餐饮企业的成本核算不同于工业企业，只包括原材料成本和燃烧成本。餐饮企业除了原材料、燃料等成本外，还要支付人工、水电、材料消耗、房租、折旧、管理费用、财务费用等大量经营费用，还要按营业额的5.5%缴纳营业税。所以毛利是扣除“三费”和营业税后的净利润，这样到最后，餐饮企业的“净利润”远没有想象中的多。

(一)厨房毛利核算的正确方法。餐饮企业要有效控制生产成本，提高毛利水平，首先要掌握正确的毛利核算方法，将经营管理费用从生产成本中分离出来，合理归集，这是提高毛利的前提。

我将用下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算和费用归集方法。

某餐饮企业某月的账单金额为100万元(含酒水20万元)，以及打折免单(各种招待)、打折免单(内部员工消费)、打折免单(样菜、评价等)。)、折免(前台原因客户)、折免(厨房原因客户)各0.2万元，合计1万元。

那么厨房综合毛利率的正确计算方法是:

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)= 51万/81万=62.96%。

从理论上讲，这种正确的核算方法计算出来的厨房综合毛利率，应该与标准菜谱、原料价格、原料产出率计算出来的理论毛利率是一致的。

而厨房综合毛利率错误的计算方法是:

厨房综合毛利率=(90-20-30万)/(90-20万)= 40/70万=57.14%。这种错误的核算方法计算出来的厨房综合毛利率，由于食品退款、折扣、免账单、优惠券促销等诸多因素的影响，与理论毛利率相差较大，不具有可比性。

用正确的方法计算厨房综合毛利率，可以得出:

厨房综合成本率= 30万/(100万-20万+1万)= 30万/81万=37.04%，则每笔金额对应的食品原料成本计算方法如下:

原材料成本=(总账单金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

从上表可以看出，90万元实收金额(包括现金、支票、信用卡和悬疑，包括酒水19.86万元)对应的食品成本是259778元而不是30万元，两者相差40222元。在这40222元中，有3704元用于退餐，519元用于折免(各种招待)，593元用于折免(内部人员)，741元用于折免(食品检测、评估等)。)，优惠免手续费667元(前厅原因)，优惠免手续费667元(免手续费)。这40222元不是能直接带来收入的消费成本，所以不应该计入食品成本，而应该计入各种费用科目。

(二)从上面的例子可以看出收取费用的正确方法。这种核算方式人为压低毛利率高达5.82个百分点。上例的问题不是毛利率低，而是成本高。这种错误的核算方法导致毛利率低，掩盖了高成本的本质，其对策应该是降低成本，严控支出。

通过毛利率计算的费用仅指由此产生的配料成本，不包括水、电等能源成本和其他服务，这些都是由此产生的必要成本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜的问题。返菜量包括两部分:已开单未上菜部分和已开单已上菜部分。其中，已开单但未上菜的部分原因很多，如菜量估算、开单错误、顾客主动减菜、上菜速度慢等。但是没有成本，没有损失，所以暂时不考虑。

而且已经开票的退货，可以分为因食品质量问题(如异物)导致的退货和因顾客挑剔导致的退货，另一部分是因开票错误、上菜速度慢导致的已上菜的退货。而且退回已开单的食品的成本实际上已经发生，退回食品给餐厅造成的损失不计入销售收入，但这个金额也要计入毛利计算。

促销活动带来的折扣、免票也要按上述方法与食材成本分开核算，归集到正确的费用账户中，以正确核算促销费用，评估促销效果。

以上费用只能按平均毛利率计算，无法细分单个菜品的毛利率。

如因员工工作失误或供应商原因造成的折让和免除，应没收的款项不应直接从工资中扣除或计入营业外收入，而应用于扣除管理费用。

通过分别核算成本和费用，可以避免虚增成本，减少费用，从而忽视费用的管理和控制。通过这种核算方法，还可以分清责任，找出增加利润的机会。

(三)酒水毛利率的核算前面提到，由于餐饮企业经营的酒水毛利率一般远高于厨房制作的食品，两者相差较大，所以酒水毛利率应与厨房分开核算。因为酒水供应价格相对固定，不需要复杂的加工制作(自制酒水需要简单制作)，所以毛利核算比厨房毛利简单容易很多。

餐饮企业经营的饮品可分为外购饮品和自制饮品(如酸梅汤、鲜果汁等)两部分。)，而且这两部分饮料的毛利相差很大。

一般情况下，自制饮料的毛利率高于外购饮料，但外购饮料还涉及进场费、瓶盖费等成本问题。酒供应商向餐饮企业支付的进场费，可以视为酒供应商因利用餐饮企业作为销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒供应商为了促进其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的推广费。因此，在计算外购酒水的成本和毛利时，要考虑到酒水供应商支付给餐饮企业的进场费和瓶盖费。

在计算单一品种饮品的毛利时，最常用的方法是销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率应该是在名义毛利率的基础上，加上供应商为此品种支付的进场费和瓶盖费。(一般酒类供应商为了促进终端销售，会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业的利益。只不过是酒类供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业第二次发放给服务人员，相当于酒类供应商为其服务人员支付了餐饮企业的一部分报酬。)

这样计算出来的实际毛利率在管理和决策上更具有可比性和实用性。在会计处理上，进场费一般应计入“营业外收入”，但实际上相当于餐饮企业销售外购酒水的毛利。由于付款方式(一次性付款和分期付款)的不同，还要考虑货币的时间价值，这里就不详细讨论了。

——来源:财税网