关于食堂的设计，很多团餐老板仅仅停留在单纯的“品牌视觉与空间”设计层面。

然而，很多团餐将重金花在“装修”时，却忽略了最基本的用户用餐体验。那么，餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等，究竟怎样布局更合理？

这实际上涉及到一个动线的问题。

食堂动线的好坏，能直接影响到空间利用率、翻台率，以及员工的用餐体验。

从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐等等，这些不起眼的布局设计，就是今天要跟大家探讨的“动线”。

分前厅动线+后厨动线

动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。

动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，食堂需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。

顾客动线的起点和终点都在主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。

动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心流连。

合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。

而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。

前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。

而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。

因此，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。

好的食堂动线如何设计？

简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。

横行动线设计

餐饮业比较有名的横行动线设计当属星巴克。

星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。

通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队，而在另一侧取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。

这样安排，是为了满足工作流程的需要，实现标准化，在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料，是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。

而京东方科技集团员工餐厅的一层即采用直线型动线设计，让员工在点餐、用餐、回盘处能流畅而有序地行动，迅速确定自己的位置，避免因绕道而造成的混乱。

此外，员工餐厅的自选区点餐，也可以做横向动线设计。像 快手员工餐厅自选区，员工横向顺着队伍前行，在排队时就能浏览完所有菜品（甚至了解价格）并作出选择，结账后再继续向前走入就餐区。

纵向动线

如果你在麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待 + 快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。

麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。

食堂作为一个公共空间，如果顾客 A 站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。

顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。

站在团餐食堂的角度，设计纵向动线时，有两点需要注意：

取餐和点餐在同一柜台区间内解决，可设置点菜取餐双点式柜台，让人清晰地看到点餐柜台和取餐的窗口，避免产生柜台前的拥挤；

为防止纵向队伍过长，可做蛇形排队引导，为主通道留出足够的通行空间。

环形、回形动线

此外，根据食堂空间特点做环形、回形动线设计，可以增强空间流畅性及灵活性，为增加各种不同就餐形式的需求提供多元化的配置。如：

环形内部设置餐线和档口，外部设置就餐区，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰；

回形外部设置档口，内部设置就餐区，即点即坐，有效分流。

以OPPO员工餐厅为例，OPPO深圳湾总部约有5000名员工，而餐厅的最大容量是1145人，供餐时长是1.5个小时，即每个员工的平均就餐时长只有20分钟。鉴于下班时间点的一致性，如果排队、分流和回餐动线规划不合理，就会造成大面积的人流交叉混乱和拥堵。

设计师结合场地特点，设计之初做了大量的就餐动线推演，最终确定了以一条4.5米宽内环线为主动线的规划方案，沿环线内侧分布餐线和档口，外侧分布就餐区，且对环线进行强制性分隔，使排队取餐人群同用餐人群互不干扰。

设计师还进行了A、B、C、D四区划分，将餐盘回收间设置在每个区域的出口处，环线的内侧，避免回餐动线和就餐动线交叉，极大提高了餐厅的运转效率。

团餐谋根据网络报道整编，《餐厅动线设计遵循2个原则，员工工作更高效》《OPPO员工餐厅曝光！网友：人家的才叫餐厅，我们的只能叫食堂！》《如何科学设计员工餐厅动线？》