红油香椿最受广州食客欢迎。
香椿变成蔬菜的可能性更多。
香椿胡椒巧克力蛋糕
春天虾饺
香椿搭配春季食材
油炸香椿
把香椿牛肉放进西红柿里。
香醇雪花牛肉配一串红酒
林·
每年初春，广州餐桌上的一抹艳红，就赢得了美食家们的喜爱——香椿。身着红色，自然散发出特殊的香气，深深吸引着美食爱好者。尽管非本地生产，但香椿依然凭借自身的核心竞争力成功进入以广州为中心的华南市场。每年总有一群美食家等着尝一口香椿。而且这个群体在逐年增加。
随着广州人生活品质的升级和对美食的执着追求，香椿在餐厅的“路子”越来越开。10年前，我们能看到的只是香椿煎蛋的固定组合。10年后的今天，香椿甚至走进了西式餐饮，成为了一道精致的西式糕点。香椿在广州市场的火爆，恰恰是广府人对外来食材的包容和开放，这是广州美食的品格。
文/广州日报全媒体记者:曾图/广州日报全媒体记者:庄小龙、曾
红油香椿很受欢迎。
“香椿通常是每年2月中下旬到5月初的季节性季节。”在广州江南果蔬批发市场，专营香椿的摊主高先生告诉记者，他在华南市场做香椿生意已经十几年了。他介绍，天气是最重要的影响因素。今年2月，重庆和四川多变的气候直接影响了香椿的产量。保守估计，今年香椿产量将减少20% ~ 30%。马(广州)蔬菜采购负责人郑金标说，除了气候影响，采摘香椿的人工成本高也是重要原因。“从3月中旬开始，香椿的大众市场会更低，从3月初的80元一斤降到40元一斤，香椿的品质相对更好更稳定。”
高先生告诉记者，近三年来，香椿的需求量大增，至少有三倍的销量增长，这与华南市场对香椿认知度的提高有关。因为长在树上，香椿也有“树上蔬菜”的美称。
记者走访市场时看到，有的香椿全是红色，有的香椿红中带绿。高先生说，江南市场以红油香椿品种为主，主要是叶厚、芽嫩、色泽鲜艳、香味浓郁。大竹县香椿产业协会会长刘成文告诉记者，我国香椿产品分为大棚种植和露天种植。大棚主要在山东、山西、河南等地，种植面积小，产值低，价格相对稳定。露天种植主要在云南、重庆、四川大竹等地。
香椿的一茬是五花八门多味的。
在四川，香椿的吃法很有地方特色。来到广州后，香椿也经历了一段适应期。如今，在天才厨师的加持下，香椿有了更广阔的美味菜单。
广州天河希尔顿酒店中餐制作总监邓师傅认为，香椿的气味独特而浓郁，食客之间往往会出现两极分化的现象。因此，一方面为了满足对香椿原味情有独钟的美食家，另一方面也为了鼓励更多食客进行新的尝试，他创造了两种风格迥异的独特香椿菜:樱桃虾仁拌香椿和油炸香椿。
樱桃虾和香椿使樱桃虾的海水盐味与香椿融合在一起，清爽的调味和烹饪方式保留了香椿浓郁独特的香味。“香酥炸香椿”借鉴了日本天妇罗的烹饪技巧，既保留了香椿的香气，又让初学者更容易接受香椿的香酥口感。
妙林法师·于人是广州W酒店中餐部的行政总厨，与香椿打交道已有多年。他认为香椿的味道适合搭配咸、鲜、辣三种口味。可以和广州人熟悉的虾饺成功搭配。传统的虾饺包括虾、肥猪肉和冬笋。香椿代替冬笋，分量不需要多少，但能起到促香的作用。同样，在饺子中加入香椿片也有同样的效果。
也是春天的食材。竹笋和香椿的相遇，加强了春天的气息。竹笋很细，有轻微的味道。用油炒过之后，再加上香味突出的香椿，更增添了一份独特的味道。“炒香椿鹅肝”是一道美味的菜，配着上等的酒。
香椿点心融化一切。
香椿是如此的独特，以至于酱汁能为饭菜的味道增色不少。山东老家店长赵洁发现，上好的香椿被推成了香椿酱，作为店里招牌菜沂蒙六味煎饼的蘸酱之一。这种煎饼是由传统的葱油饼卷改进而来的。与其说是主食，不如说是让人欲罢不能的美味小吃。
不仅仅是中餐，西餐厨师也很欣赏香椿的好，并将其融入现代西餐中。在广州R&F君悦酒店最近的下午茶中，“香椿胡椒巧克力蛋糕”是一个惊喜，从西点中品尝到了熟悉的中餐风味。面点师的灵感来源于常见的家常菜香椿炒蛋。他大胆地把这道菜放进西式糕点里，加了一点黑胡椒，整个风味都调动起来了。他只取了香椿最软的位置，把硬的都丢弃了。香椿晒干后磨成粉，加入到以鸡蛋为原料的蛋糕中。香椿饼上盖了一层白巧克力，这是西电傅师傅巧妙设置的甜蜜“小陷阱”，让食客们大吃一惊:原来香椿还能这么吃！
香椿是西红柿中的珍品。
文/广州日报全媒体记者曾范颖
图/广州日报全媒体记者庄小龙
厨师档案:
林，广州W酒店中餐行政总厨。妙林法师有着丰富精湛的厨艺，他对食材的热情和驾驭能力带来了源源不断的新想法和创意。他的菜肴简洁明快，突出食材本身的特色，融合经典粤菜文化的精髓和现代烹饪技术，为食客带来特色菜肴。
第一手:香椿雪花牛肉配一串红。
材料:牛肉3两，香椿2两，生西红柿5个，沙拉酱，盐，玉米粉。
生产:
1.首先，预处理食物原料。牛肉切粒，香椿焯水后剁碎，选择中等大小的番茄，介于大番茄和小番茄之间。切掉番茄底部的1/5，用小勺挖出番茄肉，小心处理，防止番茄被压碎变形。
2.玉米面切片，加盐调味，备用。
3.炒锅后，将牛肉包翻炒至熟，然后包装待用。
4.将香椿放入有余温的油锅中，快速翻炒，然后倒入熟牛肉翻炒，边翻炒边加入酱水，将所有食材翻炒透，然后包装。
5.将香椿牛肉用勺子放入番茄中，压平，表面撒上沙拉酱，倒扣在盘子上，将番茄放在盘子上。
小贴士:
1.选择中等大小、可食用的西红柿。
2.香椿最好先焯一下。
3.挤水不能一次倒完。炒香椿牛肉，慢慢倒。
