利润率，也称为销售毛利率，是盈利能力的指标，通常用百分比表示。从经济学意义上讲，毛利率越高，企业的盈利能力就越高，控制成本的能力就越强。

毛利率是毛利与销售收入(或营业收入)的百分比，其中毛利是收入与收入对应的营业成本的差额，用公式表示:毛利率=毛利/营业收入× 100% =(主营业务收入-主营业务成本)/主营业务收入× 100%。

餐饮业

餐饮企业的成本核算不同于工业企业，只包括原材料成本和燃烧成本。餐饮企业除了原材料、燃料等成本外，还要支付人工、水电、材料消耗、房租、折旧、管理费用、财务费用等大量经营费用，还要按营业额的5.5%缴纳营业税。所以毛利减去“三费”和营业税就是净利润，所以最后餐饮企业的“净利润”远没有想象中的多。

厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要想有效控制生产成本，提高毛利水平，首先要掌握毛利核算的正确方法，从生产成本中单独核算并合理归集经营管理费用，这是提高毛利的前提。

我将用下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算和费用归集方法。

某餐饮企业某月的账单金额为100万元(含酒水20万元)，以及打折免单(各种招待)、打折免单(内部员工消费)、打折免单(样菜、评价等)。)、折免(前台原因客户)、折免(厨房原因客户)各0.2万元，合计1万元。

厨房综合毛利率的正确计算方法是:

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)= 51万/81万=62.96%。

从理论上讲，这种正确的核算方法计算出来的厨房综合毛利率，应该与标准菜谱、原料价格、原料产出率计算出来的理论毛利率是一致的。

美容行业

某种程度上，对美容院加盟商的毛利有一些误解。毛利和营业额一直是消费者容易混淆的相关概念。毛利是美容院减去所有投入成本的净利润，是美容院老板真正能赚到的钱。想要提高毛利率，就要注意开源节流，因为美容院是一个消费场所，顾客对美容院的装修和美容师的服务都有更高的要求。这意味着美容院每年需要花费一大笔钱来维护院内的装修，需要聘请专业的美容技师来不断培训美容师。这些成本需要严格控制。

经营平衡线是美容院在管理上平衡实际消费营业额和产品及经营成本的具体标准。低于这个标准就是亏损，高于这个标准就是盈利。具体计算公式如下:固定成本/毛利率×100%=经营平衡线。