泡沫松鼠鱼

此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先，用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁，以热油激“活”，使颜色更亮、香味更浓；其次，鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”，将分子料理与中餐完美结合，上桌眼前一亮，视觉焕然一新。

制作：

1、选用重约600克的桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，将下颌部切开，保持头顶相连，冲去血水；鱼身去掉大骨，在不带皮的一面打菊花刀，加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。

2、生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉，下入五成热油炸至表面浅黄，捞出沥油盛入托盘备用。

走菜：

1、700克纯净水中加卵磷脂1.5克，充分溶解后倒入柠檬汁250克，用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。

2、锅入宽油烧至七成热，下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出沥油装盘。

3、炸鱼时另起一锅滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀，浇入烧至七成热的色拉油激活，起锅浇在鱼身表面，点缀汆熟的青豌豆20克，在鱼身上盖一层柠檬泡沫，点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。

关键：

1、生粉中加入吉士粉，不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮，且有增香的效果。

2、加入冰糖，可使炒好的酱汁光亮度更高。

3、清水的用量直接决定泡沫的颜色，清水越少，泡沫的颜色越接近柠檬汁；卵磷脂则决定泡沫的大小，卵磷脂越少、搅打时间越长，则泡沫越大、越蓬松，若是需要细小的泡沫，则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。

4、除了柠檬泡沫，也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫，为桂鱼增添一抹酒香。具体操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。

葱爆羊肉配脆饼

与传统做法相比，此菜有三点改良：一是羊肉切片后先腌再炒，缩短锅内调味翻炒时间，保持细嫩口感；二是改山东大葱为小香葱，葱白与羊肉一同爆炒，香气浓郁，葱叶则在起锅前加入，颜色翠绿；三是临出锅前烹入大量陈醋，醋酸挥发只留醋香，既能有效去除羊肉的腥膻气味，又防止肉片变老。

制作流程：

1、羊后腿肉2500克顶刀切成5厘米见方、0.1厘米厚的片，加盐20克、红油15克、花椒面10克、干姜面10克、花椒油少许、蚝油少许抓匀腌制10分钟，入四成热油滑散至变色，捞出沥油备用。

2、锅留底油烧热，下红椒段10克、蒜子5克煸香，倒入小葱白100克翻炒两下，离火放滑好的羊肉片400克，调入盐少许、酱油3克大火爆炒5-8秒，继续下小葱叶段75克翻炒几下，沿锅壁烹入陈醋100克炒匀即可出锅。

3、锅入宽油烧至六成热，下芝麻脆饼生坯5个炸至色泽金黄、口感酥脆，捞出沥油后横向一切为二，摆在葱爆羊肉四周即可上桌。

制作关键：

1、羊肉片已提前腌入底味，炒制时无须过多调味，只要加少许盐和酱油补味增色即成。

2、羊肉片入锅调味后需大火爆炒，肉质更细嫩。3.陈醋要沿锅壁烹入，遇高温后酸味挥发只留香气。

香菇滑鸡

鸡块与香菇的结合并不罕见，但此菜加入了适量黄豆酱提味，鲜美嫩滑、香而不腻。

制作流程：

1、宰杀治净的三黄鸡10斤砍成2.5厘米见方的块，入宽水（放适量料酒、葱段、姜片去腥）焯透，捞出沥净水分；鲜香菇10斤洗净后一切为四，入沸水中汆烫，捞出沥净水分。

2、锅入菜籽油2000克烧至五成热，倒入鸡块，下姜片250克、干红椒节30克煸干水汽，烹入料酒适量翻匀，倒入香菇丁，放蒜末100克炒匀，调入盐80克、黄豆酱50克、味精30克、生抽15克翻匀，添高汤1200克大火收浓即可出锅。

3、炒好的香菇滑鸡晾凉，将其按照每150克为一份的标准分装入袋，冷藏保存。走菜时取出一份上火加热，撒少许葱花点缀即成。

制作关键：

黄豆酱要提前加少许清水搅匀，过滤掉大颗粒的豆子，只取酱汁即可。