火锅料理经营及管理方案
一、市场定位
1. 客源定位：以企事业单位为主要目标客源市场及周边客源为辅助客源市场
2.产品定位：舒适、安全、洁净、专业。为客人提供温馨、高性价比餐饮服务
3．服务理念 ：
舒适的，更是难忘的 ；颠覆传统火锅模式，提供高品质服务，注重宾客体验感和满足感
二、企业理念
采用定制套餐模式和高品质星标管家服务，打造精品企业
为更好立足本地市场，提供高品质产品，必须做到：
1、及时掌握客人需求，有针对性地推出他们所期望的产品
2、精心策划餐饮产品组合，推出特色产品、创造吸睛点、以点带面、提供更多超值服务，吸引客人
3、了解竞争对手，达到产品上的知己知彼
三、餐饮服务
服务是餐饮提供的无形产品
顾客在用餐过程中，更多关注的是烹饪技艺、服务态度、服务速度、服务技巧及用餐环境和气氛等。也就是说，顾客在购买产品同时，更希望得到与菜肴同时销售的餐饮服务，并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受
要求：服务员熟练掌握各种技能技巧、熟悉各种服务流程且要有一定应变能力；树立强烈服务意识，以高品质、规范化、个性化服务对待每位顾客，使顾客真正体会到在店如家。为此，必须做到：
1、正确结合客人心理需求，设计并保证实施有效服务程序，提倡并培养对客微笑服务
2、员工使用礼貌用语、监督和鼓励员工勤练服务技能
3、树立良性竞争机制，避免同质化服务，创造特色化、个性化服务
4、增强员工服务意识及基础销售知识，力求使在熟练服务技能外，逐渐熟悉顾客情况，做好对客服务，建立与客的良好关系，达到部门全员销售
5、注重员工仪容仪表、随时让顾客感觉到整洁、端庄
6、注重培养员工应变能力，能处理一般投诉，尽量降低和减少客诉
7、培训员工了解产品知识，提供“到我为止”服务
8、正确反馈服务中顾客对产品的真实评价
四、餐饮服务质量
服务质量是餐饮企业生存和发展的基础，餐饮企业间竞争本质是服务质量的竞争
要求：不断提高服务质量，以质量求效益，不断提高和完善自身服务的途径和方法。为此，必须做到：
1、管理层及销售人员要不断加强服务和销售意识，注重公关策略，拉近与顾客距离、及时有效沟通，使顾客满意度提升
2、厨师团队努力钻研菜品，掌握饮食流行趋势，致力菜品开发和创新
3、打造合格和满意员工，建立和谐工作团队，注重并加强员工培训，不断提高服务标准和意识、效率
4、建立一整套切合实际并可行的工作流程和相关制度，严格管理，制度管人
五、餐饮销售
为了步入较为稳定的经营状态，将在销售上花大量心思，运用各种销售途径，实现目标。为此，必须做到：
1、顾客能快速认识和接触，使用多样化宣传方式
2、迎合特定目标市场需求，提供相关服务等
3、出新品及时宣传，第一时间营销
4、举办各种餐饮活动
5、同周边企业建立关系，了解他们餐饮需求，适时进行餐饮销售
6、利用报刊和网络及其他手段
7、餐饮价格折扣与优惠策略
8、注重情感销售
9、做好客史档案记录，力求准确和详细
10、定期搞好客户联谊，加强外联
11、实行异业联盟
六、物资管理
1、各部门管理好物资，实行财产管理员制度
2、每月与财务进行物资盘存。对员工破损实行登记和赔偿制度
3、各部破损餐具将由各部管理人员进行统一管理
七、厨房成本控制
1、每月进行一次市场调查，知晓原辅材料市场价，以及发现新材料并进行技术及菜品深挖
2、在选择原辅材料供应商时，遵循三方比价原则。原辅材料供应商必须有资质及相应检疫报告，以保证品质。签订合作合同时，一定要强调实行每月订价制度
3、采购人员在采购原辅材料时，坚决执行原辅材料达不到厨房使用标准不采购、没有相应检疫报告不采购；厨房收货员工对于不达标原辅材料坚决不收；厨房切配和炒菜员工对于不合乎要求的原辅材料坚决不切配和制作
4、对于销卖退回和客人投诉的菜品，将实行谁制作谁负责原则，交由厨师长处理
5、制定详细菜品成本卡，精确到克，为实际成本奠定真实基础
6、贵重原材料实行专人采购、专人制作、专人管理制度，责任到人
7、每月盘存过程中，各种物资落实到人，本着谁盘存谁负责原则
8、对于厨房员工产生的破损，除正常破损外，实行谁破损谁赔偿原则
八、能耗方面
1、餐厅在准备工作期间，严禁开启全部灯光；实行严格的能源开关制度，原则上不影响操作即可
2、经营中严禁较长时间用长流水解冻食品；充分掌握食品原辅材料的取舍，充分利用边角料，做到物尽其用；库房管理方面做到原辅材料先进先出，每天专人检查原辅材料保质期；正确理解和操作原辅材料的制作标准和流程，对于浪费的行为进行重罚，让员工养成节约成本的意识
3、部门物资将由专人负责管理。要求平时注意保养和维护，出现问题及时通知工程部进行维修
4、包房客人离开后，应立即关闭空调，保留工作用灯，立即拔掉所有插头。空调在有预定情况下提前30分钟开启，夏天温度控制在22-24度，冬天控制在24-26度
6、厨房每次收档时，必须有专人检查各档口各类电器开关是否关闭，特别是天然气总阀、炉灶气阀、各类加工机器的开关等。做到人走灯灭，灶不离人
