稻谷籽粒的结构自外向内依次为稻壳、果皮和种皮(皮层)、糊粉层、胚及胚乳。稻谷除去稻壳后即为糙米，糙米碾去皮层和胚即为大米，碾下的皮层、大部分的糊粉层和胚等的混合物称为米糠。

稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品即为大米。

清理:利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。

砻谷:利用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。

碾米:利用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离。

成品整理:通过刷米、去糠、去碎、色选、晾米等处理，即可得到所需等级的大米。