来源:中国新闻网

本报绍兴3月9日电(记者Xi金燕)黄酒是世界上最古老的酒之一。它起源于中国，只有在中国才有。它与啤酒、葡萄酒一起被称为世界三大古酒。

黄酒伴随着中华民族，伴随着中华文明走过的漫长岁月，承载着天人合一的中国智慧，酿造着中国人最丰富的精神世界和士大夫品格。黄酒作为中国历史上的经典产业，魅力何在？酿造工艺有什么独到之处？

三月的春天，十里春风进入酒窖。摩洛哥留学生宇迦受中新社、中新网《外国主播看两会》栏目特别邀请，来到中国黄酒之都浙江绍兴，与全国人大代表、绍兴女儿红酿造有限公司黄酒酿造运营中心主任张国强对话，探寻千年黄酒的前世今生。

作为绍兴黄酒行业唯一的全国人大代表，张国强5年来一直在为振兴黄酒出谋划策。从黄酒酿造技术的传承与保护，到黄酒产业的高质量发展，张国强希望有一天，中国黄酒能真正走出国门，走向世界。

采访记录汇总如下:

宇迦:大家好，我是绍兴女儿红酿造有限公司的前酿发酵区的张师傅，我看到那里有一辆推车。这个推车有什么用？

张国强:说起这款车，我们首先要知道中国黄酒是什么。黄酒是世界上最古老的粮食酿造酒，集饮用、养生、烹饪、入药于一体。原黄酒之所以叫黄酒，是因为它的颜色是橙色或琥珀色。

与啤酒和葡萄酒相比，绍兴黄酒的酿造工艺非常独特——酒曲酿造，双边发酵，多菌种共发酵。这样酿造的酒与纯酵母发酵酒有很大的不同，风味醇厚、饱满、完整、清香。

张国强向外国主播介绍黄酒的酿造工艺。肖佩摄

酿造绍兴黄酒讲究适应天气。需要长时间的低温发酵，280天的酿造期，整个过程充满了酿造者的坚持和情怀，体现了天人合一的中国智慧。2006年，绍兴黄酒酿造工艺被列入第一批国家级非物质文化遗产。

我们看到的这辆车是用于发酵过程的。工人需要把蒸好的米饭放在车上，然后放在陶罐里发酵。

宇迦:我看到这里有很多坦克。它们是用来做什么的？

张国强:这些是用特殊粘土制成的陶罐，专门用于黄酒陈方和发酵。绍兴黄酒主要以大米、小米、玉米、小米、小麦为主要原料，以药酒、麦曲为糖化发酵剂，进行双向发酵。酿造工艺包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、炒酒、贮存等。

每年初冬，我们将蒸好的米饭倒入缸中，然后加入酵母小麦和酒曲，调节温度，然后保温发酵。这缸将近一千斤左右。在冬季酿造期间，我们每天都这样做。

宇迦:张师傅，我在户外也看到了很多坦克。这些是干什么用的？它和室内坦克有什么区别？

张国强:绍兴黄酒传统酿造讲究“一冬一酿”——立冬投料，开始泡米发酵，发酵后再露天存放在陶坛前，让黄酒在三个月的漫长冬季里慢慢发酵，第二年立春榨出酒来。

张国强向外国主播介绍黄酒的酿造工艺。肖佩摄

我们在室内看到的罐子是用来前发酵的。经过4或5天的预发酵，这种材料应放入罐中，在自然环境中发酵。我们看到的罐子是12月7号左右封的，到现在已经将近三个月了。

宇迦:你为什么把荷叶放在这个盖子上？

张国强:荷叶摆放增香。

宇迦:我看到这里有很多包装的黄酒。你能帮我介绍一下这些产品吗？

张国强:我们女儿红公司有几百种黄酒产品，但这只是中国黄酒行业的一部分。

黄酒在中国分布很广。目前，20多个省、市、自治区都生产黄酒。主要有八大流派:以古越龙山、会稽山、女儿红为代表的绍兴黄酒，以石库门、和合酒为代表的上海黄酒，以沙洲为代表的苏黄酒，以山东即墨老酒为代表的鲁黄酒，以福建为代表的福建红曲黄酒，以安徽古南风为代表的徽酒，以陕西谢村老酒为代表的陕西黄酒，以台湾省绍兴酒为代表的台湾省黄酒。

绍兴黄酒是中国黄酒中的极品。绍兴得天独厚的自然环境，鉴湖好水，传承千年的酿造工艺，造就了独具特色的绍兴黄酒，千年来独领风骚。明清时期成就了“天下酒楼多”的辉煌。

张国强向外国主播介绍黄酒的酿造工艺。肖佩摄

东晋时“书圣”王羲之在绍兴兰亭与友人饮酒作诗，南宋时陆游与唐婉在绍兴沈园饮酒后相遇，留下千古绝唱《钗头凤》，再到现代文豪鲁迅，作品中满是醇厚的黄酒。所以，我认为黄酒是中国酒的历史。

宇迦:喝黄酒对我们的健康有益吗？

张国强:我在厂里三十多年了，一直喝黄酒。感觉喝黄酒真的对身体好。喝温热的黄酒可以帮助血液循环，促进新陈代谢。现在还开发了黄酒冰淇淋、黄酒冰棍等创新产品，就是为了让更多的年轻人品尝黄酒，了解黄酒，爱上黄酒。

宇迦:对于参加今年的全国人民代表大会，你有什么建议吗？

张国强:今年参加全国两会，带来了两个建议。一是要加强黄酒酿造技术的传承和保护；二是要推动黄酒酿造技术作为世界非物质文化遗产的应用。

酿酒文化是中国优秀传统文化的重要组成部分。酿酒技艺，源远流长，代代相传，不断创新，滋养着中国人的生活，丰富着中国人的情感，充盈着中国人的精神。

作为一个战斗在黄酒酿造一线的黄酒人，我感受到了这个行业带来的时代感和民族自豪感，但同时也时刻感受到这个民族行业创新发展的责任和焦虑。

绍兴黄酒酿造工艺经历了几千年的传承，是古代劳动人民在长期的生产实践中创造和总结出来的。古代文献记载的酿酒技术非常有限，技术的传承几乎是靠酿酒师一代代的心传和不断改进。目前，绍兴黄酒酿造技术的非遗传承人大多已接近或超过退休年龄。绍兴黄酒酿造工艺的传承面临着青黄不接的局面。

所以我建议应该大力传承和保护中国黄酒的酿造技艺，积极申请世界非物质文化遗产。这对弘扬中国传统文化，增强民族文化认同和自信具有积极意义。希望通过大家的共同努力，推动黄酒跳出绍兴，走出国门，走向世界。

宇迦:[/s2/]以前听说过中国酒，但没想到酿造工艺这么复杂，夏天做酒药，秋天做麦曲，立冬开酒，立春压酒。我们要根据不同的季节做不同的工序。我觉得这也体现了中国人天人合一的观念。这么古老的技艺能流传下来，真是一件了不起的事情。中国传统文化中有太多的惊喜。希望以后能学到更多，把这些故事讲给更多的人听。(完)