均符合国家标准要求。
山梨酸(钾)和苯甲酸(钠)是我国允许在酱油中使用的两种防腐剂。在酸性条件下，它们对霉菌、酵母和细菌有显著的抑制作用。但人体长期过量摄入，会抑制骨骼生长，危害肾肝健康。根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用量》规定，酱油中山梨酸和苯甲酸的最大允许用量为1.0g/kg。
结果显示，广东美味鲜调味食品有限公司生产的厨邦酱油中检出山梨酸，检出结果为0.409g/kg。中山市众邦调味食品有限公司生产的众邦香精中检出山梨酸和苯甲酸，检出值分别为0.281g/kg和0.657g/kg，达夫(上海)食品有限公司生产的味士达酱油中检出山梨酸，检出值为0.214g/kg。测试结果在国家标准允许的范围内。没有检测到其他样品。
糖精钠是食品工业常用的合成甜味剂，甜度是蔗糖的300-500倍，在生物体内不分解。过量摄入糖精钠会影响胃中消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，降低食欲。
甜蜜素是食品生产中常用的合成甜味剂，甜度是蔗糖的30-40倍。经常食用甜蜜素含量超标的食物，会对人体的肝脏和神经系统造成伤害，特别是对代谢解毒能力较弱的老人、孕妇和儿童。
根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，糖精钠和甜蜜素不允许在酱油产品中使用。本次检测所有样品中糖精钠和甜蜜素检测结果均为未检出。
理化指标均符合要求。
氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮的含量，是判断酱油产品发酵程度的特征指标。指数越高，食物中氨基酸含量越高，鲜味越浓，是衡量酱油等级的重要指标。GB/T181862000酿造酱油规定，标签中应注明氨基酸态氮的含量。10批次样品均为专用酱油，标签上注明的氨基酸态氮含量大于标准规定的0.80g/100mL，鉴别值在0.8g/100ml至1.35g/100ml之间。
结果表明，所有样品中氨基酸态氮的检测结果均符合标签明示要求，检测结果范围为0.90g/100ml ~ 1.36g/100ml。检出结果最高的是何谦叶巍食品有限公司生产的135头酱油
总氮是酱油中有机氮和无机氮的总和。它是评价酱油营养含量的指标之一，也是衡量酱油等级的重要指标。实验结果表明，所有样品的总氮含量均符合GB/T18186—2000《酿造酱油》中的特殊指标要求。
铵盐是酱油中的非营养成分，对酱油的风味有重要影响。酱油中铵盐含量产生的主要途径有:一是大豆蛋白的分解产物；二是提高酱油中总氮和氨基酸态氮的含量。本次所有样品的铵盐含量均在GB/T18186—2000《酿造酱油》的30%以内。
本次比较试验结果反映目前市场上销售的优质酱油质量总体状况良好，未发现不符合国家标准的产品。
●消费提示注意成分表。
舟山市消保委提醒广大消费者，根据GB2717—2018《食品安全国家标准酱油》规定，酱油生产应有完整的发酵、酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制酱油。酱油的标签应符合GB7718—2011的规定，产品名称还应标明“酿造酱油”，注明产品类别、氨基酸态氮含量、质量等级、用于佐餐和/或烹饪。购买酱油时要注意产品上的标签，可以选择“氨基酸态氮”含量高的产品。同时你也要注意酱油的等级，等级只是决定了它的鲜味程度，并不代表酱油的质量。购买前建议查看配料表，尽量选择标有0的酱油(一般指不含味精、防腐剂、着色剂的酱油)。
购买时可以观察酱油的颜色。质量好的酱油颜色应该是红棕色或棕色有光泽。摇的时候表面的泡沫会比较多，不容易分散。酱油本身还是清亮的，没有悬浮物，没有浮沫，比较粘，有挂壁现象。而劣质酱油颜色较深较暗，摇晃时只有少量泡沫且易分散。购买酱油时要注意查看包装是否完整，容器是否清洁，包装上标注的生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产许可证号、生产企业名称、地址、联系方式等内容是否齐全，并保留购物凭证。(中国消费者报)
