三标财务管理是企业通过经营指标、任务指标、利润指标的划分，达到增收节支、提高毛利率、控制成本费用、获取净利润的管理制度。2018年以来，民生酒店集团营业额稳步增长，同比增长24%，毛利率逐步提升5个点。
今天笔者分享一下民生酒店集团对餐饮人理财的“四点认识”，让企业毛利提高的更加清晰。
1。说清楚
1。计划采购
民生酒店集团严格执行计划采购制度，能从源头控制采购数量和库存。民生酒店集团财务经理说:“计划采购之前，正好员工吃饭需要挑20斤白菜，一斤1元。但是买家去市场买的时候，因为白菜不是当天的新鲜蔬菜，一斤0.7元，买家觉得便宜，就一次性买了100斤。后期员工经常吃白菜不调菜，导致做好的菜没人吃造成浪费，没煮好的白菜因为放太久只能扔掉。这是因为没有严格执行计划采购，导致原材料便宜，使用贵。计划采购制度出台后，如果不按照计划采购制度执行，将纳入绩效考核。”
2。市场研究和反馈系统
成本会计部、质检部、厨房部定期进行月度市场调查，检查比价，反馈调查结果，每周向周会汇报。根据报告结果，采购部和厨房部制定处理结果的计划。
如表所示，娃娃菜，供应商报价4元一斤，3元调查价是一斤，和1元不一样。如果每个月用100斤娃娃菜，100块钱就增加了娃娃菜一个月的成本。市场调研和反馈系统的建立有效地监督了供应商，也监督了采购商的行为。
3。供应商管理
签订了供应商协议，供应商只有证件齐全才能发货，行贿会被永久列入黑名单。
4。验收管理
建立企业验收标准和流程，规范企业验收制度。民生酒店集团财务经理说:“验收标准完成后，酒席毛利大幅增加，一开始找不到原因。通过财务数据对比分析发现，鸡肉、鱼肉、肘子、黄瓜等原料明显低于之前的采购量。询问厨房了解到，之前宴席鱼定的是1.8-2斤，但是供应商送来的鱼超过2斤或者不足1.8斤，我们厨房也接受。由于固定的宴会菜单标准，不稳定的产品质量伤害了顾客，也导致原材料成本的增加。但有了标准，员工未必都能全部执行，所以我们引入了验收流程和责任交接制度，并纳入绩效考核，从源头上有效控制了成本。”
5。验收规则
供应商和检验员将于每天8:00到达酒店指定地点接收和检验货物。供应商和验收人员迟到检查一次50元。
要求:a .严格按要求检查所有物品，不符合要求的物品一律退回；b .使用部门投诉当日原材料不符合使用部门要求，当日收货人员负主要责任的，每次鼓励50元；c .将购买的原料按各档口分类摆放，未到货的做好记录，交给档口负责人；d .退回的货物要交给采购和仓库，并送到厨房组进行沟通。通过做4D，也完善了仓库管理，建立了仓库管理体系，使原材料从采购、验收、入库、出库都得到有效控制。
6。存储管理
①酒店生产经营所需的各种物资必须由仓库统一发放。
②仓库领料时，按规定填写领料单并审批后方可发料。
③发货时坚持先进先出原则。
④提货时，交货及时、准确，不丢失、不折叠。
⑤当面验货，货物出库后的损坏或短缺，仓库概不负责。严禁私自拿走材料和吃仓库里的食物。
⑥各部门应指定专人负责领料，领料员应认真填写领料单，领料时双方应核对数量。对于用途不明或手续不全的领料单，保管员可以拒绝发放，对于规格、质量不符合要求的物资，领料员也可以拒绝接收。如遇上述情况，领导应及时向经理汇报，确保仓库管理漏洞和物料零损失。
第二，明确使用
通过做4天，建立了完善的厨房操作流程标准。所有原料均按加工标准操作，合理调配，物尽其用，变废为宝。通过下脚料的回收，每年可以实现过百万的业绩，大大提高了企业的毛利。比如，厨房通过手撕牛肉的边角余料，研发生产了黄金牛肉。民生酒店集团每天使用牛肉50斤，产生下脚料6斤左右。这些吃剩的边角料，每天能产出5块左右的黄金牛肉块。每块黄金牛肉块卖59元，创造月收入8850元，年收入10.62万元。
在企业管理过程中，存1块钱比赚1块钱容易，调料的控制尤为重要。民生酒店集团菜品量化前，油脂浪费严重，每道菜2克，每天1400道菜，每天浪费油脂5.6公斤，每月浪费油脂168公斤，每年浪费油脂2016公斤，共计花费13440元。4天后，民生酒店集团做出控油措施，将用过的油桶做成控油桶，每桶控油30克，每月用油350桶，每月节省油21公斤，共计140元，每年节省1680元。
很多企业的财务报表编制不准确，无法进行经营分析和考核，而企业存货的准确性在财务数据的编制中非常重要。民生酒店集团建立了完善的盘点流程和制度，纳入绩效考核和厨房成本分析会进行问题反馈和跟踪，实现了日清、周结、月结空的目标。
以下是民生酒店集团的盘点过程:
清点前的准备工作:1。每个摊位的清点人员记录摊位的起止时间，并统计清点时间；2.各档口要提前准备好电子秤、计算器、削皮用具等辅助工具；3.清理空冰箱，把同样的原料放在这个摊位上；4.提前准备库存清单；5.原材料的顺序与库存单的顺序一致。
库存要求:1。注意产品名称与实物的一致性；2.秤的称重，点数；3.注意单位。
盘点后工作:1。主管和库存检查人员的签名；2.摊主的网料转化成羊毛；3.摊主准确录入盘点单；4.在库存诊断中，厨房学徒在摊位上配合复检。
表格显示，烧豆腐正盈亏为11.44 kg，盈亏金额为20.6元。通过成本分析可以发现，不规则形状的豆腐以前剩的比较多，现在对供应商要求比较严格，剩的比较少，10天省了11.44斤。
三。了解
1。点菜以提高毛利率
通过对中成叶巍5A菜单设计的研究，优化了菜品毛利率。如图，毛利率在63-69%和70-75%的菜品数量占比很大，这样才能保证整个订单的毛利率。
2。训练食品销售演讲技巧
民生酒店集团对员工进行高毛利食品的食品销售技巧培训，并进行分享和考核。
比如民生集团的海参一品锅的营销战术是这样的:民生集团的海参一品锅是北京钓鱼台国宾馆师傅推出的养生菜。用大连黄、玉参、猪蹄、酥肚、川南笋干、杏鲍菇等制成。而民生集团的顶汤是文火熬制10个小时。炖汤有北京酥油鸡、浙江金华火腿、南海干贝、精选排骨等。
民生酒店集团每个月还会对订餐毛利高的员工进行绩效激励:订餐毛利达到66.5%激励50元，67%激励100元，67.5%激励150元，68%激励200元。
3。严格控制退回食品的数量
每退一个菜的成本，要卖十个菜才能赚回来。
四。结果很清楚
通过分析菜品结构来提高毛利率:比如10个人每人消费1.2-1.5道菜。
按照10个课程:高毛利65%×2个课程=130%，中毛利60%×4个课程=240%，低毛利55%×4个课程=220%，总毛利59%。
按照10个球场:高毛利65%×4个球场=260%，中毛利60%×4个球场=240%，低毛利55%×2个球场=110%，总综合毛利61%。
增加2%菜品的毛利率，月营业额100万，毛利率增加2万，一年就是24万。
通过对菜品结构的分析，最终将毛利结果进行分析并纳入绩效考核，如下表所示:
财务数据规范使企业管理行为标准化。民生酒店集团通过引入三标财务系统，建立了经营分析的标准化财务系统，可实现每10天成本分析、每月经营分析、季度财务报表分析、年度分析。民生酒店集团通过这四个方面降低了5%的企业成本，而企业获取利润最快的方法就是控制成本。
本文摘自《中国好餐饮》杂志
