成本、售价、毛利率...这些都是厨师每天必备的，但不是每个厨师都能算清楚的。以下的成本计算公式希望厨师们能够了解菜品的核算方法，让大家知道如何计算菜品的成本。
1.成本计算
成本是菜肴各种原材料价格之和，加上燃料价格。
这包括:菜品的主料、配料、调料。
在主料中，还要计算原材料的净料率和熟制品的出品率，这样才能准确计算出菜品的成本。
净材料比率:
指原材料的排放率。
比如:
1 kg冻虾的出料率为80%。
整条三文鱼的排出率为46%
海参排出率80%。
茄子出料率80%。
西兰花的产出率为70%
青椒的排出率为80%
青笋出笋率40%等。
那么这些放电率是怎么算出来的呢？
这些都是我们日常工作中计算出来的。
比如1斤虾，来的时候是冷冻的，解冻后是多少钱？是0.8 kg(见上表)。
通过这个结果，我们知道了虾的产出率。
放电率:
卸货率用来计算净材料成本。
计算公式:(净物料量/原原料量)× 100% =出料率。
还有一些干原料，如黑木耳、干鹿筋、干海参等干原料，它们的出料率其实就是上升率。
比如:
黑木耳的涨幅为500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净材料成本:
就是计算净料的成本价。
计算公式:原材料价格/净材料率=净材料价格(成本)
说完原料的计算方法，再来说说熟料的计算方法。
熟制品的产量:
指原料煮熟后得到的净料率。
计算公式:(净物料数量/原原料数量)×100% =产量。
比如:
我们买了8斤生牛肉(排骨)做蒙古小牛肉。煮熟加工后产量是4.8斤，那么我们可以用4.8斤/8斤= 0.6，然后100% = 60%。那么我们知道，生牛肉(排骨)经过加工后的出品率是60%。
那么熟牛肉(排骨)的净成本是多少呢？
例如，如果生牛肉的购买价格是11金苑，那么计算方法是:
饲料净成本:生牛肉(排骨)11金苑÷ 60% = 18.33元
我们知道熟牛肉(排骨)的净成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，也知道了其他肉类的产量。
其他产肉量:
熟五花肉的产率为60%
熟排骨(冷)的产率为65%
熟脂肪香肠的产率为45%
熟面条的产率为52%。
熟羊腿收率57%等等。
然后通过这些计算，我们就知道了菜品的产量，但是有时候，会根据原料的性质而变化。比如原材料质量不好，肉里面进水，菜烂了，那么产量就会降低，成本就会增加。
因此，我们应该严格控制原材料采购和检验的重要环节，以确保我们的利率和保持我们的成本不增加。你知道，如果成本增加1元，我们的利润就会减少2元。所以餐厅的成败取决于成本控制。
2.菜肴的价格
菜的售价怎么算？
从上面我们知道了如何计算成本，那么如何计算我们菜品的价格也很重要，因为价格会直接影响到顾客的回头率。如果价格太高，顾客肯定会说贵，那就不会再来了。如果价格太低，我们的厨房就没有利息，这样老板就发不出工资给员工，也没法继续经营。因此，制定一个合理的价格是非常重要的。
然后根据我们餐厅的定位，算出我们菜品的毛利率，合理设定我们菜品的售价。
示例:
每月油费:8465元，销售额:173029元。
燃料成本率:4.9%
每月燃料成本:11205元，销售额:247373元
燃料成本率:4.5%
9月份燃料成本:15038元，销售额:377208元
燃料成本率:4%
10月份燃料成本:11803元，销售额:312030元
燃料成本率:3.8%
从上面的分析可以看出，我店的平均燃油成本率为:4.3%。
也就是说，100块钱里每一道菜，4块钱里就有3毛钱的油费。
其实我们可以算一下每道菜的油费大概是1-2块钱，也可以说等于炒菜和炖菜的差价。
菜品价格:
计算公式:成本÷(1-毛利率)=菜价
示例:
比如把菜品的毛利率定在45%
蒙古小牛肉
原材料:
熟牛肉1.2公斤
成分:
生菜0.1斤，葱姜20克，红辣椒15克。
调味:
蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。
原材料价格:
原材料:
牛肋排11元/斤
成分:
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤
调味:
蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。
成本计算:
众所周知，牛肉的产量是60%
净材料成本:
原材料:
生牛肉(排骨)11元/斤÷ 60% = 18.33元× 1.2斤= 21.99元
成分:
生菜2元/斤× 0.1斤= 0.2元
姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元
红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元
调味:
蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元
东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元
3元/斤× 0.06斤= 0.18元
7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元
味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元
5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元
总计:
原材料:21.99元
食材成本:0.49元
调料成本:2.37元
21.99+1.49+2.37 = 25.85元
25.85元加上燃油费2元=总费用27.85元。
食品价格:
27.85 (1-45%) = 50.63元
3.毛利率的计算
毛利率是计算一个菜能赚多少利润的计算方法(不是纯利润)。
毛利率:
计算公式:(售价-成本)售价=毛利率
示例:
如:杭娇牛柳价格32元
杭椒牛柳
原材料:
牛里脊肉300克，提纯辣椒300克。
成分:
葱姜20克，红辣椒15克。
调味:
蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。
原材料价格:
原材料:
牛肉17元/斤，杭椒7.5元/斤
成分:
小葱2元/斤，生姜2元/斤，红辣椒7元/斤
调味:
蚝油5元/斤，东谷酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，酱油7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤。
成本计算:
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%。
净材料成本:
原材料:
牛肉17元/斤÷ 140% = 12.14元
杭娇7.5元/斤÷ 85% = 8.82元
成分:
姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元
红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元
调味:
蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元
东酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元
3元/斤× 0.06斤= 0.18元
7元/公斤× 0.01公斤= 0.07元
味精/公斤× 0.02公斤= 0.09元
5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元
总计:
原材料成本:
牛柳300g× 12.14元= 7.28元
杭娇300g× 8.82元= 5.29元
一共12.57元
食材成本:0.29元
调料成本:2.37元
12.57+0.29+2.37 = 15.23元
15.23元加上燃油费2元=总成本17.23元。
毛利率:
(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%
杭娇牛六的毛利率为:46%
另外，我们还需要知道如何计算毛利。
毛利:
包括员工工资，水，电，折旧等。，净利润只是从毛利中扣除这些费用后。
计算公式:售价-成本=毛利额
只有熟悉了上面介绍的计算方法，才能成为一名合格的厨师。
