17年在中荷合资的奶粉公司研发部门上了半年班，18年现在在某全球最大的乳制品公司的研发中心里面上班，所以我的工作环境一直在荷兰，我就说说我眼中的食品研发是什么样子的吧。

最最最贴切的就是，经常是做样品做得尝都不想尝，投产以后偶然一吃又觉得很好吃。就在痛苦和喜悦中往复。

研发部门按照大类来分可以分为两类，一类是product development department（产品研发部），这一类学历要求基本上是学士或者硕士。另外一类是research department，这一类的学历主要是博士。小型的食品公司只有product development department，中型公司才会有这两个部门，那么行业巨头的食品公司就会有一个专门的研究中心，讲这两个部门细分为各个不同产品，不同工艺的部门，这点在这里就不赘述了。

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我第一个的研发项目是对生产奶粉工艺改进。通常市场部会根据投诉情况向研发部门反应，产品有什么不足，那么咱们研发人员就要分析啦，这原因是什么。

用辣条瞎举个例子。比如很多客户投诉说，你们的辣条怎么老是有黑斑啊，但是闻起来又没有腐败气息啊。这时候研发人员可能就要考虑，是不是因为杀菌温度过高会导致美拉德的褐变反应程度增加（因为出现黑斑，无腐败气息），还是因为某个缓解出问题导致大豆蛋白，或者淀粉结构发生变化（我瞎举的例子，我不知道具体辣条生产过程是怎么样的），根据你自己的推测，你需要去查找文献，看看你的解决问题方向的思路对不对。

如果对，前人做过相关实验，那么你就需要根据工厂生产情况采集相应的样品进行分析，比如120℃杀菌消毒的辣条，110℃的辣条，90℃的辣条。

随后做做分析实验，比如你怀疑黑斑有可能是植物蛋白受热变性产生的，就去测蛋白质的变性程度。总之，就是这个意思吧。

最后分析结果，完善结论，向你的project manager报告，通知工厂改变某个工艺的参数（当然，研发人员必须去工厂做个research presentation，让工厂的技术人员明白以前的操作是为什么会完成那个结果）。

这就是食品研发人员做的事情了，当然这个是偏向process，生产工艺的研究。

文章转自微信公众号“化浪视野”

作者：知乎——反击风暴-XFH