卤味在中国已有2000年的历史，最早可以追溯到战国时期，具有深厚的文化积淀，甚至被很多网友称之为“最能代表中国的味道”。

鸭脖、鸭掌、藤椒鸡、夫妻肺片……品类繁多的卤制品，既是爽口的佐餐下酒菜，又是平日里馋嘴时的美味零食。

不论菜色，不论冷热，似乎没有什么时间，没有什么场合是不适合吃卤味的。而卤味也总是可以轻易地让人满意，尤其到了夏季，卤肉店的生意更是火爆。据统计，2020年，中国卤制品市场规模为2888亿，最近5年复合增速为15%，其中休闲卤制品零售额达到1235亿，最近5年复合增长率超过20%，是食品饮料行业中成长性极高的细分赛道。

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卤制品行业分析

在中国卤制品行业，无可争议的四大龙头，是已经在A股上市的绝味食品和煌上煌，在港股上市的周黑鸭，以及正在冲击A股市场的紫燕百味鸡。前三家公司分别来自于湖南长沙、江西南昌和湖北武汉，而紫燕百味鸡发源于四川乐山，在南京创立品牌，后来以上海为总部向全国发展。

艾媒咨询报告显示，相比其他休闲食品，卤制品具有消费冲动性、食用成瘾性等特点，属于典型的刚需高频类消费品。而技术与渠道升级、新锐品牌崛起、消费场景延伸，更使行业未来发展具备相当的想象空间。

市场预计，到2025年中国休闲卤制品市场规模将达到2275亿元，未来5年的复合增速仍将在13%以上。

行业规模扩大的同时，卤制品的生产和消费也逐步从小作坊、路边摊向品牌化连锁店的方向发展，龙头企业逐渐做大做强，更多的资本开始关注这条过去被忽视的优质赛道。

企查查数据显示，2021年上半年，餐饮行业相关融资事件共75起，卤味赛道的融资信息就有7起。其中腾讯领投了“盛香亭”（融资金额逼近1亿元），红杉中国投资了“热卤时光”（天使轮），万物资本领投了“菊花开”。此外，“味远红芳”“京派鲜卤”“五香居控股”等，也吸引了资本竞相入局。

更早些时候，“狮头牌卤味研究所”“物只卤鹅”等区域卤味品牌，同样受到了资本的加持。

2020中国特色小吃排行榜，卤味品类一马当先

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卤制品未来市场预测

卤制品市场规模虽大，但行业格局相对分散。根据弗若斯特沙利文数据显示，绝味食品、周黑鸭、紫燕、煌上煌及久久丫的市场份额占比分别为8.5%、4.6%、3%、2.8%和1.3%，合计仅两成，集中度并不高。

可见，对于卤制品赛道，不管是对行业头部玩家，还是对于新入者想象空间都很大。

佐餐卤的扩展

从消费场景看，休闲卤与佐餐卤消费场景转化较为灵活。而且，中国万亿餐饮行业规模，借助餐饮发展东风，如果佐餐卤制品作为主菜之一，那佐餐卤制品的增长空间也是相对可观的。

与休闲卤制品类似，餐桌卤制品也呈现品牌化、连锁化的发展趋势。标准化的餐桌卤制品，在餐饮端可以降本增效，提升食品安全管控，保持口味一致性，迎合了餐饮连锁化、标准化的趋势。

在家庭端，简化甚至去除了烹饪的复杂过程，使得家庭用餐更加便捷。包括绝味鸭脖在内的休闲卤制品企业也在尝试餐桌卤制品的探索。

卤味品类的拓展

根据弗若斯特沙利文数据显示，家禽类是休闲卤制品中占比最高的原材料，预计2020年比重达49%，同时保持20%以上的年复合增长率增长。从消费者对于休闲卤制品的需求分析，消费者对于卤制品口味的重视程度远高于食品安全及品牌形象。

因此，家禽类产品的口味优化拓展是卤制品的另一个想象空间。此外，红肉类占比预计于2020年达到22%，保持高速增长。

更重要的是，卤制品特别是休闲卤味未来仍将保持较快的行业增速，市场红利尚在，前方是一片蓝海。

目前市场上的新兴品牌还有“王小卤”“卤味觉醒”“好巴食”“久久丫”“研卤堂”等。跟绝味、周黑鸭等传统品牌相比，很多新品牌走的是明显的差异化路线，时尚感、高端化、线上渠道成为最重要的竞争标签。

比如“盛香亭”“研卤堂”等鲜卤现捞品牌，堂食环境更为考究、可选择菜品更多，而且还把充满烟火气和安全感的生产环节展示给用户，通过品牌形象的高端化吸引年轻人。

再如近年来崛起的“王小卤”，专注于凤爪，走的也是相对高价高端的路线，以爆款大单品作为突破口，目前已覆盖北京2000多家便利店，品牌认知度和销售都获得了爆发性增长的态势。

还有一些新品牌，主要通过创新的线上玩法介入卤制品行业，直播电商、社交媒体、KOL/KOC带货的兴起，以及微博、小红书等线上社交媒体平台，都使新品牌得以避开了传统龙头的线下渠道优势，挖掘出全新的消费需求。

客观来讲，以卤制品行业巨大的市场规模和增长速度，行业龙头未来业绩有比较大的成长确定性。而卤味的年轻化、时尚化蜕变，以及高度的个性化需求，使行业很难一家独大，新品牌仍有较大生存和逆袭空间。

总之，千亿卤制品赛道正在蓄势待发，我们也期待在这条赛道上会出现越来越多的玩家。