姜侃

1.

作为一个湖州人，从长枕形粽子这种小吃，我以为全世界的粽子都是这样的。直到我在杭州上大学，给朋友带饺子，才知道只有我们湖州的饺子是这样包的。我一开始很羞愧，因为我和别人不一样。好在朋友们都很喜欢，甚至总是让我带给他们。在他们看来，湖州粽子和四方粽子不一样，外形细长，嘴里有馅，尤其是豆沙粽子，不油腻，爽口，我也渐渐以此为荣。

不仅仅是朋友的肯定而骄傲。后来才发现，原来带粽子的不止是我，还有新白娘子传奇里的保安堂掌柜。他是湖州人。他回家过端午节。当他回来时，他带了饺子，这是徐贤和他妻子的特产。

“我们湖州的粽子和宜兴的一样有名，”店主说。徐贤马上回答:“好，那就去吧，快点回来！”

金庸虽然是嘉兴人，但更喜欢湖州水饺。在《鹿山公爵》中，他称赞“粽子是用粽子裹着的，韦小宝很难偷吃到原米，但他总会在粽子的一角挤出一些米粒来尝一尝”。韦小宝还说:“这就像湖州粽子，味道真好”。

孙露在《乡恋》中写湖州粽子:“湖州粽子分甜咸两种，甜的是肥的、细的豆沙。这种甜甜的粽子最难包，豆沙附近的米饭会不熟。所以用豆沙包一种甜粽子，一定要先用净油把豆沙网好，这样就不会有不熟的问题。至于咸水饺，火腿、腊肉可以双包，也可以分包。只要是湖州粽子，都要用铲子包好，平头，凸头。也可以说是湖州粽子的特殊标志。湖州粽子最讲究火候，肉烂，渗透均匀。同时，粽子叶的选择也很精致。特别是，最好使用青色的新竹叶制作汤圆。吃的时候还有一股清远的清香。”

都是香，就像湖州人的性格。

2.

湖州粽子最出名的是它的老板。

诞生于1887年的朱老大，是一种老式的枕饺，被列入非物质名录。它也是湖州的“四大名点”之一(朱老大粽子、周升记馄饨、丁莲芳张骞包子、镇远玫瑰花糖)。

除了坚实可口，在一百多年前，它还有一个独特的秘密:三伏天可以保存七天以上。

当时在茶店当服务员的朱光超，17岁就已经熟悉了茶饼的制作技艺，在茶界的少爷们中算是佼佼者了。门户独立后，首创的“火烧肉饺子”和“猪油洗沙饺子”吸引了无数人效仿。随后，所有的光潮都独辟蹊径，把Si 空惯有的三角饺子，塑造成了四角饺子，枕着细长的枕头。

这种塑形不仅仅是外观上的改变，更多的是考虑到食物本身，受热均匀，不易被吃掉，每一口都有馅料。这种变化一直延续到现在。

上世纪初，最大的粽子是在彩凤芳瑞园珠宝店，也就是现在的湖州大厦前。然后在清平巷，政府庙(城隍庙)前，开了老大的粽子茶叶店。

3.

一个多世纪过去了，现在人们走在离湖州府不远的衣服街角。无论是本地人还是外地人，总能被开着的橱窗里饺子小姐们忙着包饺子的场景所吸引。

“宗娘”是对包粽子的工人的尊称，不分性别。以前人们都有自己的粽子作坊，而且大多是女性。而且在吴侬软语湖州话里叫“娘”，软软糯糯的，所以“宗娘”这个名字就流传下来了。

头巾、口罩、手套和围裙。每个人都武装到了牙齿。桌子上摆着包粽子需要的原料:香香的粽子叶，腌制的黑猪肉，肥肉。还有一个称重机。包好馅后，宗娘会在称重机上称重，符合标准的粽子才算合格，可以包装。

一个合格的枕饺最重要的标准就是不漏。其次，要裹紧。然后，线要缠绕均匀。一个饺子有九条线，但不是一条。更何况湖州粽子是用高山芦苇做的，质地柔韧，叶子宽大。

然而，叶子一面光滑，一面粗糙。包抱枕饺子的时候要把头发面朝外，特别伤手。包久了，饺子馆小姐们的指纹也渐渐被抹平了。每一件都要手工制作，一点都不容易。

朱老粽子有四种不同尺寸，分别是100、130、170、200克，店家一般卖130克。按照行业标准，一分钟可以包4-5个粽子。枕形饺子难度稍大，一般三个多一点，重量误差不差1g。

“预消费”是老板们转型后的变化之一。早些年，人们在家里包粽子，放在小篮子里，在街上卖。后来工厂流水线完成，送到店里；现在，工厂把原料送到店里，饺子就地包好，然后煮熟。顾客不仅能看到饺子的包法，还知道自己吃的是新鲜的饺子，物有所值。

为什么这么说？

13元的五花肉，7元的经典沙洗，9元的蛋黄肉馅粽子，其他大粽子都不便宜。正因为如此，我们必须让消费者知道里面是什么。

黑猪肉，老亨和最贵的酱油，东北一级糯米，都是五花肉饺子的固体馅料。

沙饺的馅料比例是43%，真的是馅料。

实物要看，也是设置开窗的初衷之一。这样的店现在占了一半以上(主要在湖州的22家店包括7家高速路店，其中15家开着窗户)。

4.

在此之前，和很多老牌国产品牌一样，大佬们的日子也不好过。家族继承人对“老字号”不感兴趣，即使工匠们坚持，也不合市场胃口。消费者也有点厌倦了粽子的味道。

将老字号改革的是80后夏红梅女士。

在她看来，老字号之所以面临困境，很大程度上是因为不能把握好“历史包袱”和“现代创新”之间的平衡。

老字号有老百姓生活的基础，不能轻易脱离原有的基础，作为全新品牌也不能太新。稳中求进才能有一定的增长。

挖掘历史，优化品牌，利用电商，升级营销。新零售场景下，夏红梅推出了“复兴枕饺计划”。

从传统的10种口味到现在的80种口味，不同口味的饺子可以根据不同的场景做成不同的产品。比如走“茶经李宗”和“一号礼”的高端路线，前者结合了茶和粽子，具有浓郁的湖州地方文化特色；后者借用了民国政治家陈立夫“粽子状元”的赞誉——因此，随着高考、中考的到来，6月成了粽子的旺季。

还有“万物经典”礼盒，用了“朱”字的谐音。一切顺利，一切顺利，一切顺利...送粽子，求侥幸，很快就击中了人们的心理。

“郭超系列”是联合付款。这两年老板们的联名是超级文和友、蔚来汽车、陶陶居餐厅等。，都是通过双方的故事和实力来卖的，所谓的分享和借用。

5.

六月是粽子的旺季。除了上面提到的“高粽子”，还有端午节，一个粽子的节日。

夏红梅说:“平时一个月卖两三百万，6月份就十几亿，特别有爆发力。”大家都在加班赶货。但宗娘这个行业有一定的专业性，很难招到临时工，也不利于管理。夏红梅干脆把它们养了半年。干完这几天，大家都回家休息，拿底薪。

但在整个过程中，让夏红梅欣喜的是，其实年轻人并没有那么排斥老品牌，只是不能只是百年前的样子。如果他们有价值，有闪光点，还是发自内心的很骄傲，觉得“配得上我”。

6.

端午节前，先说湖州本地人常买的另一个粽子品牌国芳。成立于1980年的国芳和大佬们最大的区别就是“便宜”。本地人住的时候不讲究包装和名气。负担能力是普通人生活的标准。

小时候，我妈接我放学回家的时候，我在桥下一个很简陋的国芳粽子摊位上拿了一些粽子——一个摊位，其实就是一个自己装粽子的泡泡盒。因为父亲是夜班编辑，粽子既合他意又饿。有时候自己买，周日一次买10个，准备下周的宵夜，每天两个，正好是5个工作日。

奇怪的是，我成年后总是注意吃太多的水。我其实发现，把粽子当宵夜吃了这么多年，父亲既没有肠胃不适，也没有发胖。只能归结为一方水土养一方人。

近年来，国芳粽子也进行了大量的创新，粽子的品种也远非唐所描绘的那个时代只有“咸和甜”。在国芳粽子里，还可以吃到绿豆、玉米香肠粽子、米米粽子、排骨粽子。有一次，我买了一个全脂的粽子，虽然一直不明白味道这么重。

(联系我们/投稿邮箱:sjdl_2020@163.com；鸟瞰蒋，作家、媒体人，《别住在山里》、《晚上好，亲爱的陌生人》等作者。)

编辑:徐颖

校对:张燕